單糖的物理、化學(xué)性質(zhì)

1、單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)1甜度各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。2溶解度常見(jiàn)的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g100g水；蔗糖66.60%，199.4g100g水；葡萄糖46.71%，87.67g100g水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下5

2、5℃（70%），不會(huì)結(jié)晶，貯藏性好。一般說(shuō)來(lái)糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長(zhǎng)。果汁和蜜餞類(lèi)食品就是利用糖作為保藏劑的。3結(jié)晶性就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖葡萄糖果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能完全使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí)，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。6冰點(diǎn)降低當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶

3、液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點(diǎn)類(lèi)冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖?。?，利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩，粘稠度高，甜味適中。7抗氧化性糖類(lèi)的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8粘度對(duì)于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖蔗糖。淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度