豬骨湯微納米膠粒的形成、化學(xué)性質(zhì)及其初步分離.pdf

1、作為營(yíng)養(yǎng)和美味的結(jié)合體，豬骨湯是一種體現(xiàn)中華飲食文化特色的傳統(tǒng)食品，但其食品科學(xué)的深厚內(nèi)涵尚有待揭示。同時(shí)，研究豬骨湯的食品化學(xué)本質(zhì)并籍此開(kāi)發(fā)提升骨湯的工業(yè)制法，對(duì)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化和工業(yè)食品浪潮下的健康飲食都具有重要意義。本研究通過(guò)分析骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，跟蹤分析豬骨湯熬煮過(guò)程中各主要營(yíng)養(yǎng)成分從動(dòng)物組織向湯液遷移并自組裝形成微納米膠粒的變化過(guò)程，又以離心和膜濾方法初步分離骨湯的微納米膠粒并鑒定其化學(xué)組成與基本膠體顆粒性質(zhì)。對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2、總結(jié)如下:
　　1.工業(yè)制成骨湯依是否加入油脂乳化分為清湯和白湯。清湯的營(yíng)養(yǎng)成分主要以蛋白、總糖、灰分為主，而白湯的營(yíng)養(yǎng)成分主要以脂肪為主，兩者各有側(cè)重。白湯比清湯的粒徑普遍更大，顆粒尺寸的分布范圍更廣。
　　2.骨湯熬煮過(guò)程呈現(xiàn)明顯的階段性變化，此間膠粒的組成和尺寸逐漸趨于穩(wěn)定均一，顆粒數(shù)量逐步增加，顆粒表面電位絕對(duì)值雖逐漸下降，但就骨湯整體而言仍然維持了較好的穩(wěn)定性。營(yíng)養(yǎng)素成分中的蛋白、多糖、一價(jià)金屬元素的溶出遷移速率基

3、本呈線(xiàn)性;核酸的遷移速率呈前快后慢的特點(diǎn)，脂肪的遷移過(guò)程恰與核酸相反（先慢后快），并與顆粒數(shù)量的增加呈現(xiàn)正相關(guān);而湯中多價(jià)金屬離子的含量則先升后降，推測(cè)其誘導(dǎo)、參與了湯中兩性分子或膠粒的二次聚集。
　　3.骨湯富含微納米膠粒組分，為骨湯固形物的主成分;大部分營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白、多糖、核苷酸、多價(jià)金屬離子等，都結(jié)合組裝于膠粒之中，僅一價(jià)金屬離子和甘油三酯在真溶液組分中的含量多于顆粒組分，其中甘油三酯很可能是在分離過(guò)程中被剪切力從顆粒上

4、剝離脫落而出現(xiàn)在真溶液組分中;熬煮時(shí)間對(duì)上述成分在不同相態(tài)、不同大小的顆粒組分間的分布具有一定調(diào)節(jié)作用，例如核苷酸和一價(jià)金屬離子在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后趨于從顆粒中游離出來(lái)重新分散到真溶液中，多價(jià)金屬離子如Fe3+則會(huì)因共聚沉淀而減少在真溶液和膠體相的分布，蛋白（如骨膠原）和多糖相對(duì)更穩(wěn)定地存在于膠體相中，其含量隨熬煮時(shí)間而持續(xù)增加，可能是骨湯膠粒的骨架成分。
　　本研究首次從膠粒自組裝角度來(lái)解釋骨湯中營(yíng)養(yǎng)成分的遷移溶出過(guò)程及其在不同相態(tài)的