烹飪原料基礎知識課件

1、烹飪原料知識,,,目 錄,第一章 烹飪原料基礎概述,第二章 谷物類原料,第三章 蔬菜類原料,第四章 畜禽類原料,第五章 水產(chǎn)品類原料,第六章 干貨制品類原料,第七章 菌藻類原料,第八章 果品類原料,第九章 調(diào)味品類原料,前言 中國烹飪的發(fā)展,中國烹飪的發(fā)展大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。,中國烹飪的發(fā)展,烹飪學,1、烹飪的定義 “烹”指煮的意思； “飪”指食物的成熟程度，又是古代熟食

2、的通稱。 烹飪是南宋以前食品加工制作技術的泛稱，古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏、采購和進行宴間服務。,烹調(diào),一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹：即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源 于火的利用。（二）調(diào)：就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。,二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強飲食美感4

3、、合成滋味，形成復合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質感，形成各式風格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味,,烹飪的要素：烹飪是一種復雜而有規(guī)律的物質運動形式。他在選料與組配 、刀工與造型、施水與調(diào)味 、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復雜，在于制品制作過程，各大要素都在變化,料,“料”及是烹飪的物

4、質基礎，也是烹飪諸要素的核心，因為其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必須篩選，恰當組合。,中國烹飪原料的選用特點,選料廣博，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生,烹飪原料學的地位,,烹飪原料學是學習烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學生的重要專業(yè)基礎課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎知識之一。對提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的

5、開發(fā)具有重要的指導意義。,烹飪原料學與其他學科的關系,烹飪原料學是近幾十年來再我國發(fā)展起來的一門新興的邊緣學科，它建立在生物學、生物化學、營養(yǎng)學及衛(wèi)生學、商品學等多學科基礎之上，與烹飪工藝學、菜肴烹調(diào)技術共同構成烹調(diào)學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分。,學習目的與基本要求,1.學習目的：是為了對各類原料有準確的、充分的、科學的認識，以便在烹飪活動中能正確地運用不同的原料，烹飪出質量上乘的菜點。2.基本要求：（1）掌握烹

6、飪原料的分類和對烹飪原料進行鑒定和必要的保管知識，選擇高質量的原料，并能采取相應措施保證原料的質量（2）掌握各類烹飪原料的外觀特地特點、組織結構特點、風味特點和營養(yǎng)特點（3）掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律（4）能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎,學習方法,1.將理論知識和實踐結合2.重視對實物的細致觀察，總結規(guī)律,,第一章 烹飪原料基礎概述,,第一節(jié) 烹飪原料的化學成分和分類,第二節(jié) 烹飪原料的選擇及品質鑒別,

7、第三節(jié) 烹飪原料的保管,第一節(jié) 烹飪原料的化學成分和分類,一、烹飪原料的概念與化學成分,烹飪原料：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料,烹飪原料要求,無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料,營養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學成分稱為,有機物質烹飪原料中的營養(yǎng)素分類： 無機物質,包括碳水化合物、脂肪、 蛋白質、維生素等；

8、 無機物質包括各種無機鹽和水。,,二、化學成分,,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等,蔗糖、乳糖、麥芽糖等,淀粉、纖維素等,,,,水,自由水,結合水,自由水分為不易流動的水、毛細管水、自由流動的水三種,,結合水大多與蛋白質或碳水化合物以氫鍵結合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運動。,,對于不同的烹飪原料而言，結合水和自由水的比例不同。由于結合水不易結冰、不能作為溶質的溶劑，而自由水易結冰、也可

9、溶解溶質，因此，含結合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達到長期貯存的目的。,烹飪原料中的蛋白質種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養(yǎng)素之一，尤其是九種必需氨基酸。 在烹調(diào)加熱過程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質的結構、理化性質會發(fā)生一系列的改變，從

10、而對加工工藝藝發(fā)生影響。,烹飪原料中的脂類化合物較多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實中；動物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。 在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會發(fā)生不利于其風味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。,烹飪原料中含有人體所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。,烹

11、飪原料中的礦物質可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪原料所含的礦物質的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質的損失。但有時也會使某些礦質的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點鹵等。,三、烹飪原料的分類,（1）概念：,為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特征，選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料加以系統(tǒng)的分門歸類,（2）意義,使其更加科學化，系統(tǒng)化全面認識原料的性質和特點合理的利用原料,四、烹

12、飪原料的分類方法,,,,第二節(jié) 烹飪原料的選擇及品質鑒別,一、選料的意義,(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。 (2)為菜點制作提供合適的原料，保證基本質量。 (3)促進烹飪技術的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。,二、選料的原則,1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質量選擇原料 3、必

13、須按照原料本身的性質和特點選擇 4、必須具有營養(yǎng)價值，口味、質地均良好 5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求,三、烹飪原料品質鑒別,1、烹飪原料的品質鑒別：是指根據(jù)各種烹飪原料的性質和特征等的變化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質量的優(yōu)劣,烹飪原料需具備以下特性,安全性： 原料使用的安全性是不容忽視的屬性，它相對于營養(yǎng)價值，色澤和口味來說更為重要，

14、有些原料在良好的口味，色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病毒）寄生蟲（旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬廊蟲和弓形蟲）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會使人致病而危害及健康，嚴重的會致人死亡。營養(yǎng)性： 人們飲食活動的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng)物質，維持人體代謝能量代謝物質轉換，品種各異的原料所含有的營

