動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二章 動(dòng)物性食品生物性污染與控制

1、1第二章動(dòng)的性食品的生物性污染與控制講授重點(diǎn)：食源性感染的概念和微生物引起食品腐授重點(diǎn)：食源性感染的概念和微生物引起食品腐敗的影響因素；微生物性食物中毒的特點(diǎn)和重要的的影響因素；微生物性食物中毒的特點(diǎn)和重要的幾種微生物性食物中毒。幾種微生物性食物中毒。難點(diǎn)：微生物點(diǎn)：微生物污染與食品腐染與食品腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)的關(guān)系；微生物性食物中毒的概念分的關(guān)系；微生物性食物中毒的概念分類(lèi)和主要和主要細(xì)菌性食物中毒。菌性食物中毒。思考題：1.什么是食源性

2、感染、食物中毒？什么是食源性感染、食物中毒？2.微生物性食物中毒的分微生物性食物中毒的分類(lèi)與流行特點(diǎn)？與流行特點(diǎn)？3.常見(jiàn)的微生物性食物中毒有哪些？的微生物性食物中毒有哪些？4.如何控制生物性食物中毒？如何控制生物性食物中毒？授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)食源性感染一、食源性感染的概念一、食源性感染的概念食源性感染：是指人食源性感染：是指人們食用了患病食用了患病動(dòng)物肉、乳、蛋等物肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品或被病原微生物物

3、性食品或被病原微生物污染的染的動(dòng)物性食品而引物性食品而引起的某種人起的某種人獸患傳染病或寄生蟲(chóng)病。染病或寄生蟲(chóng)病。因?yàn)槭吃葱愿腥敬蠖嗍怯捎谑秤昧嘶疾?dòng)物肉而引起的，所以食源性感染狹義地稱(chēng)為食肉感染，或肉源性感染，或稱(chēng)肉源性疫病。二、食源性感染的危害二、食源性感染的危害1.危害人危害人類(lèi)的健康，影響畜牧的健康，影響畜牧業(yè)的發(fā)展:全世界有1000萬(wàn)～2000萬(wàn)人患結(jié)核病（其中有10%為牛分支桿菌引起的結(jié)核），2700萬(wàn)人患旋毛蟲(chóng)病，3900

4、萬(wàn)人患牛帶絳蟲(chóng)病，300萬(wàn)人患豬帶絳蟲(chóng)病，全世界約有25%的人感染弓形蟲(chóng)病。布魯氏菌病幾乎遍布世界各地，危害十分嚴(yán)重，如蒙古人群年發(fā)病率為0.125%。2.破壞公共破壞公共衛(wèi)生安全：生安全：從公共衛(wèi)生觀點(diǎn)來(lái)看，人獸共患病是動(dòng)物性食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題之一。全世界已證實(shí)的人獸共患病有200多種，由聯(lián)合國(guó)專(zhuān)門(mén)會(huì)議上提出的在公共衛(wèi)生方面對(duì)人有重要意義的人獸共患病約有90種，其中在許多國(guó)家流行的主要人獸共患病有50余種。炭疽、鼻疽、布魯氏菌病、結(jié)核

5、病、偽結(jié)核病、沙門(mén)氏菌病、豬丹毒、破傷風(fēng)、土拉弗氏菌?。ㄒ巴脽幔?、李氏桿菌病、彎曲菌病、鼠疫、軍團(tuán)病、鉤端螺旋體病、鸚鵡熱、Q熱、恙蟲(chóng)病、鼠型斑疹傷寒、口蹄疫、狂犬病、禽流感、日本乙型腦炎、豬水皰病、念珠菌病、弓形蟲(chóng)病、利什曼原蟲(chóng)?。ê跓岵。?、肉孢子蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、豬囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、包蟲(chóng)病、血吸蟲(chóng)病、并殖吸蟲(chóng)?。ǚ挝x(chóng)病）、華支睪吸蟲(chóng)病、孟氏裂頭蚴病等新的人獸共患病，如萊姆病、艾滋病、輪狀病毒感染、牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?。3.造成

6、的造成的損失巨大：失巨大：例如，1997年臺(tái)灣發(fā)口蹄疫，使其養(yǎng)豬業(yè)遭受到了毀滅性打擊。1998─2000年亞洲（韓國(guó)、蒙古等）、2001年歐洲（英國(guó)等）口蹄疫發(fā)生流行，對(duì)許多國(guó)家的畜牧業(yè)造成了嚴(yán)重的危害，對(duì)人的健康也構(gòu)成了威脅。1997年香港發(fā)生禽流感，不僅使大批雞發(fā)病死亡或撲殺，而且造成13人感染H5N1禽流感病毒，其中4人死亡。2004年以來(lái)高致病性禽流感在世界上多個(gè)國(guó)家，尤其在亞洲的大流行，不但造成大批雞的撲殺，還引起人的感染和死

