屠宰行業(yè)培訓(xùn)稿)

1、,模塊3：食品企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系建立與實(shí)施應(yīng)用示例（以凍豬肉加工為例）,一、制定組織良好操作規(guī)范（0GMP）實(shí)施示例二、建立與實(shí)施HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施示例三、建立危害分析的實(shí)施示例主講：曹宗君 單位：四川檢驗(yàn)檢疫局電話：028－82998421 e-mail：czjciq@163.com 2005年9月26日,一、制定組織良好操作規(guī)范（OGMP）的實(shí)施示例,,1、生產(chǎn)

2、、質(zhì)量管理人員的要求2、工廠的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生要求3、車間設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求4、原料生豬的衛(wèi)生要求5、屠宰加工的衛(wèi)生控制6、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求7、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求8、檢驗(yàn)、檢疫的要求,1、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生要求,目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第十條要求范圍：和食品或食品接觸的人員要求：----員工健康控制：體檢、日常監(jiān)管、健康檔案----疾病或受傷的處理：及時(shí)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位-

3、---個(gè)人清潔及行為舉止的控制：個(gè)人清潔、 行為舉止、參觀者----特殊崗位人員：衛(wèi)檢、制冷、鍋爐、伊斯蘭屠宰-----培訓(xùn)：SSOP,,2、工廠的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生,,,?目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求?范圍：待宰、屠宰、分割和冷凍加工廠房設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生要求?要求：---選址、不生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生其他產(chǎn)品----工廠布局合理：生產(chǎn)生活區(qū)、清潔非清潔區(qū)、大 門、風(fēng)向等----廠區(qū)道路、綠化、排水。

4、車輪、車輛消毒、污水、廢物處理、包裝等輔助設(shè)施----配套的待宰、可疑病豬觀察和病豬隔離圈、急宰、無(wú)害處理設(shè)施----廠區(qū)廁所：洗手、防蠅蟲(chóng)----工藝流程合理：物流、人流等----蟲(chóng)害控制：SSOP,3、車間及設(shè)施衛(wèi)生要求,目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求范圍：所有車間及設(shè)施要求：——一般要求：面積、地面、墻群、天花板、門窗、 排水、通風(fēng)、光線、溫濕度等；——待宰、屠宰、分割、冷凍、工器具清洗

5、消毒、包裝等不同衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；標(biāo)示或警示牌。-----更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施：非手動(dòng)龍頭、10：1、溫?zé)崴?,-----加工設(shè)施設(shè)備：材料、禁用竹木器具、廢棄物容器；屠宰、分割有專用的衛(wèi)生清洗消毒間；>82?熱水的刀具消毒器。----水的供應(yīng)：SSOP；屠宰、分割、無(wú)害處理熱水供應(yīng)系統(tǒng)；標(biāo)識(shí)。----特殊要求：放血與浸燙、脫毛、燎毛或剝皮明顯分開(kāi)，有毛與無(wú)毛區(qū)明顯分開(kāi)；紅、白內(nèi)臟、頭蹄加工間、皮或毛暫存間、旋

6、毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室、獸醫(yī)室；可疑病豬胴體暫存間。,4、原料生豬衛(wèi)生要求,,,?目標(biāo)：控制藥物殘留和疫情疫病?范圍：屠宰豬的衛(wèi)生控制?要求：----積極推行GAP。----政府支持，建立疫情防控、通報(bào)制度。----疫情和殘留監(jiān)控。----出口肉類：養(yǎng)殖場(chǎng)登記備案制度；“五統(tǒng)一”管理。----官方獸醫(yī)監(jiān)督。----記錄、可識(shí)別和追溯性。----運(yùn)輸。----取得產(chǎn)地檢疫合格證明（用藥合格證明）。,5、屠宰加工衛(wèi)生控制,,?目標(biāo)：

7、滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第八條要求?范圍：屠宰加工?要求：----宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫（見(jiàn)檢驗(yàn)檢疫）----廢棄物的處理；被污染的產(chǎn)品、器具和人員手的處理----刀具、工器具設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)地的清洗消毒。----溫度控制：環(huán)境、產(chǎn)品。,6、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生,,?目標(biāo)：滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第六條要求?范圍：包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程?要求：-----包裝：合格供方、內(nèi)外材料、質(zhì)量、標(biāo)記、驗(yàn)收、

8、存放。-------儲(chǔ)存：冷庫(kù)清潔衛(wèi)生，不堆放相互污染、串味的食 品，先進(jìn)先出，離墻>30cm、離地>cm，溫度、除霜、衛(wèi)生。------運(yùn)輸：火車（制冷機(jī)列、普通保溫車）、汽車（制冷、保溫）清潔衛(wèi)生、溫度。,7、衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行,,?目標(biāo)：潛在危害得到控制，滿足《肉類肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》第十一條要求。?范圍：公司豬肉加工過(guò)程的控制?要求：應(yīng)用HACCP原理，建立食品安全質(zhì)量管理體系，形成文件，

