《人體所需的營(yíng)養(yǎng)素》ppt課件

1、第三章 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研組,第三章 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素,第一節(jié) 蛋 白 質(zhì)第二節(jié) 碳水化合物第三節(jié) 脂 類第四節(jié) 熱 能第五節(jié) 維 生 素第六節(jié) 礦 物 質(zhì),第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo),知道氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用 識(shí)記食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分類的依據(jù)及分類； 理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡的概念與需要量； 知道食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮及應(yīng)用 知道蛋白質(zhì)的功能及食物來(lái)源,第一節(jié) 蛋 白 質(zhì),一

2、、蛋白質(zhì)的功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施 六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化,（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ),1 、起催化作用 2 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能 3 、氧的運(yùn)輸,4 、肌肉收縮 5 、支架作用 6 、免疫作用7 、遺傳調(diào)控,一、蛋白質(zhì)的功能,（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織 （三）、供能 人體每天所需的能量有 14% 來(lái)

3、自蛋白質(zhì)。 （四）、賦予食品重要的功能特性,,二、氮平衡,氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮 ( 食物蛋白質(zhì)含氮量約為 16%) 和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示： 攝入氮 = 尿氮 + 糞氮 + 其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）,二、氮平衡,1 、氮的總平衡： 當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的攝食量大于排出量。

4、3 、氮的負(fù)平衡： 氮的攝食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 攝入氮和排出氮相等。,,三、必需氨基酸,（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸1 、必需氨基酸： 人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸 包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸2、非必需氨基酸： 人體內(nèi)能夠合成，不一定通過(guò)食物供給的氨基酸。,三、必需氨基酸,（二

5、）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同2 、氨基酸需要量模式： 將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l ，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,,四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià),1、蛋白質(zhì)的消化率： 指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度 蛋白質(zhì)消化率(%)＝/攝入氮×100 2、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 (BV)

6、 生物價(jià) ＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 儲(chǔ)留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿內(nèi)源氮 ),四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià),3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量： 大豆類—30-40%； 肉類—12-20%； 谷類—少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/

7、 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100,四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià),5、蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加 (g) / 攝入食物蛋白質(zhì) (g) 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值 / 對(duì)照組功效比值 × 2.5,,五、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施,1、增加動(dòng)物性食物的攝入量 2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：

8、 不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。 互補(bǔ)措施： 1 ）搭配食物的種類越多越好。 2 ）食物的種屬越遠(yuǎn)越好 3 ）最好集中食物同時(shí)吃,,六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源,一、蛋白質(zhì)的攝取 1 、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 2 、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 二、蛋白質(zhì)的需要量 三、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚(yú)等,,七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工

9、時(shí)的變化,（一）、熱加工的有益作用 1 、殺菌和滅菌2 、提高蛋白質(zhì)的消化率3 、破壞某些嫌忌成分4 、改善食品的感官性質(zhì),七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化,二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用 1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值有一定損害 2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。 3、脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸 、 半胱氨酸顯著破壞 4、異構(gòu)化,,第二節(jié) 碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo),1、

10、掌握碳水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工對(duì)碳水化合物的影響4、了解碳水化合物的食物來(lái)源,第二節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的種類二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、碳水化合物的消化、吸收與代謝五、碳水化合物的飲食來(lái)源六、碳水化合物的攝入,碳水化合物的概念,碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物,一、碳水化合物的種類,1、,1

11、）、膳食纖維的概念不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細(xì)胞壁或細(xì)胞體內(nèi)2）、膳食纖維的種類 （１） 不溶性食用纖維： （２） 可溶性食物纖維：3）、膳食纖維的功能,不溶性食用纖維的生理功能,膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，有利于糞便排出。 促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升 不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，

12、改善耐糖量 改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平,,可溶性食物纖維的生理功能,增強(qiáng)人體的免與功能。 對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用 可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力 具有抗疲勞作用． 許多活性多糖具有降血糖活性 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等,,3、膳食纖維的功能,（1）降低血漿膽固醇的作用。（2）對(duì)餐后血糖

13、及胰島素水平的影響。（3）改善大腸功能。（4）改善大腸的代謝。（5）控制體重和減肥,,二、碳水化合物的作用,供給熱能 解毒作用 節(jié)約蛋白質(zhì) 維持腦細(xì)胞的正常功能 抗生酮作用 協(xié)助胃腸系統(tǒng),,三、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),葡萄糖不屬于必需營(yíng)養(yǎng)素 消化過(guò)程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過(guò)程簡(jiǎn)單、效率高 比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低,,四、碳水化合物的消化、吸收與代謝,主要消化過(guò)程在小腸內(nèi)進(jìn)行 被分解為單糖后通過(guò)小腸粘膜吸收

