烤鴨爐使用

1、一、烤制火候一、烤制火候烤制是使鴨坯從生到熟的過程這個(gè)過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時(shí)間的長短使輻射穩(wěn)定行話稱為”看火候”?；鸷?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。二、燃料的選擇二、燃料的選擇

2、傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？绝喌淖罴讶剂鲜菞椖?，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌紵^程中冒出的煙含有一股怪味，會(huì)污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一

3、點(diǎn)，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖易燃燒但火力不夠均勻。三、生火，添火和封火三、生火，添火和封火1生火（即點(diǎn)火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準(zhǔn)備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內(nèi)靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處，各柴間應(yīng)留有縫隙，底部有空氣流通，使之易于燃燒，減少冒煙，生火時(shí)把扣火鐵

4、鍋移開（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然后按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時(shí)可清理車間衛(wèi)生，取出爐油送交廚房提煉。2添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使?fàn)t火處于持續(xù)燃燒狀態(tài)。添火要根據(jù)用火量加柴，如進(jìn)餐時(shí)間用火量大，此時(shí)柴要加足，以保持爐內(nèi)足免高的溫度，使烤制順利進(jìn)行，另外，加柴要及時(shí)，要不斷地觀察底炭火，根據(jù)火力大小，確定架柴多少，使火焰穩(wěn)定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通

5、風(fēng)情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費(fèi)。3封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個(gè)辦法，即可節(jié)省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩，注意，封火時(shí)，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。四、烤鴨爐四、烤鴨爐烤鴨爐采用上頂封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口5075厘米，上口呈半圓形，如圖所示為

6、全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內(nèi)掛鴨?？绝啝t的建筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上頂密封，爐底安置一個(gè)長200厘米，寬40厘米，高20厘米的鴨油槽，下面放水桶，接住烤制下來的鴨油。封閉式的烤鴨爐，熱煙很重要，爐膛內(nèi)無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時(shí)排掉。五烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒

7、時(shí)達(dá)到的溫度，爐溫對(duì)烤鴨品質(zhì)的影響非常大，不論填鴨老嫩，大小，多少，只有嚴(yán)格掌握爐溫，才能達(dá)到烤鴨的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握爐溫，要具備熟練預(yù)測(cè)爐溫高低的經(jīng)驗(yàn)通燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為第一周期，第個(gè)周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。烤制過程中鴨體著色的時(shí)間與鴨體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~

8、250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個(gè)周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個(gè)周期，而2.5千克以上者則需6~7個(gè)周期。當(dāng)鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰，故稱為燉煮），10~15分鐘即可全熟。（三）烤鴨出爐法（三）烤鴨出爐法烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：一個(gè)是往里送，另一個(gè)是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鴨子快接近爐門時(shí)，使鴨

9、桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時(shí)左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鴨橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強(qiáng)的動(dòng)作，要有扎實(shí)的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達(dá)55~60厘米，而火門在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時(shí)須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結(jié)果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鴨體過低，造

10、成烤鴨脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個(gè)爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度最高，可達(dá)250℃，周圍溫度為230℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30~50分鐘便可烤熟。保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫

11、、導(dǎo)熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內(nèi)燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴(kuò)散，可阻止冷空氣進(jìn)入爐內(nèi)。在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如①點(diǎn)火對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點(diǎn)火時(shí)溫度低，而鴨坯入爐是在爐溫高達(dá)230℃以上、爐煙排除之后進(jìn)行的，所以須在烤制前40~60分鐘進(jìn)行點(diǎn)火烘爐，否則爐溫達(dá)不到烤制要求。②入爐鴨子數(shù)量對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫度，但鴨坯溫度低，當(dāng)大量鴨坯入爐時(shí)，必然會(huì)降低爐溫。一般認(rèn)為，每批

12、入溫的平衡。③鴨溫對(duì)爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鴨坯，體涼，會(huì)引起爐溫降低，故須加大火力，鴨坯齊色之后，鴨溫升高，則須減小火力；若火力過大，爐溫過高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鴨皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鴨坯已經(jīng)上全了色，再?zèng)]有鴨坯入爐時(shí)，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2爐溫高低對(duì)烤鴨品質(zhì)的影響。爐溫高低對(duì)烤鴨品質(zhì)的影響?？局七^程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會(huì)影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過低，會(huì)

13、造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質(zhì)地不香，還會(huì)造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因?yàn)槌錆M于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復(fù)原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時(shí)間，同時(shí)，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會(huì)造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷及局部起泡等質(zhì)量問題。另外，在烤制末尾階段，溫度過高，會(huì)使鴨體皮下脂肪全部熔化，鴨油流出，造成空