貯藏條件對(duì)柚皮精油影響及主要成分轉(zhuǎn)化分析.pdf

1、柑橘屬精油是柑橘水果重要的加工副產(chǎn)物。柑橘屬精油具有清新的風(fēng)味及良好的生物活性，使其成為天然香精香料的重要類別，在食品、化妝品及化工等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。柑橘屬精油中揮發(fā)性成分復(fù)雜，以萜烯類成分為主，同時(shí)也存在醛類、酯類等成分，這些成分易發(fā)生氧化、降解反應(yīng)，從而影響精油產(chǎn)品的品質(zhì)及其應(yīng)用。本論文以冷磨法制備琯溪蜜柚皮精油為對(duì)象，研究光照、溫度和氧氣對(duì)其風(fēng)味和揮發(fā)性成分的影響，并針對(duì)其檸檬烯、醛類成分的轉(zhuǎn)化特征開(kāi)展研究，得到的主要結(jié)果如下

2、：
　?。?）通過(guò)GC-MS從琯溪蜜柚皮精油中鑒定出46種揮發(fā)性成分；其中最主要的是萜烯類成分。定量結(jié)果表明，精油揮發(fā)性成分中萜烯類成分占到總揮發(fā)性物質(zhì)的約96％，在所有的揮發(fā)性成分中檸檬烯（476,150μg/mL）的濃度最高。感官評(píng)價(jià)及香氣值分析表明，柚皮精油中清香味主要來(lái)源于檸檬烯及癸醛等醛類物質(zhì)，而花香味來(lái)源于沉香醇。
　?。?）感官評(píng)價(jià)分析表明，光照后柚皮精油的清香味強(qiáng)度出現(xiàn)顯著的下降，油脂味強(qiáng)度增加；而氧氣和熱處

3、理則引起精油樣品中清香味降低和過(guò)熟味的形成。通過(guò)揮發(fā)性成分濃度和香氣值的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，萜烯類氧化衍生物濃度的升高是精油產(chǎn)生強(qiáng)烈油味的主要原因；橙花醛、香葉醛、圓柚酮等成分濃度顯著降低，則導(dǎo)致清香味強(qiáng)度降低。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明光照中紫外線是引起精油風(fēng)味及揮發(fā)性成分濃度變化的主要原因。
　?。?）短時(shí)間紫外線與空氣的共同作用會(huì)顯著增加檸檬烯的降解速率。轉(zhuǎn)化分析結(jié)果表明，檸檬烯在紫外和空氣作用條件下具有4條降解代謝途徑，主要轉(zhuǎn)化產(chǎn)物包括檸

4、檬烯的氧化物、香芹醇、香芹酮、p-2,8-孟二烯-1-醇，(2R,4R)-p-6,8-孟二烯-1-醇-2-過(guò)氧化氫和(2S,4R)-p-6,8-孟二烯-1-醇-2-過(guò)氧化氫。相關(guān)反應(yīng)過(guò)程遵循著自由基的反應(yīng)機(jī)理。
　?。?）化學(xué)結(jié)構(gòu)影響醛類在紫外線和空氣存在的條件下發(fā)生降解，其中飽和脂肪醛類最易發(fā)生降解。脂肪族的醛類（如辛醛、壬醛等）和檸檬醛均可經(jīng)由自由基反應(yīng)降解生成相應(yīng)的有機(jī)酸，而在紫外照射情況下，檸檬醛還可經(jīng)由自由基反應(yīng)發(fā)生雙鍵

5、重排生成環(huán)檸檬醛。香氣值分析表明紫外線和空氣共同作用引起醛類成分香氣值的降低占到精油總香氣值降低的78.9%，是引起柚皮精油風(fēng)味變化的最主要原因。通過(guò)香味模型模擬試驗(yàn)證明了醛類成分變化主要導(dǎo)致精油薄荷味、青草味和檸檬味的降低。
　　以上研究結(jié)果表明，光照、溫度及氧氣均可引起柚皮精油揮發(fā)性成分和風(fēng)味的變化，其中紫外線部分對(duì)柚皮精油品質(zhì)影響最大，在紫外線和空氣存在的條件下，精油中檸檬烯和醛類物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)即會(huì)發(fā)生降解，對(duì)精油揮發(fā)性成分