14、被機(jī)體吸收后的糖有三個(gè)基本去向 以糖原的方式儲(chǔ)存 進(jìn)入血液被直接利用 轉(zhuǎn)變?yōu)橹?,五、碳水化合物的飲食來(lái)源,谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來(lái)源 谷類中含碳水化合物的含量大約為60％～80％左右 薯類食品碳水化合物含量大約為15％～25％左右,,六、碳水化合物的攝入,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足與肥胖,導(dǎo)致骨折與癌癥,減少壽命,,第三節(jié) 脂類的學(xué)習(xí)目標(biāo),1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類在精煉加工中

15、的變化。4、掌握脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)情況5、了解脂類的食物來(lái)源。,第三節(jié) 脂 類,脂肪類脂油脂加工的化學(xué)食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用,脂質(zhì)的概念與分類,概念：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑； 具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能 由生物體產(chǎn)生并由生物體利用,,脂肪（三酯酰甘油、三酰基甘油、甘油三酯）,類脂：,磷脂,固醇,蠟,分類,一、 脂 肪,脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類 甘油 脂肪酸 脂肪及脂肪酸的性質(zhì) 食品熱加工中油

16、脂的變化,脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類,+,,α,β,α`,,脂肪（真脂肪、中性脂肪）： 甘油與脂肪酸所形成的酯，即甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。,分類：?jiǎn)渭兏视王ァ⒒旌细视王?甘 油,甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑 甘油的特征性反應(yīng),,無(wú)水CaCl2 KHSO4 MgSO4,高溫,,+,2H2O,脂 肪 酸,脂肪中脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸 低級(jí)飽和脂肪酸 C≤10 液態(tài)

17、 高級(jí)飽和脂肪酸 C＞10 固態(tài)2、飽和脂肪酸 雙鍵數(shù) =1 9-十四碳烯酸 （豆蔻油酸） 雙鍵數(shù)＞1 9,12-十八碳二烯酸（亞油酸）,脂 肪 酸,各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn) 植物中： 軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸 水產(chǎn)動(dòng)物中： 不飽和脂肪酸的含量占絕大部分 高等陸生動(dòng)物中： 軟脂酸、油酸、硬脂酸,,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),主要的物理性質(zhì) 1

18、、色澤與氣味 純脂肪酸及其甘油酯無(wú)色無(wú)味 2、密度或相對(duì)密度 小于1；與分子質(zhì)量呈反比 不飽和度越大，密度越大 3、熔點(diǎn)與沸點(diǎn) 碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),4、 溶解度在水中的溶解度： 脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小 脂肪不溶于水在有機(jī)溶劑中的溶解度 脂肪酸愈低級(jí)、不飽和程度越高溶解度越大。 脂肪（油脂）溶于非極性有

19、機(jī)溶劑，溶解度隨 碳 鏈的增長(zhǎng)而降低,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),5、黏度 脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大； 碳原子數(shù)越多，粘度越大6、油脂的折光指數(shù) 光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值 測(cè)定油脂的折光指數(shù)是檢驗(yàn)油脂純度和種類的方法,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),主要化學(xué)性 1、水解與皂化 皂化作用：脂肪在堿性溶液中的水解 酸價(jià)：中和1g油

20、脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫 克數(shù)皂化價(jià)：皂化1g脂肪所需KOH毫克數(shù) 酯值：皂化1g純脂肪所需要KOH毫克數(shù),酯值 = 皂化價(jià) - 酸價(jià),不皂化物,酯交換反應(yīng),酯與醇在強(qiáng)酸（如無(wú)水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇，這種反應(yīng)稱為酯交換反應(yīng)。,催化劑為固體酸或固體堿,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),2、加成反應(yīng) 碘價(jià)：每100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克數(shù) 表示脂

21、肪酸或脂肪中的不飽和程度。,-CH2-CH=CH-CH2- +,O2,,,,3、氧化與酸敗 酸?。禾烊挥椭械闹舅岜谎趸?，發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。 氧化為：低級(jí)醛、羧酸和低級(jí)酮,過(guò)氧化值：1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。,,五、食品熱加工中油脂的變化,油脂熱增稠,R1-CH=CH-CH=CH-R2,+,R3-CH=CH-R4,,≥300℃,五、食品熱加工中油脂的變化,油脂在高溫下的水解與縮合,,-

