食品商品學(xué)題庫

1、食品的定義食品的定義《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GBT15091994）:可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食物、半成品或未加工食品，不包括煙草或只做藥品的物質(zhì)。食品原料主要來自種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，屬于第一產(chǎn)業(yè)。食品加工則屬于第二產(chǎn)業(yè)。從傳統(tǒng)角度講，食品包括生鮮食品與加工食品。生鮮食品的流通結(jié)構(gòu)大部分經(jīng)由批發(fā)市場(chǎng)。批發(fā)市場(chǎng)具有使易腐食品在短時(shí)間內(nèi)順利流通的功能。加工食品具有將作為原料的生鮮食品加工后向顧客提供的特性。食品加工的目的：食品加工的目的

2、：1、提高保藏性，防止腐敗及變質(zhì)2、通過烹調(diào)產(chǎn)生香味3、通過調(diào)整需要穩(wěn)定加工4、確立名聲（商標(biāo)化）5、通過批量生產(chǎn)形成穩(wěn)定的價(jià)格6、通過工業(yè)化創(chuàng)造雇傭機(jī)會(huì)7、提高被運(yùn)輸能力，如濃縮、冷藏8、提高可食性9、提高機(jī)能性，包括營(yíng)養(yǎng)成分之提煉、添加等10、提高便利性11、提高感官接受度食品特性包括：食品特性包括：1、外觀特性，如大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短2、內(nèi)在特性，如老嫩、口感、純度3、適用性，如使用范圍、食用方法、食用條件4、質(zhì)量特性，如營(yíng)養(yǎng)成分、保

3、健性能、保質(zhì)期限等食品的營(yíng)養(yǎng)成分：食品的營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水分、（膳食纖維）宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）、礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）；其他膳食成分：膳食纖維（1）碳水化合物種類碳水化合物是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機(jī)化合物?；瘜W(xué)角度將碳水化合物分為：糖類、寡糖和多糖類。據(jù)碳水化合物是否提供能量分兩大類：可利用碳

4、水化合物：能被機(jī)體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。不可利用碳水化合物：不能被機(jī)體吸收利用供給能量，稱為膳食纖維。?葡萄糖葡萄糖由淀粉水解而來，它是機(jī)體吸收，利用最好的單糖。?果糖果糖由腸道的二糖酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖而來。?肝臟是利用果糖唯一的器官?最新研究表明：果糖的代謝不受胰島素制約，糖尿病人可食用適當(dāng)?shù)墓?。碳水化合物的生理功能：碳水化合物的生理功能：①供給能量碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)

5、濟(jì)和最主要的來源。在體內(nèi)消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。葡萄糖可被所有的組織利用。大腦每日需要消耗100g以上葡萄糖。正常血糖水平對(duì)維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的功能非常重要，血糖降低時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)昏迷。②構(gòu)成機(jī)體組織參與體內(nèi)重要的代謝活動(dòng)，糖蛋白是許多重要功能物質(zhì)，如酶、抗體、激素的一部分。③保肝解毒作用可增加體內(nèi)肝糖原的貯備，肝臟中的葡萄糖醛酸能與這些有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外。④節(jié)約蛋白質(zhì)直接和經(jīng)濟(jì)的能量來源。膳食纖維：膳食纖維：指不被腸道

6、內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)。分為水溶性和水不溶性兩種水不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、半纖維素、木素、果膠及少量樹膠，水溶性膳食纖維：水溶性膳食纖維：包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物及微生物多糖，主要成分是膠類物質(zhì)，如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡位膠、愈瘡膠等。生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、煙酸（維生素PP、尼克酸）、生物素、葉酸和維生素B12。類維生素物質(zhì)：類維生素

7、物質(zhì)：機(jī)體內(nèi)存在的一些物質(zhì)，盡管不認(rèn)為是真正的維生素類，但它們具有的生物活性卻非常類似維生素，有時(shí)把它們列入復(fù)合維生素B族這一類中，通常稱它們?yōu)椤邦惥S生素”。其中包括：膽堿、生物類黃酮（維生素P）、肉毒堿（維生素BT）、輔酶Q（泛醌）、肌醇、維生素B17（苦杏仁苷）、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸（PABA）、維生素B15（潘氨酸）等。礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：常量礦物質(zhì)（常量礦物質(zhì)（macrominerals）體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者，

