[教育]蒸發(fā)在食品工業(yè)中的應(yīng)用白糖的加工工藝

1、蒸發(fā)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 糖的加工工藝,,,2,白砂糖的簡(jiǎn)介,白砂糖是以甘蔗、甜菜為原料或以原糖為原料，通過(guò)榨汁、過(guò)濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國(guó)外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國(guó)內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。,3,白砂糖的生產(chǎn)工藝,制糖的主要步驟提取蔗汁糖汁清凈糖汁濃縮蒸發(fā)糖漿結(jié)晶分離、干燥

2、、包裝、入庫(kù),4,一、提取蔗汁,首先是甘蔗預(yù)處理和壓榨提取蔗汁甘蔗預(yù)處理是在提汁前將甘蔗破碎。甘蔗經(jīng)過(guò)運(yùn)送、起卸、稱重后，由卸蔗臺(tái)均勻地卸送到輸蔗機(jī)上，用切蔗機(jī)、撕裂機(jī)等破碎設(shè)備，將甘蔗斬切撕裂成絲狀細(xì)片的料蔗，其目的是將甘蔗的細(xì)胞膜破壞，并使蔗料密度增大，以利付諸提汁。,5,甘蔗壓榨,甘蔗壓榨就是將預(yù)處理過(guò)的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過(guò)程。 壓榨機(jī)多采用三輥壓榨機(jī),6,二、糖汁清靜,壓榨出來(lái)的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)多道

3、工序來(lái)進(jìn)行蔗汁的處理，才能保證下道工序的順利進(jìn)行。（此過(guò)程產(chǎn)生的泡沫需要消泡） 清凈的目：通過(guò)除去非糖分以提高糖汁的純度，并降低其粘度和色值，為煮糖結(jié)晶提供優(yōu)質(zhì)的原料糖漿。糖廠所采用的傳統(tǒng)澄清方法，簡(jiǎn)單說(shuō)是在糖汁中添加石灰作為澄清劑，使某些非糖分沉淀析出，經(jīng)過(guò)沉降和過(guò)濾，得出清汁，最后送往蒸發(fā)站蒸濃成為糖漿。,7,澄清處理,澄清處理主要有三個(gè)過(guò)程： 1、加熱蔗汁 2、添加澄清劑 3、分離沉淀。 而影響澄清的主要因素

4、是蔗汁的pH值、加熱溫度和澄清時(shí)間。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來(lái)，同時(shí)盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務(wù)。,8,快速沉降流程圖,9,三、糖汁濃縮蒸發(fā),蔗汁經(jīng)過(guò)清凈處理后得到的清汁濃度為12度BX－14度BX(即含水86%~88%)。如果將含大量水分的稀汁直接送去結(jié)晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間。因此，清汁必須經(jīng)過(guò)蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成60度BX左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶。（此過(guò)

5、程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）,10,四、糖漿結(jié)晶,從末效蒸發(fā)罐出來(lái)的粗糖漿，再經(jīng)過(guò)二次硫熏，除飽和過(guò)濾，以達(dá)到漂白和進(jìn)一步澄清的目的。經(jīng)過(guò)二次硫熏處理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%—45%的水分。還須進(jìn)一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒長(zhǎng)到大小符合要求。這一操作過(guò)程，叫做煮糖(或結(jié)晶)。(此過(guò)程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）,11,助晶,所煮得的蔗糖晶體與糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶機(jī)，經(jīng)逐漸降溫的過(guò)程，幫助晶體繼續(xù)長(zhǎng)

6、大，使蔗糖析出更加完全，這叫做助晶。,12,五、分離、干燥、包裝、入庫(kù),分蜜將助晶后的糖膏送入離心機(jī)，使晶粒與母液分離 。借助于離心機(jī)快速旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網(wǎng)的阻擋而留在篩籃里。分離出的糖蜜可作為下一級(jí)糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到最末一級(jí)稱為廢蜜，即副產(chǎn)品。,13,白砂糖的干燥,一般情況下，自離心機(jī)卸下的白砂糖還含有0.5%－1.5%的水分，必須經(jīng)過(guò)充分干燥及冷卻，才能裝包和貯存。砂糖的干燥，基本是