開菲爾(Kefir)粒中菌種的分離鑒定及優(yōu)良菌株的復(fù)合發(fā)酵乳研究.pdf

1、開菲爾（kefir）是一種發(fā)泡型含有少量酒精的發(fā)酵乳制品，是最受歡迎的發(fā)酵乳之一，它起源于歷史悠久的世界第一長(zhǎng)壽地區(qū)高加索。開菲爾擁有多種益生功能，它不僅可以改善腸胃系統(tǒng)，增強(qiáng)人的免疫力，還具有一定的抑制癌細(xì)胞等生理性能。隨著國民生活水平的提高，人們對(duì)日常飲食與健康的重視，現(xiàn)有的菌種構(gòu)相簡(jiǎn)單的發(fā)酵乳已無法滿足消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)的要求。因此，從國內(nèi)外不同地區(qū)及不同來源的菌種豐富的開菲爾粒中篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的菌株，進(jìn)而制備多種益生菌混合的發(fā)酵

2、乳已成為了研究的熱點(diǎn)。
　　目前，開菲爾大多由開菲爾粒發(fā)酵牛、羊乳而制成，而開菲爾粒又是一種天然多菌種復(fù)合發(fā)酵劑，易受環(huán)境和來源影響。在開菲爾的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，開菲爾粒直接作為發(fā)酵劑時(shí)，存在著菌種組成復(fù)雜、易變性、未知性等缺點(diǎn)都嚴(yán)重阻礙了開菲爾的工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)程。而純培養(yǎng)菌種發(fā)酵劑可以完美地解決這些問題，它具有很多優(yōu)點(diǎn)：操作方便、菌相結(jié)構(gòu)明晰、菌種組成固定、可控性強(qiáng)、能直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。
　　為了研制新型風(fēng)味酸乳復(fù)合發(fā)

3、酵劑，本實(shí)驗(yàn)首先對(duì)開菲爾粒增殖培養(yǎng)的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究，以期為后續(xù)的菌種鑒定和發(fā)酵劑制備提供穩(wěn)定的菌種來源。實(shí)驗(yàn)中對(duì)不同地區(qū)和來源開菲爾粒進(jìn)行了菌種的分離純化鑒定，為新型風(fēng)味發(fā)酵劑的制備提供了豐富的菌種選擇。然后，將品質(zhì)優(yōu)良的開菲爾粒共生乳酸菌進(jìn)行了發(fā)酵劑復(fù)配，以期得到口感穩(wěn)定、風(fēng)味宜人的發(fā)酵乳。最終希望能將其應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中，生產(chǎn)出具備豐富益生效果的發(fā)酵乳，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
　　本文的主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　

4、1、菌種鑒定和發(fā)酵劑的研制需要大量的開菲爾粒作為支撐，開菲爾粒的增殖培養(yǎng)是開展開菲爾研究的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)首先對(duì)開菲爾粒的增殖培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，優(yōu)化結(jié)果為：脫脂乳為最優(yōu)的培養(yǎng)基類型，40％的脫脂乳粉的培養(yǎng)基對(duì)開菲爾粒的增殖效果最佳，額外添加碳源、氮源和無機(jī)鹽對(duì)開菲爾粒的增殖并沒有明顯的效果，且一定程度上阻礙了其正常生長(zhǎng)。綜合經(jīng)濟(jì)因素，本實(shí)驗(yàn)選用20％的脫脂乳為初始培養(yǎng)基。研究結(jié)果表明，當(dāng)選擇不清洗、較小粒徑增殖效果較好。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，

5、開菲爾粒的增殖率隨著溫度、轉(zhuǎn)速、時(shí)間、接種量、pH的增大增加，而達(dá)到一定程度時(shí)，會(huì)隨著水平的上升而下降。響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果為：選擇培養(yǎng)溫度為30.4℃，接種量為2.12％，搖床轉(zhuǎn)速為99 r/min。驗(yàn)證結(jié)果顯示，在此培養(yǎng)條件下，開菲爾粒的平均生長(zhǎng)速率為14.68％，比初始培養(yǎng)條件提高了32.01％。
　　2、開發(fā)優(yōu)良發(fā)酵劑配方，品質(zhì)優(yōu)良的菌株是關(guān)鍵。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同來源的6種開菲爾粒進(jìn)行分離純化鑒定，共得到55株菌，其中，從開菲爾

6、粒N中分離得到12株菌，分別為3株單孢釀酒酵母菌（Kazachstania unispora），1株kudriavzevii畢赤酵母菌（Pichia kudriavzevii），1株異型德克酵母（Dekkera anomala），2株腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），2株開菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiri），1株熱帶醋桿菌（Acetobacter tropicalis），1株syzy

7、gii醋桿菌（Acetobacter syzygii），1株cibinongensis醋酸菌（Acetobacter cibinongensis）；開菲爾粒X中分離純化得到10株菌,分別為2株單孢釀酒酵母菌（Kazachstania unispora），1株k udriavzev ii畢赤酵母（Pichia k udriavzev ii），1株馬克思克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus），1株腸膜明串珠菌（Leuc

8、onostoc mesenteroides），3株開菲爾乳桿菌（ Lactobacillus kefiri），1株羅旺醋桿菌（ Acetobacter lovaniensis），1株蒲桃醋桿菌（Acetobacter syzygii）；開菲爾粒SK中分離得到7株菌，分別為1株單孢釀酒酵母酵母（Kazachstania unispora），1株kudriavzevii畢赤酵母（Pichia kudriavzevii），4株開菲爾乳桿菌（L

9、actobacillus kefiri），1株蒲桃醋桿菌（Acetobacter syzygii）；開菲爾粒SX中分離得到13株菌，分別為1株馬克思克魯維酵母（ Kluyveromyces marxianus），1株單孢釀酒酵母酵母（Kazachstania unispora），1株occidentalis畢赤酵母（Pichia occidentalis），1株假絲酵母（Candida stellimalicola），5株開菲爾乳桿菌（

10、Lactobacillus kefiri），1株羅旺醋桿菌（ Acetobacter lovaniensis），2株沖繩醋桿菌（ Acetobacter okinawensis），1株蒲桃醋桿菌（Acetobacter syzygii）；開菲爾粒 TX分離得到6株菌，分別為1株馬克思克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus），4株開菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiri），1株蒲桃醋桿菌（Acetobac

11、ter syzygii）；開菲爾粒FX分離得到7株菌，分別為1株馬克思克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus），1株kudriavzevii畢赤酵母（Pichia kudriavzevii），4株開菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiri），1株芝比農(nóng)醋酸菌（Acetobacter cibinongensis）。
　　3、其中，分離得到的Acetobacter cibinongensis，Dekke

12、ra anomala，Candida stellimalicola在開菲爾粒研究中未見有相關(guān)報(bào)道。
　　4、開菲爾風(fēng)味發(fā)酵乳不僅要求具備爽口的滋味，而且擁有豐富的益生功能，所以，本實(shí)驗(yàn)通過篩選復(fù)配，研制出了具有較佳開菲爾風(fēng)味的乳酸菌復(fù)合發(fā)酵乳。首先，對(duì)6種開菲爾粒進(jìn)行篩選，結(jié)果表明：6種開菲爾粒中，開菲爾X風(fēng)味最佳，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到89分。而且，揮發(fā)性成分分析結(jié)果顯示，開菲爾粒X中的呈香物質(zhì)乙偶姻含量較高，與感官評(píng)定結(jié)果吻合