15、養(yǎng)素是碳水化合物，蛋白質，脂肪，礦物質，維生素，水等,經(jīng)濟性： 能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟價值的食物原材料。審美觀： 良好的口味， 美麗的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評價的基礎標準，即能吃，而且還能得到良好的味覺，視覺和觸覺的審美感觀。文化性： 不國家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習慣和風土人情在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國家文化內(nèi)涵。應用性：隨著現(xiàn)代社

16、會飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術在食物原料方面的廣泛應用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來，越來越多的原料加工制品被應用于烹飪活中。,2、烹飪原料品質鑒別的依據(jù)和標準,3.烹飪原料品質鑒別方法,（1）理化鑒別 多用于專門的研究機構，實際烹飪應 用較少,（2）感官鑒別 分為眼、耳、鼻、舌手進行鑒別用于原料直 接檢驗。,1.烹飪原料品質鑒別的依據(jù)和

17、標準有哪些？2.感官鑒別分為哪幾種？,課堂練習,,烹飪原料的保管 (一)定義：對烹飪原料進行保管，即是根據(jù)各種原料的特點，采取相應的保護措施，防止原料發(fā)生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質特點，以保持其食用價值，適長使用期。,第三節(jié) 烹飪原料的保管,(二)烹飪原料在貯存保管中的質量變化 由于烹飪原料在貯存保管中會受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質量會發(fā)生一定的變化。,烹飪原料在儲存

18、保管過程中的質量變化和影響因素,1.烹飪原料自身新陳代謝引起的質量變化,1）植物性原料的質量變化,（2）動物性原料的質量變化,烹飪原料的新陳代謝所引起的質量變化 對于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質地劣變，食用價值降低。,動物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵

19、期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時間為成熟期。此時肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結性明顯提高，肉的食用品質達到最佳適口度。而當自溶達到一定程度時，就應加以人為的控制，否則就會進一步發(fā)生腐敗。,2．外界微生物引起的質量變化 當烹飪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質進行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價值，甚至不能食用。,(三)影

20、響原料品質變化的因素,外界條件的改變,,,溫度、濕度、滲透壓、空氣等,金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變,均會影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度,物理因素,化學因素,影響烹飪原料質量變化的外界因素,1.物理學方面,（1）溫度的影響 馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽 （2）濕度的影響 面粉因受潮而發(fā)霉變質 （3）日光的影響 谷物、蔬菜在日光照射下因

21、溫度升高而發(fā)芽。,2.化學方面金屬化學物質對原料的污染。,3.生物學方面微生物和鼠蟲的作用,(四)原料保管的方法 對烹飪原料進行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動，從而控制原料的腐敗變質。 常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。,烹飪原料常

22、用的保管方法,烹飪原料常用的保管方法,1.低溫保藏法： 是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性 （1）冷卻保藏：是指將原料置于0——10度尚不能結冰的環(huán)境中保藏。主要 適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時間保藏。 （2）冷凍保藏：是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分水冷結成冰后再以0度以下的低溫進行儲存保藏。適

23、用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。,2、腌漬保藏法： （1）鹽腌（糖腌）保藏法：利用食鹽（食糖） 腌制原料的高滲透壓作用。 加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。 （2）酸漬保藏法：是利用提高原料儲存環(huán)境中 的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖， 達到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH 值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡 菜等。 （3）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌

24、能力 保藏食品原料的方法。如：醉雞。 拓展：腌漬保藏法的原理及在實際工作的應用。,3、其它保藏方法 （1）高溫保藏法：經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質。 例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。 （2）脫水保藏法：是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生 物生長繁殖達到保藏原料目的一種方法。 干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此法。 （3）密封保藏法：把原料封閉

25、在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氨水隔絕， 以防止原料被除數(shù)污染和氧化。 例如：陳酒、醬菜等。 （4）活養(yǎng)保藏法：主要包括水產(chǎn)品和野味等，在購進時是活的，可在一段時間內(nèi)活養(yǎng)，在烹調(diào)時宰殺加工。這樣可以保持其鮮活狀態(tài)，又可除去其消化管及鰓部的污物和泥土，使味道更鮮美。,,一、概念 1. 烹飪原料品質鑒別 2. 理化鑒別 3. 感官鑒別

26、 4. 尸僵作用 5. 自溶作用 6. 低溫保藏法 7. 氣調(diào)保藏法 二、填空 1.烹飪原料品質鑒別的內(nèi)容主要包括_____ 和______ 的檢驗。 2.烹飪原料的固有品質是指原料本身所具有的_____和_____ ，包括原料固有的______ 、_____ 、________ 等指標。 3.烹飪

27、原料的新鮮度是指原料的________ 、 ________ 、 ________ 等變化程度。 4 ________.表明烹飪原料的衛(wèi)生質量下降，已不適于食用。 5.視覺檢驗就是利用人的視覺器官鑒別原料的 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等品質優(yōu)劣的方法。 6.觸覺檢驗主要是檢驗原料組織的 ________ 、 ________ 、 _______

28、_ 、 ________ 等。 7.影響植物性原料品質變化的內(nèi)在因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 8.動物性原料經(jīng)宰殺后，一般經(jīng)過 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等變化過程。 9.影響烹飪原料品質變化的物理因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 10.各種

29、植物性原料保藏的溫度不一樣，大白菜、菠菜的冷藏溫度為 ________ ，番茄為________ ，青椒為________ ，黃瓜為 ________ 。 11.烹飪原料常用的保藏方法有________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等。 12.