中餐烹飪試題

1、中式烹調技藝（100分）一、填空題（每空1分，共10分）1干貨原料油發(fā)時，一般以油溫在左右開始下料。2用電磁波作為傳熱介質，波長越長，單位能量越。3白扒魚肚用的芡汁是。4雞油脂色味香，適用于的調味。5冷菜烹調法分為和兩種。6制作葷白湯一般用旺火煮沸，用煮制。7用制成的肉茸成為紅臊。8芡液中的淀粉加熱到℃左右時開始糊化。二、選擇題（每小題2分，共20分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內）9中檔宴席，冷菜占宴

2、席成本的（）A10%B15%C20%D25%10“水煮牛肉”出自的菜系是（）A廣東菜系B四川菜系C山東菜系D江蘇菜系11菊花型花刀深度為原料的（）A23B34C12D4512制作松樹桂魚掛的糊是（）A全蛋糊B干粉糊C蛋清糊D蛋黃糊13滑油的油溫在一般情況下應控制在（）A四成以下B五成以下C六成以下D七成以下14熱菜最佳食用溫度是（）A55℃B62℃C67℃D70℃15兌制米湯芡時，淀粉與水的比例為（）A1:4B1:10C1:15D1:2

3、016湯羹類菜肴一般占盛器容積的（）A70%B75%C85%D95%17動物性原料焯水的主要作用是（）A除去異味B縮短烹制時間C保色D統(tǒng)一成熟時間得分評卷人得分評卷人六、論述題（10分）40試述上漿與掛糊的具體區(qū)別。中式面點技藝（100分）七、填空題（每空1分，共20分）41我國面點的發(fā)展期是，繁榮期是。42明膠冷卻的溫度為，在10℃左右能凝結倍的水。43面點的特色具體體現(xiàn)在、、等。44擘酥制品的特點是、、等。45包餡的基本要求是、、等

4、三方面。46層酥在烘烤成熟與油汆成熟時，對干油酥與水油酥的配比要求前者是，后者是。47調制大酵面時面粉與面肥的比例為，發(fā)酵時間為小時。48切成形方法制作的要求是、和。八、選擇題（每小題2分，共20分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內）49記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！钡臅牵ǎ〢《東京夢華錄》B《能改齋漫錄》C《說文》D《齊民要術》50濃醇、偏甜面點特征的流派是（）A京式面點B蘇式面點C廣式面