原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究.pdf

1、玉米淀粉是淀粉工業(yè)中的重要組成部分，其對國民經(jīng)濟的發(fā)展起到重要的作用，雖然玉米淀粉在生產(chǎn)中有許多優(yōu)勢，如成糊溫度低，流變和凝膠特性較好等，但玉米淀粉易老化，凍融穩(wěn)定性差，限制了其在食品工業(yè)中的發(fā)展。本課題以三種不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉（高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉、高支鏈玉米淀粉）為原料，研究原花青素對玉米淀粉回生作用的影響。
　　采用差示掃描量熱儀(DSC)、紅外光譜儀(FTIR)、X射線衍射儀(XRD)、核磁共振光譜儀(13

2、C-NMR)對回生的樣品進行測定。結(jié)果表明，玉米淀粉回生5d時，隨著原花青素添加量的增加，淀粉的焓值逐漸減少，說明原花青素在玉米淀粉回生5d內(nèi)具有顯著抑制其回生的作用。直鏈玉米淀粉回生10d和15d后，焓值在原花青素添加比例為2.0％和2.5％時最小，之后繼續(xù)添加原花青素焓值增大。普通玉米淀粉回生10d和15d后，焓值隨著原花青素比例的增加逐漸減少，原花青素比例為1.5％～10.0％時焓值均較小。支鏈玉米淀粉添加原花青素回生后焓值呈現(xiàn)先

3、減小后增大的趨勢，在添加1.5％～2.5％時，焓值在最低范圍之內(nèi)。XRD結(jié)果表明在原花青素添加5％時，高直鏈玉米淀粉的相對結(jié)晶度最小，為14.37％，普通玉米淀粉在原花青素添加量1.5％時相對結(jié)晶度最小為11.83％，高支鏈玉米淀粉添加原花青素2.5％后相對結(jié)晶度最小，為12.10％。FTIR結(jié)果表明玉米淀粉添加原花青素沒有新的吸收峰出現(xiàn)，但是其氫鍵作用增強。13C-NMR結(jié)果顯示直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子與原花青素結(jié)合方式不同。

4、>　　采用快速粘度計(RVA)研究原花青素對玉米淀粉粘度特性的影響，發(fā)現(xiàn)原花青素的存在使高直鏈玉米淀粉粘度下降，普通玉米淀粉的最終粘度下降，其它粘度有所變化，但無明顯規(guī)律性，高支鏈玉米淀粉粘度均有所增加。對回生的玉米淀粉進行體外消化性測定，結(jié)果顯示三種玉米淀粉中快消化淀粉含量均下降，抗性淀粉含量增加，說明原花青素的存在使酶對淀粉的消化起到抑制作用。在掃描電子顯微鏡(SEM)下觀察回生淀粉顆粒的表面形態(tài)發(fā)現(xiàn)，添加原花青素回生后的淀粉顆粒表