7、亡，截止2008年2月17日，僅印度尼西亞已出現(xiàn)129起人感染禽流感病3屬的細(xì)菌。引起蛋內(nèi)脂肪發(fā)生變質(zhì)的細(xì)菌，除上述細(xì)菌外，還有產(chǎn)堿桿菌、沙雷氏菌和微球菌等。引起蛋內(nèi)碳水化合物分解的細(xì)菌，還有枯草桿菌、丁酸梭菌等。（4）鮮乳微生物污染的種類(lèi)鮮乳微生物污染的種類(lèi)抑制期：抑制期：新鮮乳含有各種抗體物質(zhì)等抗菌因素，能夠抑制乳中的微生物的生長(zhǎng)。在含菌少的鮮乳中這種物質(zhì)作用的時(shí)間可持續(xù)36小時(shí)左右（13140C）；若污染嚴(yán)重，只可持續(xù)18小時(shí)左右

8、，這段時(shí)間菌數(shù)不會(huì)增加。因此，鮮乳置于室溫中可保存一定時(shí)間而不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。乳酸鏈球菌期：乳酸鏈球菌期：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，首先乳酸鏈球菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這些菌分解糖產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。由于酸度升高抑制了腐敗菌的活動(dòng)，當(dāng)酸度升高到一定限度時(shí)（pH4.5），乳酸鏈球菌也會(huì)受到抑制。乳酸桿菌期：乳酸桿菌期：當(dāng)乳酸鏈球菌生長(zhǎng)受抑制時(shí)，由于乳酸桿菌對(duì)酸有較強(qiáng)的抵抗力，能繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)

9、酸，使乳出現(xiàn)大量凝塊，并析出乳清。真菌期真菌期:當(dāng)PH達(dá)3.03.5時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，僅酵母菌和真菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其它一些有機(jī)酸，由于酸被利用，乳液酸度會(huì)逐漸降低，PH值回升，接近中性。胨化細(xì)菌期胨化細(xì)菌期:經(jīng)過(guò)以上幾個(gè)階段的變化，乳中的乳糖已被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)升高，因此，能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開(kāi)始活躍乳凝塊逐漸被消化，乳的PH值上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)繁殖。如芽孢桿菌屬、假

10、單胞桿菌屬、變形桿菌屬，并使乳有臭味。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（一）食品的組織結(jié)構(gòu)（一）食品的組織結(jié)構(gòu)一般來(lái)說(shuō)，食品的組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵?jǐn)U散、繁殖就愈困難，在同等保存條件下，一般來(lái)說(shuō)，食品的組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵?jǐn)U散、繁殖就愈困難，在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜具有較強(qiáng)的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質(zhì)。肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜具有較強(qiáng)的耐存性，

11、液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質(zhì)。同樣是肉品，由于種類(lèi)之間的差異，耐存性也不一樣，如魚(yú)肉就比畜禽肉容易變質(zhì)，這是因?yàn)轸~(yú)肉含水量高，肌纖維短小細(xì)嫩，肌膜不發(fā)達(dá)，肌間結(jié)締組織也很少等因素而造成。液體食品、糊狀食品、碎肉餡等，由于缺乏保護(hù)膜或人為地破壞了正常的組織結(jié)構(gòu)，細(xì)菌則全面迅速地向其中擴(kuò)散；而結(jié)構(gòu)完整的鮮肉塊則不是這樣，細(xì)菌首先在肉塊表面生長(zhǎng)蔓延，然后沿著肌間疏松結(jié)締組織延伸(因肌肉間質(zhì)不偏酸)。當(dāng)?shù)竭_(dá)骨膜后，細(xì)菌則沿疏松的骨膜

12、擴(kuò)散，進(jìn)而侵入周?chē)〗M織。這就是為什么當(dāng)外源性細(xì)菌污染時(shí)，腐敗變質(zhì)常常比較明顯地出現(xiàn)在骨骼周?chē)M織的原因，也是解釋肉類(lèi)“深層腐敗”的理論基礎(chǔ)。如果動(dòng)物生前已受微生物的內(nèi)源性感染，一旦條件適宜，這種肉不論深層或表層均全面地發(fā)生腐敗，而且進(jìn)展非常迅速。這種腐敗方式同樣也見(jiàn)于瀕死期急宰、宰前飽食和宰后延遲開(kāi)膛的動(dòng)物肉。（二）食品的營(yíng)養(yǎng)組成（二）食品的營(yíng)養(yǎng)組成動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。其中可被微生物