8、又稱為常量元素鈣、磷、硫、鉀、鈉、氮、鎂等微量元素（微量元素（traceelements）在體內(nèi)含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以微克計(jì)者。鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉬、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。每日進(jìn)出人體的礦物質(zhì)總量礦物質(zhì)總量約2030g水：水：1.食品中的水分及其存在形式2.水分活度。引起食品變質(zhì)因素大致可分為引起食品變質(zhì)因素大致可分為：1、生物因素由微生物的腐敗、發(fā)酵、酶的作用而引起的成分變化；由害蟲、害獸引起的食害。2、

9、化學(xué)因素食品中的油脂、色素、維生素等成分發(fā)生氧化、非酶褐變、色素褐變等化學(xué)變化。3、物理因素包括損傷、吸濕、干燥、成分的結(jié)晶化、異味的吸附等物理變化。食品的貯藏方法食品的貯藏方法1、低溫冷藏2、殺菌保藏⑴高壓殺菌⑵微波殺菌⑶加熱殺菌3、干燥保藏4、腌漬和煙熏5、氣調(diào)貯藏法6、輻照貯藏法蔬菜和果品蔬菜和果品蔬菜按食用器官的分類蔬菜按食用器官的分類根菜類：蘿卜、芥菜頭、牛蒡、涼薯。莖菜類：萵苣、茭白、榨菜、冬筍、香椿、蓮藕、姜。葉菜類：白菜

10、、油菜、菠菜?；ú祟悾狐S花菜、花椰菜。果菜類：番茄、茄子、辣椒、黃瓜、冬瓜、南瓜。食用菌類：蘑菇、香菇、木耳果品按果實(shí)構(gòu)造不同的分類果品按果實(shí)構(gòu)造不同的分類仁果類：蘋果、梨、山楂、琵琶。核果類：桃、杏、李、櫻桃、棗。漿果類：葡萄、香蕉、草莓、樹莓、獼猴桃。堅(jiān)果類：核桃、板栗、榛子、松子、銀杏。柑橘類：柑、橘、橙、柚、檸檬。復(fù)果類：菠蘿、菠蘿蜜、面包果。瓜類：西瓜、甜瓜蔬菜和果品的化學(xué)成分蔬菜和果品的化學(xué)成分水分；碳水化合物；有機(jī)酸主要有

11、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸；單寧脫澀、酶促褐變；芳香物質(zhì)；色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素；維生素重要的維生素來源，98%VC、57%VA；礦物質(zhì)酸性食品、堿性食品；酶防止酶促褐變的方法：1、加熱；2、調(diào)節(jié)PH；3將抗氧化劑；4、隔氧商品化處理的基本概念：商品化處理的基本概念：過一系列商品化處理技術(shù)，使產(chǎn)品達(dá)到一定的商品質(zhì)量，從而順利地轉(zhuǎn)入消費(fèi)領(lǐng)域的過程或?qū)Σ珊笤籍a(chǎn)品進(jìn)行一系列處理（分級(jí)、打蠟）使之成為商品的過程。商品化處理目的商品化

12、處理目的1、提高商品品質(zhì)分級(jí)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)2、便于安全運(yùn)輸與儲(chǔ)藏3、增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)性，商品檔次上升采后商品化處理的主要過程采后商品化處理的主要過程采收→田間預(yù)處理（初分級(jí)、初選、產(chǎn)品篩選）→運(yùn)輸（短距離）→包裝場(chǎng)所→發(fā)汗→預(yù)冷→漂洗→打蠟→分級(jí)→貼標(biāo)→包裝→運(yùn)輸→批發(fā)點(diǎn)→零售→消費(fèi)者。1、預(yù)冷：、預(yù)冷：園產(chǎn)品在運(yùn)輸或貯藏前，預(yù)先進(jìn)行快速降溫冷卻處理的這種方法。預(yù)冷的作用⑴、迅速除去田間熱（產(chǎn)品從田間攜帶的熱量）。⑵、降低組織溫度，延緩代謝速