雷筍超微粉性質(zhì)研究.pdf

1、本論文用熱風(fēng)和冷凍兩種干燥方法得到干燥雷筍頭和雷筍尖，經(jīng)粗粉碎后，用超微粉碎處理30min和60min后得到超微粉，分析雷筍超微粉的物理化學(xué)性質(zhì)，并優(yōu)化了雷筍超微粉香腸的制備工藝，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　超微粉碎對(duì)雷筍膳食纖維的影響。冷凍干燥和熱風(fēng)干燥得到的雷筍頭粉的不可溶性膳食纖維(IDF)/可溶性膳食纖維(SDF)比值分別為45.8和34.3，雷筍尖冷凍和熱風(fēng)干燥IDF/SDF比分別為39.53和26.84。冷凍干燥再用超微粉碎處

2、理0.5h，雷筍頭和雷筍尖超微粉SDF含量分別達(dá)到10.6(g/100g)和9.7(g/100g)，比處理前分別提高了3.6和2.6倍。
　　超微粉碎對(duì)雷筍膨脹力、持水力和持油力的影響。干燥方法對(duì)雷筍頭粉、雷筍尖粉的膨脹力、持水力和持油力的影響不大，但雷筍頭粉的略高于雷筍尖粉。超微粉碎處理使雷筍頭粉的膨脹力、持水力降低，而持油力提高。而超微粉處理使雷筍尖的膨脹力、持水力和持油力均提高。
　　超微粉碎對(duì)雷筍陽(yáng)離子吸附、膽固醇吸

3、附、膽酸鈉吸附的影響。干燥方法對(duì)雷筍頭粉的陽(yáng)離子交換能力幾乎沒(méi)有影響。而冷凍干燥雷筍尖較熱風(fēng)干燥的陽(yáng)離子交換能力強(qiáng)。熱風(fēng)干燥的樣品經(jīng)過(guò)超微粉碎其陽(yáng)離子交換能力均提高，而冷凍干燥的樣品則相反。超微粉碎對(duì)雷筍頭和雷筍尖的膽固醇和膽酸鈉吸附能力的影響，均隨著粉碎時(shí)間的增加吸附能力上升。熱風(fēng)干燥的雷筍頭和雷筍尖的膽固醇吸附能力較冷凍干燥的強(qiáng)，pH值為7時(shí)，熱風(fēng)干燥-超微粉1h的雷筍頭對(duì)于膽固醇的吸收量可高達(dá)25.39mg/g。冷凍干燥的雷筍粉對(duì)

4、于膽酸鈉的吸附能力高于熱風(fēng)干燥的雷筍粉，筍頭粉的吸附能力高于筍尖，冷凍干燥，超微粉1h的雷筍尖吸附力超過(guò)在33mg/g。
　　超微粉碎對(duì)雷筍抗氧化活性的影響。雷筍頭粉的總酚含量高于雷筍尖粉。超微粉碎之后，游離總酚含量都相比未處理高，且隨著粉碎時(shí)間的增長(zhǎng)而增加。游離黃酮含量也隨著超微粉碎處理時(shí)間延長(zhǎng)而增加。熱風(fēng)干燥得到的雷筍比冷凍干燥的雷筍粉DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除力和還原力FRAP等抗氧化能力強(qiáng)。除熱風(fēng)干燥雷筍尖