22、 H2O,,,O,食品熱加工中油脂的變化,脂肪酸的熱聚合與熱分解 1、游離脂肪酸在≥300℃時(shí)發(fā)生熱聚合現(xiàn)象,2、Fe(R-CH2-COOH)2,,350-360℃,食品工藝中要求控制油溫在150℃,+ FeCO3,,二、類 脂,1、磷脂,,分類,鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）,是兩性分子，一個(gè)極性頭部，兩個(gè)非極性尾部 脂肪酸碳鏈為偶數(shù)16、18、20 ； 脂肪酸有飽和、不飽和之分。,特征：,甘油磷脂：磷脂酰膽堿PC、磷脂酰絲氨酸

23、PS 磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI,2、磷 脂,1）、甘油磷脂 磷脂酰膽堿（卵磷脂）的化學(xué)組成,2、磷 脂,性質(zhì) 吸水性強(qiáng)的無(wú)色蠟狀物，氧化變?yōu)辄S褐色 溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮 溶血磷脂： 在相應(yīng)的磷脂酶的作用下，水解一個(gè)脂肪酸殘基，形成的磷脂。 在食品工業(yè)中的作用 乳化劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑,腦磷脂（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸）,溶血腦磷脂 腦磷脂加快血液

24、凝固,磷脂酰肌醇,R1 為軟脂酸R2為花生四烯酸,,2、非甘油磷脂,鞘磷脂(SM),,1. 半乳糖腦苷脂， 2. GM1神經(jīng)節(jié)苷脂， 3. 唾液酸,,3）、磷脂的性質(zhì),氧化性質(zhì) 磷脂中的不飽和鍵被氧化后形成黑色聚合物 白色 黃色 黑色 溶解性質(zhì) 具有親水性和親脂性 易溶于氯仿-甲醇混合溶劑；不溶于無(wú)水丙酮,3）、磷脂的性質(zhì),水解性質(zhì),脂類的酶促水解,磷

25、脂酶A1（B1）,磷脂酶A2（B2）,磷脂酶C,磷脂酶D,4）、磷脂的作用,磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分 磷脂對(duì)人體有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 卵磷脂、腦磷脂具有抗氧化的功效，是抗氧化劑的增效劑 磷脂酰膽堿是很好的乳化劑,類固醇： 生物體內(nèi)的以環(huán)戊烷的多氫菲為骨架的物質(zhì)。 分類： 動(dòng)物中：膽固醇 植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇 性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿 ，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,,2、固醇,在體內(nèi)以膽固醇和膽

26、固醇酯的形式存在,3、蠟,蠟是不溶于水的固體，是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯。 蠟的性質(zhì) 常溫下為固體熔點(diǎn)：60-80℃之間。 不易被氧化、皂化較困難 蠟的生物學(xué)意義：保護(hù)作用,,三、油脂加工的化學(xué),油脂的精煉沉降工藝：沉淀、過(guò)濾、離心分離 除去糖類、蛋白質(zhì)、水脫膠（水化法）：主要除去磷脂 用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液 脫酸：除去游離的脂肪酸 堿煉法、真空

27、水蒸氣蒸餾,三、油脂加工的化學(xué),脫色：加熱后，加入吸附劑 脫臭：真空蒸汽脫臭法 脫蠟：根據(jù)熔點(diǎn)的差異，結(jié)晶析出 油脂氫化 將氫加到脂肪酸鏈的雙鍵上 酯交換 酯和酸間、酯與醇間、酯與酯間的交換，其目的是使脂肪酸在脂肪中隨機(jī)分布,,四、 食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用,一、物理作用 影響食品的口感和氣味例如： 黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、 2-乙酰-3-羥基丁酮二、脂作為風(fēng)味的前身 酸敗

28、： 脂肪酸氧化引起的變味 變味： 由輕度氧化 硬化風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)在氫化過(guò)程中因起的變味,,,頭部,,尾部,,含氮基團(tuán),磷酸基團(tuán),,甘油,,,極性頭部,,非極性尾部,,,,磷脂酰乙醇胺,磷脂酰絲氨酸,磷脂酰膽堿,磷脂酰肌醇,,,膽固醇,多氫菲的環(huán)戊烷,,第四節(jié) 熱能學(xué)習(xí)目標(biāo),認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的能量代謝掌握其來(lái)源、消耗及在膳食中的分配,第四節(jié) 熱 能,一、概述二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作

29、用三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,,一、概 述,能量以往稱熱能，能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力，生命物體與外環(huán)境不斷進(jìn)行物質(zhì)交換和能量交換，均需不斷產(chǎn)生和消耗能量,1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal),,（一）基礎(chǔ)代謝,1、基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量

