細(xì)菌型豆豉生物胺及脫羧酶活性研究.pdf

1、豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的調(diào)味品，因其食用價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，且具有一定藥理作用，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品。細(xì)菌型豆豉在發(fā)酵過程中生物胺含量過高會(huì)對(duì)人體健康造成毒害作用，因此對(duì)細(xì)菌型豆豉中生物胺的含量進(jìn)行測(cè)定成為必然。本文對(duì)細(xì)菌型豆豉在前發(fā)酵和后發(fā)酵過程中不同時(shí)間采樣，對(duì)其生物胺含量以及形成生物胺含量較高的氨基酸脫羧酶活性進(jìn)行動(dòng)態(tài)測(cè)定。
　?。?）采用高效液相色譜法對(duì)豆豉中生物胺含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測(cè)。結(jié)果表明，以丹磺酰氯為衍生試劑進(jìn)行柱前

2、衍生，(150 mm×4.6 mm，5 um)為色譜柱，在20 min中內(nèi)能夠有效分離出8種生物胺，它們分別是色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等。以接種枯草芽孢桿菌(B.subtilis BJ3-2)為純種強(qiáng)化發(fā)酵條件進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測(cè)生物胺含量，其中酪胺的含量最大，在60 h時(shí)達(dá)最高為154.59 mg/kg；生物胺總量在前發(fā)酵和后發(fā)酵都是先呈遞增后下降的趨勢(shì)，其范圍分別為58.08～227.14 mg/kg和71.1

3、8～131.8 mg/kg。自然發(fā)酵過程中，其中亞精胺含量最高，在42 h時(shí)可高達(dá)35.8 mg/kg；前發(fā)酵和后發(fā)酵生物胺總量則是呈上升趨勢(shì)，其范圍分別為56.59～98.56 mg/kg和30.26～63.48 mg/kg。純種強(qiáng)化發(fā)酵和自然發(fā)酵條件下，酪胺和苯乙胺的含量變化很大，有可能是由于工廠發(fā)酵室受到污染的原因。
　?。?）對(duì)酪氨酸脫羧酶(TDC)純酶單因素影響進(jìn)行研究，以L-酪氨酸為底物， PLP為輔酶，確定了TDC反

4、應(yīng)生成酪胺的最佳條件。考慮到TDC的穩(wěn)定性，在溫度為40℃，pH=7，添加輔酶(PLP)為0.2 mmol/L，添加L-酪氨酸為0.5 mmol/L等條件對(duì)酪氨酸脫羧酶(TDC)活力最適宜。
　　(3)細(xì)菌型豆豉中TDC酶活力影響酪胺的形成，在純種強(qiáng)化發(fā)酵條件下，TDC活力最高是在前發(fā)酵36 h和后發(fā)酵階段第3 d，分別為9.26 U/g和4.45 U/g；自然發(fā)酵條件則是72 h和后發(fā)酵第3 d，分別為4.32 U/g和2.04