白酒大曲貯存過程中主要微生物活性快速檢測方法的研究.pdf

1、“曲是酒之骨”，大曲是微生態(tài)制劑，其中的微生物非常復(fù)雜，它的數(shù)量比例、所含微生物的種類及變化規(guī)律都直接影響著白酒的發(fā)酵過程，決定著白酒的香型風(fēng)格。大曲的主要微生物有三類，包括:細(xì)菌、酵母菌和霉菌。
　　本論文針對白酒大曲，研究了其貯存過程中的性質(zhì)及活性變化情況，對快速檢測白酒大曲中主要微生物的存活的方法進(jìn)行了一些研究和初探，并嘗試建立一種基于熒光染色的簡便快速的評價微生物存活的計數(shù)手段。
　　本論文使用DAPI和PI熒光染料

2、，首先以純菌（乳酸菌和釀酒酵母菌）為研究的對象，確定DAPI和PI熒光染料的濃度和適當(dāng)?shù)娜旧珪r間，建立一種簡便快速的評價白酒大曲中細(xì)菌和酵母菌存活的熒光染色法。同時用傳統(tǒng)方法對兩種香型的大曲樣品里面的細(xì)菌和酵母菌計數(shù)，與新建的方法作對比分析，證明新建立方法的可用性。然后又與實時熒光定量PCR進(jìn)行對比分析，進(jìn)一步驗證熒光染色法的可行性。進(jìn)行實際樣品的檢驗時，主要選用了濃香型的枝江大曲和醬香型的北大倉大曲，并對不同貯存溫度的枝江大曲和不同貯

3、存時間的北大倉大曲進(jìn)行了跟蹤檢測，最終建立了一套完善的檢測方法。主要研究結(jié)論如下:
　　實驗證明DAPI/PI對于純菌有很好的染色效果，也有較高的穩(wěn)定性高和較強的菌體選擇性，有干凈的背景，便于計數(shù)。然后確定了最佳的染色條件，DAPI染料濃度在10μg/moL，染色時間為30min時，PI染料濃度為50μg/mL，染色時間1小時，熒光染色效果較好。通過實驗初步建立了白酒大曲中主要微生物活性的檢測方法，同時確定了方法的檢出限:5×10

4、5cfu/mL（酵母菌），5×105cfu/mL（細(xì)菌）。
　　與傳統(tǒng)方法進(jìn)行對比，操作時間短，一般只需3小時左右即可完成實驗;同時驗證了熒光染色法的準(zhǔn)確性，熒光染色法的檢測結(jié)果高于國標(biāo)檢測法。
　　與實時熒光定量PCR法進(jìn)行對比，兩種檢測方法的P值為0.125，大于0.05，差異性不顯著。
　　使用新建立的方法跟蹤分析不同貯存方式下白酒大曲的各項理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。北大倉三年曲中細(xì)菌的存活率最高，為85％;室溫貯存