豬骨湯微納米膠粒的形成、化學性質(zhì)及其初步分離.pdf

1、作為營養(yǎng)和美味的結合體，豬骨湯是一種體現(xiàn)中華飲食文化特色的傳統(tǒng)食品，但其食品科學的深厚內(nèi)涵尚有待揭示。同時，研究豬骨湯的食品化學本質(zhì)并籍此開發(fā)提升骨湯的工業(yè)制法，對傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化和工業(yè)食品浪潮下的健康飲食都具有重要意義。本研究通過分析骨湯的營養(yǎng)成分構成，跟蹤分析豬骨湯熬煮過程中各主要營養(yǎng)成分從動物組織向湯液遷移并自組裝形成微納米膠粒的變化過程，又以離心和膜濾方法初步分離骨湯的微納米膠粒并鑒定其化學組成與基本膠體顆粒性質(zhì)。對應的實驗結果

2、總結如下:
　　1.工業(yè)制成骨湯依是否加入油脂乳化分為清湯和白湯。清湯的營養(yǎng)成分主要以蛋白、總糖、灰分為主，而白湯的營養(yǎng)成分主要以脂肪為主，兩者各有側(cè)重。白湯比清湯的粒徑普遍更大，顆粒尺寸的分布范圍更廣。
　　2.骨湯熬煮過程呈現(xiàn)明顯的階段性變化，此間膠粒的組成和尺寸逐漸趨于穩(wěn)定均一，顆粒數(shù)量逐步增加，顆粒表面電位絕對值雖逐漸下降，但就骨湯整體而言仍然維持了較好的穩(wěn)定性。營養(yǎng)素成分中的蛋白、多糖、一價金屬元素的溶出遷移速率基

3、本呈線性;核酸的遷移速率呈前快后慢的特點，脂肪的遷移過程恰與核酸相反（先慢后快），并與顆粒數(shù)量的增加呈現(xiàn)正相關;而湯中多價金屬離子的含量則先升后降，推測其誘導、參與了湯中兩性分子或膠粒的二次聚集。
　　3.骨湯富含微納米膠粒組分，為骨湯固形物的主成分;大部分營養(yǎng)素，包括蛋白、多糖、核苷酸、多價金屬離子等，都結合組裝于膠粒之中，僅一價金屬離子和甘油三酯在真溶液組分中的含量多于顆粒組分，其中甘油三酯很可能是在分離過程中被剪切力從顆粒上

4、剝離脫落而出現(xiàn)在真溶液組分中;熬煮時間對上述成分在不同相態(tài)、不同大小的顆粒組分間的分布具有一定調(diào)節(jié)作用，例如核苷酸和一價金屬離子在長時間熬煮后趨于從顆粒中游離出來重新分散到真溶液中，多價金屬離子如Fe3+則會因共聚沉淀而減少在真溶液和膠體相的分布，蛋白（如骨膠原）和多糖相對更穩(wěn)定地存在于膠體相中，其含量隨熬煮時間而持續(xù)增加，可能是骨湯膠粒的骨架成分。
　　本研究首次從膠粒自組裝角度來解釋骨湯中營養(yǎng)成分的遷移溶出過程及其在不同相態(tài)的