30、需要。2、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格的影響：體表面積不同生理、病理狀況的影響環(huán)境條件的影響炎熱或寒冷，過(guò)多攝食，精神緊張尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。,（二）體力活動(dòng),體力活動(dòng)： 除睡眠外，所進(jìn)行的各種勞動(dòng)或活動(dòng)，是人體能量消化變化最大的部分。,（三）食物的特殊動(dòng)力作用,食物的特殊動(dòng)力作用： 又稱食物的生熱效應(yīng)，指因攝取了食物而引起的能量消耗。蛋白質(zhì)最高，其次是碳水化合物，脂肪最低。,三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,

31、能量系數(shù)：  1g碳水化合物：17.15kJ*98%=16.81kJ (4.0kcal)  1g脂肪：     39.54kJ*95%=37.56kJ (9.0kcal)  1g蛋白質(zhì)：    18.2kJ*92%=16.74kJ (4.0kcal)供能比例： 碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65% 脂肪占20%

32、-30%， 蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。,,三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,主要食源 碳水化合物的來(lái)源：谷類、糖類、豆類、堅(jiān)果類。脂肪的來(lái)源：烹調(diào)用油、動(dòng)物性食物、大豆、堅(jiān)果類。蛋白質(zhì)的來(lái)源：糧谷類、肉、魚(yú)、蛋、禽、大豆及其制品、母乳。,第五節(jié) 維 生 素,一 、概述 二、 脂溶性維生素 三、 水溶性維生素 四、 食品中維生素變化、 損失的常見(jiàn)原因,,維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類小分子有機(jī)物。,一 、概 述,維生

33、素在機(jī)體內(nèi)的作用： 作為輔酶或輔酶的前體； 作為抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的組分； 參與基因調(diào)控；特定功能,維生素的特點(diǎn),維生素或其前體都存在于天然食物中 既不是能量物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)組分 參與機(jī)體生理功能，在體內(nèi)含量較少 人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給,維生素的穩(wěn)定性,維生素在生命有機(jī)體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營(yíng)養(yǎng)功能類似的化合物形式存在 酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對(duì)維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影

34、響 維生素作為還原劑、褐變反應(yīng)的反應(yīng)物、分為物質(zhì)的前體影響食品的品質(zhì)。,維生素的生物利用率,生物利用率 攝入的營(yíng)養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過(guò)程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。 影響維生素利用率的因素： 膳食的組成 維生素的存在形式 特定維生素與膳食組分的相互作用,維生素的命名與分類,維生素的命名 維生素的分類 脂溶性維生素： VA、VD、VE 、VK 水溶性維生素：

35、 VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12、 VC、Vpp、 生物素、葉酸、泛酸,,維生素A 維生素D 維生素E 維生素K,二、脂溶性維生素,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：不飽和一元醇類 VA1為視黃醇，VA2稱為脫氫視黃醇。 類胡蘿卜素：植物體中的一類多烯烴同分異構(gòu)體及其衍生物。 維生素A原：能轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。,維生素A （抗干眼病維生素）,2、理化性質(zhì)：

36、 動(dòng)物體內(nèi)的維生素A較為穩(wěn)定 維生素A和類胡蘿卜素易受氧、光、溫度的影響 食物中的磷脂、維生素E、C有利于維生素A的穩(wěn)定3、生理功能： 維持上皮組織健康及正常視覺(jué)，促進(jìn)年幼動(dòng)物骨 骼的形成和正常生長(zhǎng)。 有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的功能。,維 生 素 A,維 生 素 A,4、缺乏癥 夜盲癥、干眼病、角膜軟化 5、食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟和魚(yú)肝油 牛奶、雞蛋 胡蘿卜及深綠色蔬菜中,,

37、膽固醇,,7-脫氫膽固醇,,維生素D3,麥角膽固醇,,維生素D2,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 維生素D是類固醇衍生物，主要有D2、D3、D4、D5,紫外光,紫外光,具有生理活性的VD,維生素D（抗佝僂病維生素）,2、理化性質(zhì)： 無(wú)色晶體 耐熱 對(duì)氧化劑、酸、堿穩(wěn)定,維生素D（抗佝僂病維生素）,3、主要功能：　調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷濃度正常，促使骨骼正常發(fā)育。4、缺乏癥 兒童：佝僂病 成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨

38、病5、食物來(lái)源： 肝、魚(yú) 、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚(yú)油,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 三烯酚和生育酚,維生素E（抗不育維生素或生育酚）,維生素E（抗不育維生素或生育酚）,2、理化性質(zhì) 黃色無(wú)臭、無(wú)味、油狀物；不易被酸、堿、高溫破壞 極易被氧化3、生理功能： 具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸 保護(hù)巰基不被氧化，從而保護(hù)某些酶的活性 抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥,維生素E（抗不育維生素或

