天然椰子水飲料加工技術(shù)的研究.pdf

1、StudiesonProcessingTechniqueandStabilityPropertiesofNaturalCoconutWaterBeveragebyYANGHuiminAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringlnProcessingandUtilizationofForestFoodlnCe

2、ntralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHtman410004，PRCHINASupervisorProfessorZhou阮nhuaMay，2014摘要椰子水飲料的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，本課題是以新鮮椰子水為原料，主要對(duì)天然椰子水飲料的加工技術(shù)和配方進(jìn)行研究，同時(shí)系統(tǒng)探討了椰子水飲料的貯藏穩(wěn)定性和流變學(xué)特性，研

3、制出一種安全、營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定、具有熱帶風(fēng)味的健康飲品。主要結(jié)果如下：1鮮剖椰子水營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定及保鮮條件，原料椰子水的營(yíng)養(yǎng)成分包括：固形物含量(400士020)％，pH值(500士020)，總酸(102士001)g／L，維生素C(2031土05)mg／L，還原糖(045003)％，總糖(094001)％，含有大量礦物元素，以及17種氨基酸$119種風(fēng)味物質(zhì)成分，賦予了椰子水特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。通過(guò)新鮮椰子水保鮮試驗(yàn)得到最佳的保鮮條件：檸檬酸

4、004％，抗壞血酸002％，異抗壞血酸001％，可以短時(shí)間內(nèi)有效抑制新鮮椰子水變質(zhì)變色。2天然椰子水飲料生產(chǎn)工藝及其配方，天然椰子水飲料的最佳工藝參數(shù)：椰子水與水的體積比為2：1(ww)，糖度5％，pH45，殺菌條件為100℃／15min。然后通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)確定添加檸檬酸004％，Vc002％，異抗壞血酸001％，可以使椰子水飲料保持新鮮和良好的風(fēng)味，更有效地保持原椰子水的風(fēng)味和品質(zhì)。3椰子水飲料貯藏穩(wěn)定性及流變學(xué)特性，系統(tǒng)研究不同來(lái)源的

5、椰子水飲料在4。C冷藏、20℃室溫和37℃保溫貯藏條件下，各營(yíng)養(yǎng)成分的變化和貨架期，并采用流變儀測(cè)定椰子水飲料的流變學(xué)特性，揭示椰子水飲料的流變特性與貯藏穩(wěn)定性之間的關(guān)系。研究結(jié)果表明，椰子水飲料在4。C冷藏條件下貯藏50d，固形物含量、pH值、總酸度、Vc含量變化均不大，pH值由45001降至448士002，固形物含量在(45003)％～(50士002)％波動(dòng)，總酸度由(101001)g／L降至(094士001)g／L，維生素C損失(