9、加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，確保有效，SN/T1443.1-2004---質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、記錄---食品安全方針、食品安全目標(biāo)---制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)性前體計(jì)劃（包括SSOP）、產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃---考慮屠宰動(dòng)物種類和預(yù)期用途,,---CL或OCL符合法律法規(guī)---企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)支持，提供資源----人員培訓(xùn)到為（標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)手冊(cè)等文件理解）、職責(zé)分明----有效文件版本、分發(fā)到位、無(wú)效文件標(biāo)識(shí)----

10、持續(xù)改進(jìn)：管理評(píng)審至少1次/年，內(nèi)部審核至少1次/半年，信息分析，糾正和預(yù)防措施。,8、檢驗(yàn)、檢疫要求,目標(biāo)；產(chǎn)品和過(guò)程符合國(guó)家法律法規(guī)要求范圍：凍豬分割肉、白條肉、冷鮮肉的生產(chǎn)要求：---獨(dú)立衛(wèi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室（常規(guī)微生物、理化）、有資質(zhì)的專業(yè)檢驗(yàn)人員。---宰前檢疫：畜牧部門“三證”，用藥情況，12-24小時(shí)休息，觀測(cè)，必要時(shí)測(cè)體溫，返饋信息、處理。---宰后檢驗(yàn)：頭部檢驗(yàn)（頭蹄、頜下淋巴結(jié)）?咬肌?皮張或體表檢驗(yàn)?

11、心肝肺檢驗(yàn)?胃腸脾檢驗(yàn)?旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)?腎臟檢驗(yàn)?腹股溝深淺淋巴結(jié)檢驗(yàn)?復(fù)檢、蓋章。編號(hào)、同步、處理。---實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等、殘留等。---產(chǎn)品過(guò)程和成品檢驗(yàn)。---記錄,二、建立與實(shí)施HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施示例,,,（一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（二）人力資源保障計(jì)劃（三）基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)計(jì)劃（四）原輔料采購(gòu)計(jì)劃（五）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃（六）產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃,（一）衛(wèi)生標(biāo)

12、準(zhǔn)操作程序 含蓋內(nèi)容和格式,?目標(biāo)：如：水符合GB5749-85標(biāo)準(zhǔn)的要求?職責(zé)：具體明確到部門、人員?要求：重點(diǎn)講?監(jiān)視：?糾正措施：?記錄：,,水的安全(包括冰),水源:自備水井周圍環(huán)境深度 公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存,水的安全(包括冰),水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒 方法、次數(shù)和記錄 安全,水的安全(包括冰),水的處理加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05

13、 --- 0.3 ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào) 管道區(qū)分 標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染海水消防用水,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法PH值微生物 不同于產(chǎn)品 GB575

14、0---85 三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為 個(gè)/L 不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩次,水的安全(包括冰),國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----85 35 項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群 小于3個(gè)/升致病菌 不得檢出,水的安全(包括冰),歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)

15、80/778/EEC 62 項(xiàng)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)37℃ 培養(yǎng)48 小時(shí) 小于10個(gè)/毫升 22℃ 培養(yǎng)72 小時(shí) 大腸菌群 MPN小于1個(gè)/100毫升糞大腸菌群 MPN小于1個(gè)/100毫升糞鏈球菌 MPN小于1個(gè)/100毫升致病菌 不得檢出,水的安全(包括冰),冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),水的安全(包括冰),防虹

16、吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷,水的安全(包括冰),廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味、防蚊蠅,水的安全(包括冰),污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求,食品接觸表面的清潔,食品

17、接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時(shí)維修保養(yǎng),食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果

18、再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃ 水 肉類加工廠消毒劑 如: 次氯酸鈉100—150 ppm物理方法 紫外線、臭氧,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后工器具 每2—4小時(shí) 分割刀具？加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行,食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測(cè)檢查 感官 每天加工前監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每周1

19、—2次,食品接觸表面的清潔,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存,食品接觸表面的清潔,工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程

20、序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫(kù)加工多種產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流人走門 物走傳遞口,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔加工人員 造成交叉污染的主要來(lái)源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過(guò)程中不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污

21、染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作,防止交叉污染,幾個(gè)注意的方面明確人流、物流、水流和氣流的方向從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)正壓排氣和入氣的控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉的時(shí)間和空間的概念交叉污染的相對(duì)性 風(fēng)險(xiǎn)分析交叉污染的解決措施：硬件和軟件,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟： 清水洗手?擦洗洗手皂液?用水沖凈洗手液?將手浸入