39、生育酚）,4、缺乏癥 影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損5、來(lái)源： 主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 2-甲基萘醌的衍生物。,維生素K（凝血維生素）,維生素K（凝血維生素）,2、理化性質(zhì)： 黃色粘稠狀物 可被空氣中氧緩慢氧化 見(jiàn)光迅速分解 對(duì)熱穩(wěn)定 對(duì)堿不穩(wěn)定3、生理功能： 促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成4、缺乏癥：血凝遲緩5、來(lái)

40、源： 綠色蔬菜、魚(yú)肉、腸道細(xì)菌,,維生素B1和羧化輔酶維生素B2和黃素輔酶維生素PP和輔酶I、輔酶II維生素B6和磷酸吡哆醛泛酸和輔酶A（CoA）,葉酸和葉酸輔酶維生素B12和B12輔酶生物素維生素C,三、 水溶性維生素,維生素B1和羧化輔酶,1、 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 維生素B1又稱硫胺素，在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。,,維生素B1和羧化輔酶,2、理化性質(zhì)： 白色晶體 酸性環(huán)境中較穩(wěn)定 堿性環(huán)境中易破

41、壞，是最易破壞的維生素之一,維生素B1和羧化輔酶,3、生理功能： 脫羧酶的輔酶 轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶4、缺乏癥 腳氣?。罕憩F(xiàn)出多發(fā)性神經(jīng)炎。皮膚麻木、 心力衰竭、四肢無(wú)力、下肢水腫、消化不良。5、來(lái)源：　　谷物的胚、糠、麩 酵母 肉類（豬）　蛋　豆類,,維生素B2和黃素輔酶,１、化學(xué)結(jié)構(gòu) 　　　　　維生素B2又稱核黃素，由核糖醇和6，7-二甲基異咯嗪兩部分縮合而成。,,維生素B2和黃素輔酶,２、理化性質(zhì)：

42、　　橙黃色針狀結(jié)晶，酸中穩(wěn)定、堿中不穩(wěn)定、對(duì)光敏感　　對(duì)熱穩(wěn)定３、生理功能：　維生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用。４、缺乏癥：　　缺乏時(shí)組織呼吸減弱，代謝強(qiáng)度降低?！　≈饕Y狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。,,維生素B2和黃素輔酶,５、來(lái)源：　　含量最多：動(dòng)物的肝、腎、心　　　其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母　　　　豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果,泛酸和輔酶A（CoA）１、化學(xué)結(jié)

43、構(gòu)：維生素B3又稱泛酸，是由?,?-二羥基-?-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸縮合而成。,,泛酸和輔酶A（CoA）,２、理化性質(zhì)：　　淡黃色稠糊油狀物，對(duì)氧化劑、還原劑穩(wěn)定，中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定３、生理功能　　泛酸作為輔酶A的組成成分參與物質(zhì)代謝。　　它的重要生理功能是?；妮d體４、來(lái)源：　　動(dòng)物組織、谷物及豆類,,維生素PP（抗癩皮病維生素）和輔酶I、輔酶II １、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素PP包括尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺

44、（又稱煙酰胺）兩種物質(zhì)。,尼克酸,氧化型尼克酰胺,,N,C,O,N,H,2,,,,,,,,,,H,H,還原型尼克酰胺,NAD+ （輔酶I） 和NADP+(輔酶II )是維生素?zé)燉０返难苌?，它們是多種重要脫氫酶的輔酶。,維生素PP（抗癩皮病維生素）和輔酶I、輔酶II,２、生理功能：　　生物氧化過(guò)程中重要的氫遞體３、理化性質(zhì)：　　無(wú)色針狀晶體，不易被光、熱、堿破壞，是最穩(wěn)　　定的維生素。４、缺乏癥：癩皮病５、來(lái)源：酵母、肝臟

45、、乳類、豆類、谷類　　人和動(dòng)物腸道中細(xì)菌可合成煙酰胺,,維生素B6和磷酸吡哆醛１、化學(xué)結(jié)構(gòu) ：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺,維生素B6和磷酸吡哆醛,２、生理功能：　是氨基酸轉(zhuǎn)氨作用、脫羧作用和消旋作用的輔酶。３、理化性質(zhì)：　無(wú)色晶體　　對(duì)光、堿、高溫敏感，在酸中穩(wěn)定。４、缺乏癥　　癲癇樣驚厥、皮炎、貧血５、來(lái)源：　　谷物、肝、肉、綠葉蔬菜,,生 物 素１、化學(xué)結(jié)構(gòu)：　　α－生物素（蛋黃中）β-生物素（肝）,尿素,噻吩,生

