不同貯藏溫度下市售五香牛肉質(zhì)量指標(biāo)預(yù)測(cè)方法研究.pdf

1、菌落總數(shù)和優(yōu)勢(shì)腐敗菌在一定程度上可以反映五香牛肉的腐敗狀況，本文中，以菌落總數(shù)及優(yōu)勢(shì)腐敗菌為指標(biāo)建立生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型及貨架期預(yù)測(cè)模型。將市售散裝五香牛肉分割貯藏，測(cè)定了4℃、7℃、10℃條件下，貯藏期內(nèi)樣品品質(zhì)及微生物的變化，包含pH值、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官評(píng)分、菌落總數(shù)、乳酸菌、假單胞菌、微球菌和腸桿菌等多種指標(biāo)。建立微生物初級(jí)生長(zhǎng)模型和平方根二級(jí)模型，最后建立了貨架期預(yù)測(cè)模型，并進(jìn)行了模型驗(yàn)證。結(jié)果如下：
　　

2、 ⑴五香牛肉在貯藏時(shí)，物理性狀態(tài)與微生物量都會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而變化。在4℃下貯藏的樣品水分含量相對(duì)較穩(wěn)定，10℃下貯藏的樣品，從第12天開(kāi)始有較明顯的水分滲出，表面發(fā)粘，產(chǎn)品保水能力明顯下降。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官評(píng)分一直處于下降趨勢(shì)，貯藏溫度越高，品質(zhì)越差，感官評(píng)分越低。貯藏期末，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)少量滲水、跑油現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)變疏松，風(fēng)味變差，可食用性變差。
　　 ⑵不同溫度條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，五香牛肉的pH值變化不大，后

3、期總體呈下降趨勢(shì)，可能是由于產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌以及糖類和脂肪代謝產(chǎn)酸。由樣品TBA值的變化規(guī)律可以看出，由于熟肉制品含有較高的脂肪含量，散裝保藏過(guò)程中脂肪氧化比較嚴(yán)重，且隨貯藏溫度升高及貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。
　　 ⑶在貯藏過(guò)程中，微生物菌落總數(shù)隨著時(shí)間呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，且7℃、10℃條件貯藏1周后，微生物就大幅提升超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的安全范圍8×104CFU/g。說(shuō)明溫度的波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響顯著。各個(gè)貯藏條件下大腸菌群發(fā)酵