休閑魚(yú)肉脯的加工工藝研究.pdf

1、淡水魚(yú)具有肉質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定、季節(jié)性容易掌握等特點(diǎn)。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)水產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、安全化、個(gè)性化的新特點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的風(fēng)味水產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求潛力大，利用淡水魚(yú)肉制做的休閑食品是淡水水產(chǎn)品加工的重要方向，本研究采用白鰱魚(yú)為主要原料，開(kāi)發(fā)了方便即食的休閑魚(yú)肉脯制品。在確定了休閑魚(yú)肉脯加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)利用美拉德反應(yīng)及改善魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)改良。并對(duì)不同包裝方式及不同

2、抗氧化劑對(duì)魚(yú)肉脯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。具體研究結(jié)果如下:
　　1、休閑魚(yú)肉脯基本配方及最佳工藝的確定
　　通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定魚(yú)肉脯基本配方:魚(yú)糜∶精鹽∶白砂糖∶干制魚(yú)肉∶柴魚(yú)粉=100∶3∶12∶33∶1;毛刺軟化效果和干制方式是魚(yú)肉脯生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的工藝，其影響著產(chǎn)品的適口性和風(fēng)味。在高溫蒸煮工藝中，采用不同蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間及不同濃度醋酸溶液浸泡處理后，通過(guò)觀察殘留顆粒物的大小及數(shù)量得出，采用0.6％醋酸溶液浸泡4

3、5min，在115℃條件下蒸煮60min，魚(yú)刺的軟化效果最佳。
　　下經(jīng)不同溫度熱風(fēng)干燥不同時(shí)間后，通過(guò)感官評(píng)定得出，魚(yú)肉脯干燥條件:105℃干燥120min，155℃干燥90min的組合干燥方案，獲得的魚(yú)肉脯制品風(fēng)味佳。
　　2、休閑魚(yú)肉脯品質(zhì)改良的研究
　　為了改良休閑魚(yú)肉脯的風(fēng)味以及產(chǎn)品的成型和口感，本實(shí)驗(yàn)利用美拉德反應(yīng)通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行改良，通過(guò)感官評(píng)定得出肉料pH值為7.0、蒸煮溫度105℃、蒸煮時(shí)間40min

4、，木糖添加量0.1％時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味好，感官評(píng)價(jià)高。
　　魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品的成型有較大影響，通過(guò)添加不同量的TGase及咸蛋清，測(cè)定魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，得出魚(yú)糜凝膠特性:TGase添加量為60u，咸蛋清添加量為8％時(shí)，成膠性質(zhì)效果最佳。
　　3、研究了不同包裝方式及不同抗氧化劑對(duì)休閑魚(yú)肉脯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，產(chǎn)品水分含量為16.33％，采用真空包裝時(shí)，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、脂肪氧化、感官品質(zhì)變化最小，可起到良好的保藏作用。選用復(fù)合抗