皖東牛遺傳資源評估及牛肉營養(yǎng)和加工特性研究.pdf

1、本文通過調查、測量和性能測定對安徽省皖東牛遺傳資源進行評估，并對其肉品質和加工特性進行研究，探討皖東牛的肉用性能及優(yōu)質牛肉開發(fā)利用價值。以期為皖東牛遺傳資源保護和開發(fā)利用提供建議，并為其科學飼養(yǎng)、優(yōu)質牛肉分割與加工提供參考。試驗包括下列三部分內容：
　?。?）皖東牛遺傳資源評估；
　?。?）皖東牛不同性別肉品質和加工特性的比較；
　?。?）皖東牛不同部位肉品質和加工特性的比較。
　　試驗一：通過抽樣調查、現場測量

2、、查閱文獻等方法，對皖東牛的形成背景、群體與數量分布、體貌特征、體尺與體重、生產性能、飼養(yǎng)管理情況、品種保護及遺傳利用現狀進行個性描述。在對皖東牛進行遺傳資源評估的基礎上，提出皖東牛遺傳資源保護及開發(fā)利用建議，展望皖東牛作為地方遺傳資源在促進安徽省肉牛產業(yè)中的積極作用。
　　試驗二：選取30±2月齡皖東牛公牛（活體重709.6?59.7kg）、母牛（活體重384.2?15.9kg）和閹牛（活體重522.4?34.4kg）各5頭。分

3、別取其背最長肌進行營養(yǎng)成分、肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝膠特性的測定。結果表明：不同性別牛肉的水分、粗灰分、肉色和乳化穩(wěn)定性差異不顯著(P>0.05)，而性別因子對其他指標則存在顯著或極顯著差異（P<0.05或P<0.01）。閹牛的保水性最佳，滴水損失、蒸煮損失、解凍損失分別達到1.09％、29.84%、6.62%；母牛的嫩度最佳（鮮樣、蒸煮后剪切力分別為6.16N、24.11N）；公牛（8.03ml/g）和閹牛（7.96ml/g）

4、的乳化能力優(yōu)于母牛（6.70ml/g）；公牛的凝膠強度（60.62g×cm）和保水性（93.93%）均更好。綜合評定認為閹牛與母牛的牛肉品質優(yōu)于公牛，適合進行高檔優(yōu)質冷鮮肉生產；而公牛的加工特性最好，適宜進行凝膠和乳化類肉制品的加工。
　　試驗三：選取30±2月齡皖東牛閹牛6頭，平均活體重為512.2±39.9kg。取岡上肌、岡下肌、半膜肌、半腱肌、腰大肌和背最長肌6個部位，分別進行肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝膠特性的測定比較

5、。結果表明：半膜肌L*值極顯著高于其他部位(P<0.01)，達到44.22，岡上肌15.88、岡下肌14.91a*值相對較高。岡下肌和腰大肌具有優(yōu)異的保水性，半膜肌和半腱肌則相對較差，岡上肌僅在解凍損失（4.79%）方面優(yōu)勢明顯。腰大肌的嫩度最佳（鮮樣和蒸煮后剪切力分別為10.78N/cm2、22.05N/cm2）。半腱肌的凝膠強度明顯高于其他部位達到70.03g×cm，半膜肌和背最長肌則相對較差。凝膠保水性半腱肌94.82%、岡下肌9