46、 物 素,２、理化性質(zhì)：　無(wú)色長(zhǎng)針狀結(jié)晶　常溫穩(wěn)定　高溫氧化不穩(wěn)定３、生理功能：　作為CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。４、缺乏癥：　　食欲不振、惡心嘔吐、貧血、肌痛等５、來(lái)源：　　玉米、花生、酵母、大豆,,１、化學(xué)結(jié)構(gòu),FH4,,葉酸和葉酸輔酶,,２－氨基－４－羥基－６－甲基碟呤,,對(duì)氨基苯甲酸,,谷氨酸,葉酸和葉酸輔酶,２、生理功能：　主要作用是作為一碳基團(tuán)酶系的輔酶，參與多種生物合成過(guò)程。３、

47、理化性質(zhì)：　橙黃色粉末結(jié)晶　　對(duì)光照敏感４、缺失癥　　貧血癥５、來(lái)源：腸道細(xì)菌可合成葉酸,,維生素B12和B12輔酶,１、化學(xué)結(jié)構(gòu)　維生素B12又稱為鈷胺素。,維生素B12和B12輔酶,2、生理功能： 5’-脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶 甲基鈷胺素參與轉(zhuǎn)甲基作用。,,維生素B12和B12輔酶,3、理化性質(zhì)： 粉紅色結(jié)晶 對(duì)氧化劑、還原劑 日光敏感不穩(wěn)定4、來(lái)源： 只有某些細(xì)菌才能合成，人和動(dòng)物體內(nèi)

48、腸道細(xì)菌能合成維生素B12,維生素C（抗壞血酸）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：酸性己糖衍生物,,還原性抗壞血酸,氧化型抗壞血酸,維生素C（抗壞血酸）,2、生理功能 在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。 羥化反應(yīng)：促進(jìn)膠原蛋白和氨基聚糖的合成 解毒的功效3、理化性質(zhì) 無(wú)色片狀晶體 還原性強(qiáng) 不耐熱,維生素C（抗壞血酸）,4、缺乏癥 壞血?。嚎谇粷儾灰子?，骨骼牙齒易折斷或脫落。毛細(xì)血管通透性大，易出血。

49、5、來(lái)源新鮮的蔬菜與水果中,四、 食品中維生素變化、損失的常見(jiàn)原因,維生素含量的內(nèi)在變化 采（宰）后食物中維生素含量的變化 食物預(yù)處理過(guò)程中維生素含量的變化 熱燙與熱處理的影響 加工后維生素的損失 加工用化學(xué)藥品及其它食品組分的影響,,維生素含量的內(nèi)在變化,植物的維生素含量的內(nèi)在變化 成熟期/未成熟期、產(chǎn)地、氣候條件、農(nóng)耕方式 動(dòng)物體內(nèi)的維生素含量的內(nèi)在變化 生物調(diào)節(jié)機(jī)制 動(dòng)物飼料,,采（宰）后食物中維

50、生素的變化,采摘后維生素受到破壞的原因 細(xì)胞的完整性、酶的封閉性被破壞，引起維生素分布形式的改變及活性的變化 保護(hù)維生素的方法 冷藏條件 避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存 減少食物被破壞的程度,,食物預(yù)處理過(guò)程中維生素含量的變化,水果、蔬菜的去皮整理中維生素的損失 如抗壞血酸、硫胺素、葉酸 動(dòng)物產(chǎn)品的切割、清洗使水溶性維生素的損失 谷物制粉中維生素的損失,,熱燙與熱處理的對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響,使維生素氧化和液相浸出（瀝濾） 影

51、響熱處理過(guò)程中維生素穩(wěn)定性的因素 食品的化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)環(huán)境、維生素個(gè)形式的穩(wěn)定性及瀝濾時(shí)機(jī),,貯藏過(guò)程維生素的損失,貯藏過(guò)程中維生素?fù)p失較小的原因 1、室溫、低溫下化學(xué)反應(yīng)速率降低 2、溶解氧以耗盡 3、PH值低，對(duì)一些維生素有利,食品過(guò)于干燥，對(duì)氧敏感的維生素?fù)p失較大,,加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響,氯對(duì)維生素的影響 食品中用氯的形式： HClO、ClO-、Cl2 、C

