動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第十五章 市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)_第1頁
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1、1第十六章市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)講授重點(diǎn):授重點(diǎn):農(nóng)貿(mào)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類獸類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與督與檢驗(yàn)檢驗(yàn)的意的意義和基本要求;市和基本要求;市場(chǎng)肉類監(jiān)類監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)的一般程序和方的一般程序和方法;病、死畜禽肉的法;病、死畜禽肉的監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)與處理、上市劣理、上市劣質(zhì)肉的肉的監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)與處理。理。難點(diǎn):上市各點(diǎn):上市各類動(dòng)類動(dòng)物肉品的物肉品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn);上是劣要點(diǎn);上是劣質(zhì)肉的肉的檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)與要點(diǎn)與衛(wèi)生處理;病死畜禽肉的理;病死畜禽肉

2、的檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)要點(diǎn)與衛(wèi)生處理。理。思考題:1.簡(jiǎn)述市述市場(chǎng)肉類檢驗(yàn)類檢驗(yàn)的程序。的程序。2.簡(jiǎn)述上市豬肉的述上市豬肉的監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)。要點(diǎn)。3.如何如何鑒別檢驗(yàn)鑒別檢驗(yàn)病死畜禽肉?病死畜禽肉?4.如何如何鑒別鑒別注水肉?注水肉?授課學(xué)時(shí):2學(xué)時(shí)教學(xué)方式:教學(xué)方式:課堂講授由于傳統(tǒng)的習(xí)慣,加上我國(guó)的超市覆蓋面有限,我國(guó)肉類的80%左右是在集貿(mào)市場(chǎng)上進(jìn)行批發(fā)與零售的,傳統(tǒng)的大案賣肉仍是主要的零售形式。因此,在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi),市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)

3、衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)仍是我國(guó)肉品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的重要部分,需要認(rèn)真對(duì)待。第一節(jié)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義和基本要求一、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義一、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義1.杜絕劣質(zhì)肉:肉:杜絕病、死畜禽肉、注水肉和其他品質(zhì)不良的肉上市銷售;2.防止食肉感染和食物中毒的防止食肉感染和食物中毒的發(fā)生;生;3.防止畜禽疫病的防止畜禽疫病的傳播和流行。播和流行。二、市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)二、市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)

4、構(gòu)1.在中小城市,建有在中小城市,建有專門專門的市的市場(chǎng)肉品肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)站。站。該監(jiān)督檢驗(yàn)站應(yīng)有病理學(xué)檢驗(yàn)室,旋毛蟲和細(xì)菌鏡檢的實(shí)驗(yàn)室,理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室,有條件利用肉的無害化處理室(必須設(shè)有高溫處理鍋和保存檢肉的冰箱),廢棄品的臨時(shí)貯藏室,洗滌消毒室,工作人員辦公室和休息室。2.在大城市,各區(qū)都有市在大城市,各區(qū)都有市場(chǎng)肉品肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)站并另建有設(shè)備良好的中心化驗(yàn)室(包括病理學(xué)檢驗(yàn)室、理化學(xué)檢驗(yàn)室和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)室共三大部分)

5、,各區(qū)市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)站在監(jiān)督檢查中遇到疑難問題時(shí),可將肉品或采集的病料送到中心化驗(yàn)室檢驗(yàn)。3.農(nóng)牧地區(qū)牧地區(qū)較大的集大的集鎮(zhèn),建有,建有較簡(jiǎn)較簡(jiǎn)易的肉品易的肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)檢驗(yàn)站,可進(jìn)行病理剖檢和簡(jiǎn)單的理化檢驗(yàn)及細(xì)菌涂片鏡檢。三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢疫員的職責(zé)三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢疫員的職責(zé)1.查驗(yàn)證查驗(yàn)證件,件,衛(wèi)生監(jiān)督:督:并對(duì)交易環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,凡無有關(guān)證件或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求者,不得33.查驗(yàn)動(dòng)物防疫合格證,動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品

