成本控制飯店ppt課件

1、成 本 控 制,導(dǎo) 言,一、飯店成本控制的特征二、飯店成本控制的十個(gè)環(huán)節(jié)三、飯店成本控制的必要性四、增強(qiáng)飯店員工的成本意識(shí),第一章 采購(gòu)環(huán)節(jié),一、采購(gòu)人員應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)1、什麼是人的素質(zhì)2、綜合素質(zhì)包括哪幾類3、優(yōu)秀采購(gòu)人員應(yīng)具備的條件,二、采購(gòu)人員的職業(yè)技能培訓(xùn)1、認(rèn)料技能是采購(gòu)人員的基本知識(shí)2、選料的基本方法是采購(gòu)人員必備的技能3、原料質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響出材率4、出材率是計(jì)算菜肴成本的重要依據(jù),三、

2、采購(gòu)人員的渠道操作流程1、領(lǐng)取申購(gòu)單2、審核所要購(gòu)買商品的類型3、根據(jù)當(dāng)日?qǐng)?bào)價(jià)單上的價(jià)格品種要貨4、審核來(lái)貨的數(shù)量、質(zhì)量、品種、價(jià)格等,四、采購(gòu)人員如何開展好工作1、采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)了如指掌2、了解市場(chǎng)供求及庫(kù)存情況3、對(duì)市場(chǎng)要有一定的分析能力,五、對(duì)采購(gòu)人員的工作如何監(jiān)督1、定期派出指定的詢價(jià)人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查2、運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨3、對(duì)主要銷售的原料用計(jì)算機(jī)進(jìn)行一定階段的跟蹤追查4、不定期召開供貨

3、商會(huì)議,第二章 收獲與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié),一、飯店收貨人員的工作重點(diǎn)1、廚師長(zhǎng)指派指定的收貨人員2、如何指派正確的收貨人員3、收貨人員的職責(zé)與技能,二、如何運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨1、“三方把關(guān)”的操作方法2、“三方把關(guān)”所形成的制約性3、“三方把關(guān)”可以對(duì)收貨環(huán)節(jié)進(jìn)行有力的監(jiān)督,三、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的工作職責(zé)與方法1、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的工作職責(zé)2、烹飪?cè)系谋９芊椒皩?shí)際應(yīng)用3、庫(kù)房倉(cāng)儲(chǔ)人員的職業(yè)技能4、事半功倍的盤點(diǎn)方法

4、5、良好的倉(cāng)儲(chǔ)可有效的降低成本、提高利潤(rùn),第三章 粗加工環(huán)節(jié),一、粗加工環(huán)節(jié)對(duì)成本的影響1、粗加工是影響原料出材率的重要環(huán)節(jié)2、掌握好這一環(huán)節(jié)可提高毛利點(diǎn)百分之五左右,二、科學(xué)完善的加工技術(shù)是成本的保障1、基本功是制作的基礎(chǔ)2、科學(xué)的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率潤(rùn)、保證質(zhì)量的前提條件3、舉實(shí)例說明方法與利潤(rùn)的關(guān)系,第四章 配份環(huán)節(jié),一、配菜人員的選拔與任用1、配菜人員的培養(yǎng)2、配菜人員的選拔與任用,二、如何減少

5、配菜人員的流失1、采用企業(yè)與個(gè)人同步發(fā)展的管理理念 2、激勵(lì)原則是提高工效的保障3、配菜人員的最終晉升,三、制定廚房標(biāo)準(zhǔn)配料單1、標(biāo)準(zhǔn)配料單是計(jì)算成本的依據(jù)2、標(biāo)準(zhǔn)配料單的制作方法與格式3、標(biāo)準(zhǔn)配料單在廚房中的實(shí)施使用,第五章 烹調(diào)環(huán)節(jié),一、對(duì)烹調(diào)人員的具體工作要求1、職業(yè)素質(zhì)要求2、衛(wèi)生方面的專業(yè)操作要求3、烹調(diào)人員應(yīng)會(huì)簡(jiǎn)單的成本核算工作,二、建立以廚師長(zhǎng)為主的監(jiān)督機(jī)構(gòu)1、建立監(jiān)督機(jī)構(gòu)的目的是減少浪費(fèi)、提高質(zhì)量

