鮮味受體T1R1-T1R3的結構模擬及其與鮮味六肽作用研究.pdf

1、多種食物中的氨基酸、雙官能團酸、小肽等物質均能產生鮮味，其中的鮮味肽對食品滋味具有重要的作用，但目前關于鮮味肽的研究主要集中在從天然產物中分離、純化得到不同呈味特性的小肽，對其呈味機理研究較少。鮮味是由鮮味受體感知的，現(xiàn)研究初步確定了可能的鮮味受體，但對其作用機制還需進一步研究進行闡明。因此對鮮味受體的結構及功能進行研究，尤其是鮮味物質（配體）與鮮味受體間的作用機制的進一步研究對探討解釋鮮味呈味機理具有十分重要的意義。本論文借助于分子模

2、擬的方法，選擇目前已鑒定的鮮味六肽為研究對象，研究鮮味受體T1R1/T1R3（T1R1，Taste receptor type1 member1；T1R3，Tastereceptor type1 member3）與鮮味六肽之間的相互作用，以期為食品風味研究及開發(fā)新的調味品提供一定的理論依據(jù)，也為研究鮮味肽呈味提供參考。主要研究結果如下：
　　⑴利用同源建模軟件MODELLER9.15構建了鮮味受體T1R1/T1R3的初始結構，該模

3、型經過能量優(yōu)化之后得到鮮味受體結構模型。通過拉氏圖對優(yōu)化后的受體模型進行評估，表明鮮味受體模型中有99.5％氨基酸殘基的φ,ψ二面角處于允許區(qū)，表明由同源建模得到的鮮味受體構型合理。
　　⑵利用分子對接軟件AutoDock4.2進行七個鮮味六肽與鮮味受體T1R1/T1R3的分子對接，通過聚類分析與結合能評估對接結果，分別獲得了七個鮮味六肽與鮮味受體結合時的最佳構象，從而得到七個鮮味六肽與鮮味受體的復合物，為后續(xù)復合物的動力學模擬提

4、供了基礎。
　?、抢梅肿觿恿W軟件GROMACS5.13進行了鮮味受體T1R1/T1R3與鮮味六肽復合物的分子動力學模擬。50ns的模擬結束之后通過計算復合物、受體與六肽的骨架原子的均方根偏差（root-mean-square deviation，RMSD）表明各復合物體系均在模擬進行至20 ns之后進入穩(wěn)定狀態(tài)。根據(jù)模擬平衡后的復合物結構分析了七個鮮味六肽與鮮味受體之間的相互作用關系，結果發(fā)現(xiàn)鮮味受體上的氨基酸殘基Cys62、