常見香辛料精油主要成分的抑菌效果及對冷鮮肉保鮮的研究.pdf

1、香辛料精油是天然食用香辛料植物的重要次生代謝產物，成分復雜，其香氣和多種多樣的生物活性與它的主要成分有密切的聯(lián)系。香辛料主要成分在防腐、抗菌、抗氧化等方面展現(xiàn)出很好的應用潛力。
　　 本實驗選用丁香酚、肉桂醛、檸檬醛、香葉醇、香茅醇和異丁香酚為研究對象，以金黃色葡萄球菌(Staphylococciaureus)，大腸桿菌(Escherichiacoli)，釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，產氣桿菌(Ae

2、romonas)以及熱殺索絲菌(B。thermosphacta)這五種冷鮮肉常見的腐敗菌和致病菌作為供試菌，采用打孔瓊脂擴散法和稀釋法測試了抑菌效果，采用試管法測定了各自對五種供試菌的最低抑菌濃度MIC和最低殺菌濃度MBC，并且建立了五種微生物在不同濃度精油主要成分中的存活率的時間動力曲線，以及檢測了金黃色葡萄球菌菌液中的可溶性蛋白的含量變化；利用六種主要成分的抑菌性，配制了保鮮液，以肉樣的感官指標、細菌總數(shù)、pH值變化、質構的改變以及

3、風味的變化為評價指標，研究精油主要成分保鮮液對冷鮮肉的保鮮效果。主要結論如下：
　　 (1)六種精油主要成分對供試菌都有不同程度的抑制作用，醛類和酚類比醇類的效果明顯，肉桂醛的綜合抗菌能力最強，丁香酚次之。肉桂醛的MIC和MBC最低，對金黃色葡萄球菌的MIC為0.25μl/ml。而檸檬醛和香葉醇對金黃色葡萄球菌的MIC分別為2μl/m和1μl/ml。丁香酚抑制五種菌株中，對大腸桿菌的MIC最低，為0.5μl/ml，而異丁香酚，其

4、對釀酒酵母有最高的抑菌活性，MIC為0.5μl/ml。精油主要成分對細菌的抑菌實驗表明，精油的主要成分的抑菌作用隨著時間的增長，效果越明顯。五種菌株對精油的主要成分的敏感度不同，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，釀酒酵母比氣桿菌和熱殺素絲菌的敏感度高。而且，主要成分對金黃色葡萄球菌的可溶性蛋白含量也有一定的影響。
　　 (2)丁香酚、肉桂醛、檸檬醛、異丁香酚、香茅醇、香葉醇以及肉桂醛和丁香酚的復配保鮮液均能有效降低肉樣中的微生物總數(shù)和p