6、2、如何建立有效的監(jiān)督機(jī)構(gòu)3、廚師長(zhǎng)應(yīng)懂得全面的成本控制工作,三、廚房管理人員如何制定廚房工作人員的崗位職責(zé)，并建立完善的衛(wèi)生制度與獎(jiǎng)罰制度，最終走向“五常管理體系”。,第六章 成本計(jì)算環(huán)節(jié),一、飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本卡的建立,二、火鍋店標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立,三、小吃、面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立,四、前廳酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算方法,五、大型宴會(huì)的成本核算方法,六、飯店月末綜合成本的計(jì)算方法及應(yīng)用,七、使用計(jì)算機(jī)平臺(tái)進(jìn)行科學(xué)化的成控,八、連鎖企業(yè)如何建立

7、自我的配送中心1、配送中心的建立是連鎖企業(yè)勢(shì)在必行的趨勢(shì),2、配送中心的作用 （1）統(tǒng)一成本 （2）便于管理 （3）減少人員開支 （4）保證時(shí)間 （5）保證質(zhì)量 （6）提高利潤(rùn),3、如何建立餐飲企業(yè)配送中心,九、連鎖企業(yè)設(shè)計(jì)適合自我的電腦控制軟件，增加準(zhǔn)確性,第七章 人員工資管理環(huán)節(jié),一、企業(yè)的最佳定員定編方法1、企業(yè)最佳定員定編是工資預(yù)算的主要依據(jù)2、定員定編的預(yù)算方法3

8、、餐飲企業(yè)人員工資分配的構(gòu)成形成4、廚房人員的工資分配標(biāo)準(zhǔn)與月流水額的比率,二、根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)選擇不同的人員配備方案1、中餐經(jīng)營(yíng)炒菜的大型餐飲企業(yè)人員定編2、快餐業(yè)人員編制特征3、火鍋店的編制特征,三、找出適合自己企業(yè)的最佳人員配備比例1、精減人員是節(jié)省人員開支的渠道之一2、雇用一專多能復(fù)合人才是將來(lái)用人才之趨勢(shì)3、企業(yè)中按百分之十配備勤工儉學(xué)人員4、用人性化管理去激勵(lì)員工的工作熱情、提高工效,第八章 水、電、燃?xì)?/p>

9、使用環(huán)節(jié),一、水的科學(xué)利用與合理節(jié)約1、飯店中的水可二次利用2、水資源在餐飲企業(yè)中的計(jì)算3、合理節(jié)約用水的重要性,二、飯店各部門對(duì)電成本的有效控制與監(jiān)督1、飯店各部門要制定好對(duì)用電的獎(jiǎng)懲制度2、部門要對(duì)企業(yè)用電進(jìn)行專人專管專盯3、飯店各部門要制定好每日的用電時(shí)間4、安裝有效的節(jié)電設(shè)施,三、燃?xì)赓M(fèi)用的科學(xué)計(jì)算與應(yīng)用1、按每日流水額制定燃?xì)獬杀?、按實(shí)際應(yīng)用制定燃?xì)獬杀?、節(jié)約燃?xì)饽茉吹挠行Т胧?四、水、電、氣對(duì)整個(gè)成本

10、的影響,第九章 銷售環(huán)節(jié),一、銷售費(fèi)用占優(yōu)的正常比例1、銷售費(fèi)用包括哪幾類（1）廣告型 （2）打折讓利 （3）薄利多銷 （4）內(nèi)部促銷（5）完善服務(wù) （6）特色服務(wù) （7）宴請(qǐng)服務(wù),第十章 抵值易耗控制環(huán)節(jié),一、一次性使用產(chǎn)品的消耗二、可重復(fù)使用產(chǎn)品的消耗三、辦公用品的正常消耗,總結(jié)：通過上述十個(gè)章節(jié)的學(xué)習(xí)，可使學(xué)員掌握了解飯店餐飲企業(yè)中的成本核算運(yùn)算原理，通過運(yùn)算可使企業(yè)中的各項(xiàng)開支透明化，使企