藜麥茶主要營養(yǎng)功能成分分析及抗氧化評(píng)價(jià)研究.pdf

1、藜麥（Chenopodium quinoa Willd）是莧科藜屬一年生雙子葉植物，原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈地區(qū)。因營養(yǎng)物質(zhì)豐富，藜麥被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為最適宜人類的“全營養(yǎng)食品”。不僅是籽粒，藜麥葉同樣營養(yǎng)豐富，且其提取物有很強(qiáng)的抗氧化，抗癌等功效。但目前國內(nèi)外對(duì)藜麥葉的研究較少，其利用度較低，多作為輔料添加到面包或沙拉中。本研究以生長期48天的藜麥幼苗嫩葉和頂端嫩芽為原料，通過傳統(tǒng)制茶工藝將其制成紅茶和綠茶，對(duì)其主要營養(yǎng)功能成分和抗

2、氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，同時(shí)借助質(zhì)譜技術(shù)對(duì)皂苷單體化合物和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析，研究藜麥茶的營養(yǎng)功能特性及風(fēng)味品質(zhì)，為開發(fā)藜麥葉茶和芽茶系列新型產(chǎn)品提供理論和技術(shù)支撐。具體研究內(nèi)容如下
　　1、以藜麥嫩葉和頂芽為原料，利用傳統(tǒng)制茶工藝將其加工成藜麥葉、芽綠茶和葉、芽紅茶等四種藜麥茶。主要營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示.總蛋白含量較高，為3754-4132％，且芽茶含量顯著高于葉茶(p＜005)，相應(yīng)地，芽茶水溶性蛋白含量顯著高于葉茶(p＜0

3、05)，芽紅茶含量最高，為8491mg/g,紅茶游離氨基酸含量（芽紅茶4031mg/g，葉紅茶3824mg/g）顯著高于綠茶(芽綠茶2659mg/g，葉綠茶2364mg/g)(p＜005);芽綠茶水溶性多糖含量最高，為2424mg/g，而葉紅茶含量最低(1282mg/g);脂肪含量為263-386％;紅茶水分含量顯著高于綠茶(p＜005)，可能是由于綠茶經(jīng)過高溫殺青工藝損失了大量水分。
　　2、四種藜麥茶功能成分分析結(jié)果表明四種藜

4、麥茶的總多酚含量(650-672mg/g)無顯著性差異，總黃酮和總皂苷含量分別為393-445、709-1022mg/g，且綠茶的總皂苷含量顯著高于紅茶(p＜005)。與之相反，藜麥紅茶（葉紅茶，58091μg/g,芽紅茶，55538μg/g）的γ-氨基丁酸含量顯著高于綠茶（葉綠茶，47213μg/g,芽綠茶32672μg/g）(p＜005)。對(duì)藜麥茶不同濃度茶湯進(jìn)行體外抗氧化活性研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)藜麥茶的三種抗氧化活性(FRAP、DPPH

5、、ABTS)均隨茶湯濃度增加而呈線性增加（R2＞098）。
　　3、利用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)四種藜麥茶的皂苷單體化合物進(jìn)行了鑒定分析，共鑒定出9種不同化合物。其中葉綠茶、芽綠茶分別鑒定出5種和6種，而葉紅茶、芽紅茶分別鑒定出3種，且化合物的種類和含量均有差異，由此推斷皂苷化合物可能在制茶加工工藝過程中發(fā)生了轉(zhuǎn)化，具體轉(zhuǎn)化機(jī)理有待進(jìn)一步研究。
　　4、利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)四種藜麥茶的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了鑒定分析，共鑒定出36種揮發(fā)性成分，