22、消毒液中進(jìn)行消毒?用清水沖洗?干手,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間 每30分鐘至1小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測(cè),手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)

23、廁所大樓蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店的水平,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來(lái)物質(zhì) 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品

24、包裝物材的控制食品的貯存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常見(jiàn)，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干,防止污染物的污染,包裝物材的控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑

25、 1605試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷使用登記記錄經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理,員工健康,要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個(gè)人物品　需：工作服、帽、鞋　　

26、　洗手消毒,員工健康,健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣,防蟲(chóng)害和滅鼠,存在的主要問(wèn)題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳,防蟲(chóng)害和滅鼠,計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂,防蟲(chóng)害和滅鼠,措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車間入

27、口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥,防蟲(chóng)害和滅鼠,及時(shí)檢查和處理記錄,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中,（二）人力資源保障計(jì)劃,目標(biāo)：提供滿足實(shí)施食品安全管理體系相應(yīng)能力的人員范圍：公司FSM規(guī)定職責(zé)的所有人員、臨時(shí)雇傭人員職責(zé)：統(tǒng)一歸口部門、具體實(shí)施部門程序：---管理者、各部門、各崗位人員的配置和能力要求----持續(xù)培訓(xùn) ?知識(shí)、法規(guī)

28、、技能、責(zé)任心 ?在職人員、新員工、特殊工種、轉(zhuǎn)崗---聘請(qǐng)外部專家---有效性考核：考試、操作、業(yè)績(jī)、提問(wèn)、評(píng)估等記錄：培訓(xùn)計(jì)劃、授課記錄等,（三）基礎(chǔ)設(shè)施保障計(jì)劃,目標(biāo)：保持良好狀態(tài)，防止對(duì)產(chǎn)品的污染 職責(zé)：采購(gòu)、維修、管理部門程序：---生產(chǎn)設(shè)施的識(shí)別、提供、驗(yàn)收----設(shè)施的使用、維護(hù)和保養(yǎng)----設(shè)施報(bào)廢---廠房、工作環(huán)境的維護(hù)---應(yīng)急措施應(yīng)急措

29、施、關(guān)鍵設(shè)備保養(yǎng)、檢修項(xiàng)目、頻率,（四）原輔料采購(gòu)計(jì)劃,目標(biāo)：防止原輔料中的危害職責(zé)：收購(gòu)、基地建設(shè)、衛(wèi)檢范圍：供宰豬、內(nèi)外包裝要求：見(jiàn)OGMP接受準(zhǔn)則、合格供方、疫情疫病、藥物殘留,（五）產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃,目標(biāo)：符合法律法規(guī)要求，便于分銷、追溯、召回和處理職責(zé)：收購(gòu)和生產(chǎn)車間、冷庫(kù)、銷售、衛(wèi)件檢要求：---過(guò)程：收購(gòu)分圈、屠宰編號(hào)---產(chǎn)品：生產(chǎn)日期、品名、規(guī)格、批號(hào)、養(yǎng)殖場(chǎng)號(hào)、企業(yè)注冊(cè)號(hào)、數(shù)重量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、

30、食用方法等---儲(chǔ)存：堆碼、標(biāo)牌等---銷售記錄 唯一性標(biāo)識(shí),（六）產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計(jì)劃,目標(biāo)：保持產(chǎn)品在適宜環(huán)境中，防止受到污染、損傷職責(zé)：包裝、冷庫(kù)、運(yùn)輸、銷售要求：見(jiàn)OGMP衛(wèi)生、溫度、經(jīng)銷商管理,豬肉屠宰廠類別性HACCP前提計(jì)劃表,,,三、凍豬肉危害分析報(bào)告,,1目的

31、 2 范圍3 職責(zé)4 危害分析的預(yù)備步驟5 危害分析的基本步驟 危害分析工作單,目的,對(duì)凍豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，識(shí)別、評(píng)估每個(gè)加工步驟中有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的特定潛在危害和顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，為產(chǎn)品類別性HACCP計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的制定提供依據(jù)。,適用范圍,適用于凍豬分割肉產(chǎn)品從生豬進(jìn)廠到產(chǎn)品交付至銷售商的全過(guò)程。,職責(zé),HACC

32、P小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析及危害分析報(bào)告的編制。,危害分析的預(yù)備步驟,1）HACCP小組成員及職責(zé)權(quán)限見(jiàn)食品安全手冊(cè)5.5 2）產(chǎn)品特征和銷售方式a)成分和外來(lái)原料表,2）產(chǎn)品特征和銷售方式,b)產(chǎn)品特性和銷售方式,3) 預(yù)期用途和消費(fèi)群體的描述,肉制品加工企業(yè)原料食堂餐廳烹飪后食用公眾,4) 流程圖的制定與確認(rèn),工藝流程圖,,,凍豬肉危害分析單,危害分析單,,,,,,,,,,休息一會(huì)兒！