52、lO2 氯與維生素可發(fā)生親和取代、氧化反應(yīng) 硫酸鹽/亞硫酸鹽對(duì)維生素的影響 亞硫酸根可使硫胺素、維生素B6失活,,加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響,亞硝酸鹽 加入維生素C可使亞硝酸鹽轉(zhuǎn)為NO，并維持維C的部分活性 酸： 增加抗壞血酸、硫胺素的穩(wěn)定性 烷基化物： 降低抗壞血酸、硫胺素、葉酸、泛酸,,第六節(jié) 礦物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo),認(rèn)識(shí)人體內(nèi)的各礦物質(zhì)較熟練的記憶各礦物質(zhì)的食源理解各種礦物質(zhì)生理功能

53、識(shí)記各種礦物質(zhì)缺乏癥 區(qū)別礦物質(zhì)與維生素在體內(nèi)的作用,第六節(jié) 礦 物 質(zhì),一、含義、分類和特點(diǎn)二、生理功能三、礦物質(zhì)的攝取四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系五、礦物質(zhì)之間及與其它營(yíng)養(yǎng)素間的關(guān)系六、各種礦物質(zhì),一、含義、分類和特點(diǎn),1、含義：礦物質(zhì)又叫無(wú)機(jī)鹽或灰分，以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用。2、分類： 常量元素（宏量元素）：含量大于體重的0.01%。 微量元素（痕量元素）：含量小于體重的0.01%3、特點(diǎn)：

54、 在體內(nèi)，不能生成也不消失，必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用 攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒害作用,,二、生理功能,１、礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。２、礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)體液平衡。３、礦物質(zhì)可維持機(jī)體的酸堿平衡。４、礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的活化劑5、協(xié)助多種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用,,三、礦物質(zhì)的攝取,食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì) 正處身體發(fā)育階段大的青少年，易缺乏些礦物質(zhì) 切忌把礦物質(zhì)制劑當(dāng)成補(bǔ)品大量濫用 在補(bǔ)充

55、礦物質(zhì)之前，熟悉各種礦物質(zhì)的生理作用和特點(diǎn),,四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系,,四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系,聯(lián)系： 維生素和礦物質(zhì)是良好的伙伴，它們?cè)隗w內(nèi)相互配合，共同發(fā)揮作用，保障人體健康,,（一）鈣,1、鈣的簡(jiǎn)介 鈣是生物圈內(nèi)分布最廣泛的元素之一 鈣是構(gòu)成人體的重要組分 構(gòu)成骨骼和牙齒 參與各種生理功能和代謝過(guò)程2、鈣的發(fā)現(xiàn)3、食物來(lái)源4、代謝吸收,（一）鈣,5、生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持所有細(xì)胞的正

56、常生理狀態(tài) 控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮 幫助血液凝固 減輕經(jīng)前癥狀 減少疲勞，加速精力恢復(fù) 增強(qiáng)人體抵抗力,（一）鈣,6、需要人群 1）經(jīng)常腰背和痛經(jīng)的人補(bǔ)充鈣質(zhì)會(huì)改善癥狀。 2）成長(zhǎng)期神經(jīng)痛的青少年多攝取鈣能使疼痛減輕。 3）血糖低和處在更年期的人應(yīng)攝入較多的鈣。7、生理需要量 青春期、兒童為1000mg；成年人為800mg， 孕中期婦女為1000mg；孕晚期婦女與乳母為 1200mg。 成人最

57、高攝入量為2g/d。,（一）鈣,8、過(guò)量表現(xiàn) 1） 腎結(jié)石。 2） 奶堿綜合癥-奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。 3） 鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。 9、缺乏癥 不同的人群缺鈣會(huì)引起不同的癥狀,（一）鈣,10、攝取提示 補(bǔ)鈣同時(shí)一定要注意維生素D的補(bǔ)充 草酸和鈣結(jié)合形成不溶性鈣，影響鈣的吸收 磷與鈣可形成正磷酸鈣，當(dāng)鈣磷比小于1時(shí)，則影

58、響鈣在人體內(nèi)的駐留引起骨質(zhì)疏松。 鈣與鎂并用時(shí)，其比率應(yīng)為鈣：鎂=2:1,（二）硒,１、硒的簡(jiǎn)介： 含量極微 分布分散 以三種非晶態(tài)固體形式存在 抗氧化、維持正常的免疫功能、生育功能等２、硒的發(fā)現(xiàn)３、食物來(lái)源 食物中硒含量測(cè)定值變化很大 ４、代謝吸收 吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、排出、貯存和分布受許多外界因 素的影響。,（二）硒,５、生理功能 構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分 抗氧化作用 對(duì)甲狀腺

