餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫(2018年官方版)

1、餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫市場監(jiān)管總局20180720發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局：為落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，強化餐飲服務食品安全管理人員必備知識普及，督促餐飲服務提供者進一步落實食品安全主體責任，提升餐飲業(yè)質量安全水平，總局組織編寫了《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》（以下簡稱《題庫》，見附件），現將有關事項

2、通知如下：一、市場監(jiān)管總局將通過總局網站公開《題庫》，便于餐飲服務提供者組織食品安全管理人員進行學習培訓，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務監(jiān)督檢查時對食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎上，結合當地餐飲服務監(jiān)管實際及其不同崗位完善學習題庫。二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強餐飲服務食品安全管理人員必備知識普及作為落實餐飲服務提供者食品安全主體責任的重點內容，在日常監(jiān)督檢查中，要對餐飲服務食品安全管理人員食品安全知識掌握情況

3、進行現場抽查考試，考試不合格的，要對其在規(guī)定時限內進行補考。附件：餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫市場監(jiān)管總局辦公廳2018年4月19日附件附件:餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共一、判斷題（共100題）題）1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對

4、食品安全負責。（對）3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對）5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）6.食品經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料

5、、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（對）10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13.食品經營許可申請人應當對許可

6、申請材料的真實性負責。（對）14.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。（對）17.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯）18.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產品的

7、容器盛放食品原料。（錯）54.可以使用甲醛泡發(fā)海產品。（錯）55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）56.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯）57.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）58.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60.

8、不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61.“專間”內不得設置明溝。（對）62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（對）63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。（錯）65.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。

9、（對）67.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯）68.申請食品經營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（對）71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）72.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（對）73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當

10、手段取得食品經營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）75.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕

11、。（對）77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（對）80.加工海產品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81.集體聚餐人數超過100人的，餐飲服

12、務提供者應當為提供的食品成品留樣。（對）82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（對）84.餐飲服務提供者可以經營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經加工的河鲀整魚。（錯）85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（對）86.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）8