33、謝謝！ 2005年9月,四、建立與實(shí)施HACCP計(jì)劃的實(shí)施示例五、建立與實(shí)施HACCP后續(xù)計(jì)劃的實(shí)施示例,主 講：卞長(zhǎng)遠(yuǎn)單 位：連云港檢驗(yàn)檢疫局電 話：0518－2320065電子郵件：biancy@163.com,第4節(jié) 建立與實(shí)施HACCP計(jì)劃的實(shí)施示例,1、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（CCP） 通過(guò)CCP判斷樹(shù)的結(jié)構(gòu)，對(duì)確定的顯著危害進(jìn)行分析，以確定此

34、顯著危害是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。,,2、設(shè)定關(guān)鍵限值（CL） 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)預(yù)防措施的關(guān)鍵值，所有的關(guān)鍵限值的確定都必須有科學(xué)的依據(jù)，要與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，并能控制安全危害發(fā)生。,,3、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控明確控制對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控責(zé)任人。生豬收購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控程序如下： 1）監(jiān)控什么：生豬的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證》、《非疫區(qū)證明》、《車輛運(yùn)輸消毒證》和用藥合格證明（或用藥記錄） 2）如何監(jiān)控：審閱 3）

35、監(jiān)控頻率：每批原料 4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控：原料驗(yàn)收人員（宰前檢疫獸醫(yī)） 其他環(huán)節(jié)監(jiān)控見(jiàn)HACCP計(jì)劃表,,4、建立糾偏行動(dòng)程序1、生豬收購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)即發(fā)現(xiàn)生豬來(lái)自不安全區(qū)域或產(chǎn)地不明時(shí)，原料驗(yàn)收人員必須拒絕收購(gòu)該批原料，發(fā)現(xiàn)傳染病豬只按國(guó)家有關(guān)規(guī)定急宰和進(jìn)行無(wú)害化處理。2、其他環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)：1）查明發(fā)生偏離的原因，采取對(duì)人員培訓(xùn)、維修設(shè)備、調(diào)整生產(chǎn)速度、調(diào)整水壓等有針對(duì)性的措施，并使加工不在出現(xiàn)CL值

36、偏離的情況下進(jìn)行；2）對(duì)已出現(xiàn)偏離的半成品或產(chǎn)品，一是采取修整、重新沖洗、重新加工等措施；二是隔離標(biāo)記，評(píng)估，必要時(shí)檢測(cè)，確定危害； 根據(jù)結(jié)果，放行出廠或采取改變用途、無(wú)害處理、銷毀等處理辦法。,,5、制定HACCP計(jì)劃表,,,,6、HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證1、對(duì)各個(gè)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證2、當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確證計(jì)劃啟動(dòng)前。當(dāng)產(chǎn)品加工過(guò)程（包括原料、產(chǎn)品、工藝和消費(fèi)）發(fā)生變化時(shí)。重復(fù)出現(xiàn)偏離時(shí)

37、出現(xiàn)新危害或新的控制方法時(shí)。,,7、對(duì)HACCP計(jì)劃運(yùn)行記錄進(jìn)行控制1、監(jiān)控記錄 2、糾偏記錄 3、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控儀器設(shè)備的定期校正記錄4、記錄產(chǎn)生的要求5、記錄審核和保持的要求,,8 不安全產(chǎn)品控制程序 主要內(nèi)容及要求不合格品的隔離和標(biāo)識(shí)一旦發(fā)現(xiàn)不合格品（原料豬、輔料、包裝材料、半成品、成品），有關(guān)部門或人員應(yīng)立即對(duì)不合格品進(jìn)行隔離，并掛上不合格品標(biāo)牌，作好不合格品記錄。不合格發(fā)生的情況報(bào)告及信息傳遞 不合格品

38、的評(píng)審和處置不合格品發(fā)生后的糾正措施,第5節(jié) 建立與實(shí)施HACCP后續(xù)計(jì)劃的實(shí)施示例,1目的為了防止本公司生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品發(fā)生食品安全危害或在食品安全危害發(fā)生時(shí)迅速作出響應(yīng)，以保證食品消費(fèi)者的食用安全。2．范圍 凍豬分割肉產(chǎn)品3．職責(zé) HACCP小組負(fù)責(zé)制定和實(shí)施預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃和應(yīng)急預(yù)案，確定潛在的食品安全事故或緊急情況，并在必要時(shí)做出響應(yīng)、評(píng)審和改進(jìn)。,,4．預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃識(shí)別確定安全危害存在