黔江腎豆淀粉特性及在粉絲加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、黔江腎豆是黔江地方傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，外形美觀，待開發(fā)價(jià)值大，但相應(yīng)開發(fā)研究不足。本研究以黔江腎豆為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定了其主要營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量和碳水化合物組成，并對(duì)黔江腎豆主要構(gòu)成成分—淀粉進(jìn)行了深入研究，以期為黔江腎豆及黔江腎豆淀粉的深加工利用提供有關(guān)淀粉的食品化學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。同時(shí)，將腎豆淀粉應(yīng)用于粉絲的制作，探討了黔江腎豆粉絲的加工工藝參數(shù)，并將黔江腎豆粉絲與綠豆粉絲的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了比較分析。主要研究結(jié)果如下：

2、　　（1）黔江腎豆基本成分及淀粉的消化特性研究
　　腎豆籽粒水分、灰分和宏量營(yíng)養(yǎng)素研究顯示，腎豆中水分含量為13.33±0.23％、灰分含量為3.44±0.02%、蛋白質(zhì)含量為24.54±0.23%、粗脂肪含量為1.44±0.02%和碳水化合物含量為57.25±0.41%?？梢娗I豆具有高碳水化合物、中等量蛋白和低脂肪的特點(diǎn)。腎豆籽粒微量營(yíng)養(yǎng)素—礦物質(zhì)研究顯示，常量元素鈉、鎂、鉀和鈣的含量分別為：16.54±1.22mg/100

3、g、100.02±3.46mg/100g、1029.41±32.06mg/100g和8.60±0.72mg/100g，微量元素鐵、鋅、銅和錳的含量分別為8.32±0.23mg/100g、3.79±0.35mg/100g、0.93±0.04mg/100g和1.00±0.06mg/100g，表現(xiàn)為高鎂、高鉀和低鈉的特點(diǎn)。
　　進(jìn)一步研究腎豆碳水化合物構(gòu)成，發(fā)現(xiàn)主要由淀粉、還原糖和粗纖維組成，三者的含量分別為1.56±0.03%、48.

4、16±0.59%和3.59±0.11%，占總碳水化合物的93.12%；主要碳水化合物為淀粉，占總碳水化合物的84.12%。經(jīng)對(duì)黔江腎豆淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量進(jìn)行分析，二者含量分別為18.54±0.20 g/100g、29.62±0.40g/100g，直/支比為0.63±0.01，表明腎豆的直鏈淀粉含量高。腎豆淀粉中快速消化淀粉含量為39.76±0.88%、緩慢消化淀粉含量35.01±0.41%、抗消化淀粉含量25.23±0.56%

5、。腎豆中淀粉的血糖指數(shù)GI1和 GI2分別為85.24±1.05和91.68±1.99，均大于70，為高血糖指數(shù)；腎豆全粉的GI1和GI2分別為65.08±0.50和69.34±0.91，均小于70，為中等血糖指數(shù)食品。腎豆全粉的GI值低于腎豆淀粉主要是因?yàn)槟I豆全粉中的蛋白質(zhì)、纖維素、單寧、植酸和脂肪等影響淀粉的水解率。腎豆全粉的體外血糖指數(shù)與蠶豆、鷹嘴豆、花豇豆等淀粉類雜豆相近。
　?。?）黔江腎豆淀粉的理化性質(zhì)研究
　　

6、黔江腎豆淀粉顆粒大小不一，大顆粒呈卵圓形或腎形，小顆粒多呈球形，粒徑大小約為5～50μm；偏光十字明顯，交叉點(diǎn)位于中心位置，呈黑十字；淀粉的X-射線衍射的結(jié)構(gòu)為A-型；紅外吸收光譜表明黔江腎豆淀粉分子中含有伯、仲醇羥基的α-D-吡喃環(huán)等原淀粉分子的結(jié)構(gòu)特征。
　　腎豆淀粉的溶解度和膨潤(rùn)度與溫度有關(guān)，均隨溫度的升高而增大，屬于限制型膨脹淀粉；透光率為10.3%，且隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)而減?。荒I豆淀粉靜置2h后上清液體積比高達(dá)75.0%，

7、隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增大，凝沉性好，易發(fā)生老化；腎豆淀粉經(jīng)一次凍融就實(shí)現(xiàn)了固液分離，析水率達(dá)到41.90%，凍融穩(wěn)定性較差；布拉班德粘度曲線顯示，腎豆淀粉的糊化溫度高，達(dá)89.6℃，熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性好。
　　腎豆淀粉糊的表觀粘度在開始階段隨著剪切速率的增大而急劇下降，而后逐漸趨于平緩，曲線凸向原點(diǎn)，且這種現(xiàn)象隨淀粉糊濃度的增加而更加明顯，說(shuō)明腎豆淀粉糊是假塑性流體，具有剪切稀化的性質(zhì)。腎豆淀粉具有明顯的觸變性。腎豆淀粉糊

8、的儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G'均隨角頻率的增大而緩慢增大，且其儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G'均隨著淀粉糊濃度的增加而增大。儲(chǔ)能模量G'均顯著大于損耗模量G''，二者在頻率掃描范圍內(nèi)曲線也沒發(fā)生交叉現(xiàn)象，腎豆淀粉所形成的凝膠為弱凝膠。
　　（3）黔江腎豆淀粉在粉絲制作中的應(yīng)用研究
　　粉團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的含水量、含芡量、加水溫度和保溫溫度，以及冷凍工藝中的老化時(shí)間、冷凍溫度和冷凍時(shí)間等均為黔江腎豆淀粉在粉絲加工中控制的主要因素。通過(guò)對(duì)粉

9、團(tuán)的觸變曲線進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各粉團(tuán)均存在明顯的滯后環(huán)，聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際和根據(jù)滯后環(huán)面積的大小，確定粉團(tuán)的最佳工藝參數(shù)：含水量40%，含芡量4%，加水溫度50℃，保溫溫度50℃。通過(guò)正交試驗(yàn)，考察了老化時(shí)間、冷凍溫度和冷凍時(shí)間對(duì)粉絲品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冷凍溫度的影響最顯著，其次為老化時(shí)間，確定的最佳工藝條件為：4℃條件下老化為6h，然后在-2℃下冷凍6h。
　　按照前面獲得的優(yōu)化工藝制作黔江腎豆粉絲和綠豆粉絲，并從感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性

10、三方面進(jìn)行了比較分析。感官品質(zhì)：腎豆粉絲光潔透明、彈韌性好、風(fēng)味佳，但其硬度偏大，爽滑性不夠，感官評(píng)定得分低于綠豆粉絲。蒸煮品質(zhì)：腎豆粉絲的斷條數(shù)和煮沸損失率分別為0.67±0.58根和1.94±0.20%，可見腎豆粉絲溶解度小、煮沸損失小、耐煮、不易斷條糊湯，蒸煮品質(zhì)佳，與綠豆粉絲相似，明顯優(yōu)于易糊湯斷條的甘薯和玉米等粉絲。質(zhì)構(gòu)特性：腎豆粉絲的硬度、彈性和剪切形變分別為24.00±2.00g、0.34±0.02mm和0.38±0.03