59、激素的調(diào)節(jié)作用 維持正常的免疫功能 預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病 抗腫瘤作用 抗艾滋病作用 維持正常生育功能,（二）硒,6、需要人群　　男性、生活在貧硒地區(qū)的居民7、生理需要　　18歲以上者的推薦攝入量為50ug/d 可耐受最高攝入量為400ug/d8、過(guò)量表現(xiàn)　　指甲變厚、毛發(fā)脫落，肢端麻木，偏癱,（二）硒,１０、硒缺乏癥 缺乏硒會(huì)導(dǎo)致未老先衰 嚴(yán)重缺乏硒會(huì)引發(fā)心肌病及心肌衰竭 發(fā)生克山病，大骨節(jié)病 精

60、神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒,（三）鋅,１、鋅的簡(jiǎn)介 鋅是一種藍(lán)白色金屬 鋅的化學(xué)性質(zhì)活潑 鋅易溶于酸 ２、鋅的發(fā)現(xiàn)３、食物來(lái)源 動(dòng)物性、植物性的食物都含有鋅 食物中的鋅含量差別很大 ４、代謝吸收 十二指腸和近側(cè)小腸處吸收率為20%-30%， 小部分吸收在胃和大腸。,（三）鋅,５、生理功能： 催化 結(jié)構(gòu) 調(diào)節(jié)6、需要人群： 男性、前列腺

61、病患者、女性痛經(jīng)情況、 流汗過(guò)多酗酒者、糖尿病患者7、生理需要量成年男子的鋅推薦攝入量訂為15.5mg/d，成年女子的鋅推薦攝入量訂為11.5mg/d，孕婦鋅推薦攝入量訂為16.5mg/d，乳母鋅推薦攝入量訂為21.5mg/d。,（三）鋅,8、過(guò)量表現(xiàn) 鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐 貧血、免疫功能下降和高密度脂蛋白膽固醇降低，可引起銅缺乏9、鋅缺乏癥 腸病性肢端性皮炎 嚴(yán)重缺鋅引

62、起的皮炎損害和免疫功能損傷 生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙胃腸道疾患、免疫功能減退等,（四）鐵,１、鐵的簡(jiǎn)介 鐵主要存在于血紅蛋白中２、食物來(lái)源 鐵廣泛存在于各種食物中，分布極不均衡 吸收率相差極大、３、代謝吸收 吸收依血紅素鐵和非血紅素鐵有不同，來(lái)自肉、禽、魚(yú)類血紅蛋白和肌紅蛋白中的血紅素鐵，機(jī)體的吸收率為10%。,（四）鐵,4、生理功能 1）參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程

63、 2）維持正常的造血功能 3）參與其他重要功能 5、需要人群6、生理需要量 男子15mg/d；女子為20mg/d;7、 食源,不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d,,含鐵較高的食物 mg/100g,,（四）鐵,８、過(guò)量表現(xiàn) 肝鐵過(guò)載導(dǎo)致肝纖維化甚至肝硬化和肝細(xì)胞瘤。 鐵通過(guò)催化自由基的生成，參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。 鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀

64、胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。,（四）鐵,９、鐵缺乏癥體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙鐵缺乏可出現(xiàn)抵抗感染的能力降低嬰幼兒與孕婦貧血引發(fā)早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血鐵缺乏尚可損害兒童的認(rèn)知能力，引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變,（五）碘,１、碘的簡(jiǎn)介 碘30%存在于甲狀腺中2、生理功能（1）參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 （2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，特別是對(duì)胚胎發(fā)育期和

65、出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶 （4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，促進(jìn)維生素的吸收和利用,（五）碘,3、代謝吸收 無(wú)機(jī)碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收； 有機(jī)碘通常要在消化道消化脫碘后，以無(wú)機(jī)碘的形式吸收。 碘主要通過(guò)腎臟被排出，此外由肺及皮膚排出4、食源與需要量,不同人群碘的推薦攝入量(RNI) μg/d,碘的食物來(lái)源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇,1、存在部位

66、 含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、 肺、肌肉和骨骼次之2、生理功能 1）維持正常的造血功能 2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康 和抗氧化作用 4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分 泌等有關(guān)。,（六）、銅,3、吸收與排泄 銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。 銅的排泄主要通過(guò)膽汁到胃腸道，由糞便排出4、攝入量與食物來(lái)源 攝入量：成人

67、銅 AI為2.0mg/d UL為8mg/d 食物來(lái)源： 牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。,（六）、銅,1、存在方式 鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低，二價(jià)、三價(jià)和 六價(jià)鉻，二價(jià)鉻不穩(wěn)定。2、生理功能 1）鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。 2）提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇。 3）三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA