半硬質(zhì)干酪附屬發(fā)酵劑的篩選及其對(duì)干酪風(fēng)味影響的研究.pdf

1、附屬發(fā)酵劑是指為了改善干酪感官品質(zhì)或(和)加速干酪成熟而特意添加的微生物。本文從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離到12株能在干酪成熟環(huán)境中良好生長(zhǎng)的乳桿菌；然后以菌株自溶能力和胞內(nèi)總肽酶活力為指標(biāo)，篩選出具有良好附屬發(fā)酵劑應(yīng)用潛力的菌株SP-3和SP-4。經(jīng)進(jìn)一步產(chǎn)香評(píng)定，SP-3能夠提高產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味接受度，并且能促進(jìn)產(chǎn)品奶香風(fēng)味和堅(jiān)果風(fēng)味的形成。因而選定SP-3為試驗(yàn)菌株。生物學(xué)特性研究表明SP-3在pH4～6以及6％NaCl濃度的液體MR

2、S中的生長(zhǎng)幾乎不受影響，并能耐受干酪成熟的低溫環(huán)境。經(jīng)菌種鑒定，SP-3為植物乳桿菌。 采用無菌條件下生產(chǎn)的新鮮干酪凝乳制作干酪模型，并以反映蛋白質(zhì)水解程度的WSN、12％TCASN以及游離氨基酸濃度等作為干酪成熟指標(biāo)來快速評(píng)價(jià)添加植物乳桿菌SP-3對(duì)干酪成熟的影響。水溶性氮濃度測(cè)定及干酪電泳分析表明，植物乳桿菌SP-3對(duì)干酪中蛋白質(zhì)的初級(jí)水解無顯著影響；12％TCASN的測(cè)定及RP-HPLC對(duì)干酪水溶性提取物的分析表明影響了干

3、酪中小肽的形成；總游離氨基酸濃度測(cè)定結(jié)果表明植物乳桿菌SP-3促進(jìn)了體系中游離氨基酸的產(chǎn)生；個(gè)體游離氨基酸的分析顯示亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸的含量明顯高于對(duì)照組，而苯丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸的含量低于對(duì)照組。以上結(jié)果表明，植物乳桿菌SP-3加快了干酪體系中蛋白質(zhì)的水解進(jìn)程，具有促進(jìn)干酪成熟的作用。 采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)檢測(cè)結(jié)果來評(píng)定植物乳桿菌SP-3對(duì)干酪

4、揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，添加植物乳桿菌SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羥基-2-丁酮等具有堅(jiān)果味、水果味和奶油味的物質(zhì)明顯高于對(duì)照組，而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的濃度則低于對(duì)照組。 以植物乳桿菌SP-3作為附屬發(fā)酵劑應(yīng)用于半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)，測(cè)定了干酪生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)，結(jié)果表明其對(duì)半硬質(zhì)干酪的正常生產(chǎn)工藝無顯著影響；試驗(yàn)組干酪生產(chǎn)時(shí)添加SP-