牛血漿蛋白加工特性及應(yīng)用研究.pdf

1、牛血漿含有7.9％的蛋白質(zhì)，是寶貴的蛋白質(zhì)資源，將其添加到食品中具有很好的應(yīng)用效果。
　　 本文以牛血漿為原料，研究了血漿蛋白粉噴霧干燥工藝，及牛血漿蛋白的加工特性，測(cè)定了加熱溫度、蛋白濃度、pH值、離子強(qiáng)度等因素對(duì)牛血漿蛋白流變特性、煮制損失、保水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、乳化能力、發(fā)泡性的影響，旨在研究加工條件對(duì)血漿蛋白加工特性的影響，并將其添加到乳化腸和蛋糕中，為在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　

2、 1.牛血漿蛋白粉噴霧干燥工藝的研究
　　 試驗(yàn)研究了離心轉(zhuǎn)速和離心時(shí)間對(duì)血漿分離工藝的影響，發(fā)現(xiàn)在離心轉(zhuǎn)速3000r/min，離心時(shí)間30min時(shí)，牛血漿得率大，總蛋白含量高，而血紅蛋白殘留少。研究了進(jìn)出口溫度對(duì)血漿噴霧干燥工藝的影響，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口溫度180℃-190℃，出口溫度90℃時(shí)，干燥效果較好，血漿蛋白粉水分含量低，樣品得率也較高。
　　 2.牛血漿蛋白凝膠特性的研究
　　 試驗(yàn)研究了蛋白濃度、加熱溫度、p

3、H值、離子強(qiáng)度對(duì)牛血漿蛋白質(zhì)凝膠特性和流變學(xué)特性的影響，結(jié)果表明牛血漿蛋白從25℃開始線性升溫，終溫為85℃，保溫20分鐘可以形成良好的凝膠，且形成凝膠的最低蛋白濃度為4.0％。離子強(qiáng)度(NaCl)和pH對(duì)血漿蛋白的凝膠強(qiáng)度、保水性、蒸煮損失有顯著的互作效應(yīng)(P<0.01)。當(dāng)血漿蛋白濃度為4.8％時(shí)，添加0.5M NaCl，pH為9.0的處理組，血漿蛋白凝膠強(qiáng)度大，保水性好，而蒸煮損失小。
　　 3.牛血漿蛋白乳化性和發(fā)泡性的

4、研究
　　 試驗(yàn)研究了牛血漿蛋白濃度、pH值、離子強(qiáng)度對(duì)牛血漿蛋白質(zhì)乳化特性和發(fā)泡性的影響，結(jié)果表明：在一定范圍，血漿蛋白乳化能力和發(fā)泡性隨著蛋白濃度的增加而增加(P<0.05)，當(dāng)血漿蛋白濃度為4.8％時(shí)，pH值9.0，NaCl為0.3M的血漿蛋白的乳化能力最大，乳化穩(wěn)定性也較高，pH值5.0，NaCl為0.5M時(shí)血漿蛋白的發(fā)泡性最大(P<0.05)。
　　 4.牛血漿蛋白在乳化腸和蛋糕中的應(yīng)用
　　 牛血漿蛋