6、檢疫合格證。4.查驗(yàn)“食品衛(wèi)生許可證”。(三)檢查運(yùn)輸工具和包裝物的衛(wèi)生狀態(tài)(1)查驗(yàn)運(yùn)輸工具清潔狀態(tài)。如運(yùn)輸過化肥、農(nóng)藥等有害、有毒或不潔之物后的車輛,不經(jīng)清洗和消毒再裝運(yùn)肉品,也會(huì)造成肉品污染或腐敗變質(zhì)。(2)不清潔的包裝往往會(huì)造成肉類污染,使肉不可食用。如使用裝過化肥、農(nóng)藥的袋子的包裝;或剛屠宰的熱鮮肉不經(jīng)過散熱冷卻就裝入塑料袋內(nèi),會(huì)造成肉的腐敗變質(zhì)。以上不不潔的運(yùn)輸工具和包裝物,是影響肉品質(zhì)量的重要因素,因此要特別注意,遇到這種

7、情況,禁止銷售。(四)檢查獸醫(yī)驗(yàn)訖印章1.查驗(yàn)動(dòng)物胴體上加蓋或加封的驗(yàn)訖印章。2.查驗(yàn)驗(yàn)訖印章與檢疫證明是否相符。(五)肉品檢驗(yàn)1.對(duì)于來自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(站)并經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的肉類,首先應(yīng)視檢頭、胴體和內(nèi)臟的應(yīng)檢部位有無檢驗(yàn)刀痕及切面狀態(tài),并檢查甲狀腺、腎上腺是否被摘除,以判定是否經(jīng)過檢驗(yàn)和證實(shí)其檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)漏檢、誤檢及有病、死畜禽肉或傳染病可疑時(shí),應(yīng)進(jìn)行全面認(rèn)真的檢查。3.對(duì)于牛羊及馬屬動(dòng)物,當(dāng)發(fā)現(xiàn)放血不良,并在皮下、肌間

8、有漿液性或出血性膠樣浸潤(rùn)時(shí),必須補(bǔ)充檢查炭疽。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重污染,或有腐敗變質(zhì)可疑時(shí),必須做肉新鮮度檢驗(yàn)。5.對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)流于市場(chǎng)的肉類,必須全面進(jìn)行補(bǔ)檢,檢查的著重點(diǎn)是:胴體的殺口狀態(tài)和放血程度,全部可檢淋巴結(jié)的狀態(tài),胴體上皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、關(guān)節(jié)、骨、骨髓、筋膜以及連帶頭蹄和內(nèi)臟等有無異常,以控制病、死畜禽肉流入市場(chǎng)。上市肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)流程:抽檢、補(bǔ)檢、重檢詢問疫情→查驗(yàn)證件→查驗(yàn)驗(yàn)訖印章胴體檢查(外觀、放

9、血程度、淋巴結(jié)等檢查)→旋毛蟲及囊尾蚴檢查→綜合判定→登記→按章處理↓(必要時(shí))↑細(xì)菌鏡檢、理化檢驗(yàn)三、各種動(dòng)物肉的監(jiān)督檢驗(yàn)要點(diǎn)三、各種動(dòng)物肉的監(jiān)督檢驗(yàn)要點(diǎn)(一)豬肉1.重點(diǎn)剖檢頜下淋巴結(jié)和咽喉部以檢驗(yàn)慢性局限性炭疽;2.視檢鼻盤、齒齦、舌面以檢查口蹄疫和水皰?。?.剖檢咬肌、腰肌、肩胛外側(cè)肌、股內(nèi)側(cè)肌、心肌等以檢驗(yàn)豬囊尾蚴?。?.采取橫膈膜肌腳以檢查有無旋毛蟲?。?.檢查胴體時(shí)應(yīng)注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫所表現(xiàn)的皮膚、肌肉、淋巴結(jié)等的變

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