羅非魚皮明膠的流變性質(zhì)研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩57頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、明膠是一種天然高分子聚合物,有一定的營養(yǎng)價值,且具有乳化穩(wěn)定、增加粘度、常溫凝膠、入口即化等獨特的物理性質(zhì),被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品及攝影業(yè)的照相材料中。研究魚皮明膠流變特性的主要目的是探尋用魚皮明膠代替哺乳動物明膠在食品中應(yīng)用的可能性。本論文研究了兩種酸(乙酸、檸檬酸)提取的羅非魚皮明膠溶膠及凝膠的流變學性質(zhì),模擬研究食品體系中酸、糖環(huán)境及魚膠濃度對魚膠流變學性質(zhì)的影響作用。根據(jù)羅非魚皮明膠的基本流變學特性參數(shù),對溫度、魚膠濃度

2、及食品體系中酸、糖對魚膠流變性質(zhì)的影響作用機理進行了探討。主要研究內(nèi)容如下:
  1.羅非魚皮明膠的基本物化性質(zhì)
  使用0.3 mol/L氫氧化鈉去除可溶性蛋白、脂肪及雜質(zhì),0.15 mol/L乙酸或0.03 mol/L檸檬酸處理,50℃溫水提取魚膠。研究比較了乙酸、檸檬酸在最優(yōu)條件下提取的羅非魚皮明膠的提取率、凝膠強度、粘度、凝膠點及熔化點、分子量分布、氨基酸組成。實驗結(jié)果表明兩種酸提取的羅非魚皮明膠的提取率基本相同,但

3、采用0.15 mol/L乙酸提取的羅非魚皮明膠的凝膠強度、粘度、凝膠點及熔化點均比0.03 mol/L檸檬酸提取的魚膠高。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測試結(jié)果表明兩種酸提取的明膠分子量分布略有差異,乙酸提取的羅非魚皮具有較多的α鏈和β鏈。根據(jù)以上研究結(jié)果,選用0.15 mol/L乙酸預處理提取的魚膠進行后續(xù)的魚膠流變學性質(zhì)研究。
  2.羅非魚皮明膠溶膠、凝膠的流變性質(zhì)
  研究了不同濃度的魚膠溶液(0.5%、2.0%、6.6

4、%)在不同溫度下(2℃、15℃、40℃)的流體類型以及屈服應(yīng)力、稠度系數(shù)、非牛頓指數(shù)。小振幅震蕩實驗:應(yīng)變掃描(0.1-25%),頻率掃描(0.1-100 rad/s),溫度掃描(40℃-2℃-40℃),以彈性模量、粘性模量,、復合模量、相角為流變指標來研究不同濃度的魚膠隨應(yīng)變、頻率、溫度變化的曲線,及魚膠凝膠對頻率和應(yīng)變的機械穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。根據(jù)Eldridge-Ferry方程擬合羅非魚皮明膠的凝膠點和熔化點隨魚膠濃度對數(shù)的變化,得

5、到兩者的線型關(guān)系方程式及魚膠凝膠、熔化過程所需要的焓值。
  3.食用酸、糖對羅非魚皮明膠流變特性的影響
  研究了添加的檸檬酸(0.05%-1.00%)、乙酸(0.05%-1.50%)及 pH值對魚膠溶液體系的凝膠點、熔化點、動態(tài)粘彈性的影響。結(jié)果表明:兩種酸對羅非魚皮明膠溶液的凝膠點、熔化點、復合模量有不同程度的破壞作用,相同濃度的乙酸對魚膠的流變特性的影響比檸檬酸小,魚膠濃度越大對酸的穩(wěn)定性越好。葡萄糖能顯著提高魚膠的

6、熱穩(wěn)定性,凝膠點、熔化點隨葡萄糖濃度的增大而增大,凝膠點在30%的葡萄糖濃度下提高了2.5℃,熔化點提高了2℃。
  4.食用糖對羅非魚皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
  以葡萄糖對魚膠流變特性的影響作用為基礎(chǔ),研究葡萄糖對羅非魚皮明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。添加不同濃度的葡萄糖于魚膠溶液中制備魚膠-葡萄糖混合凝膠,進行質(zhì)構(gòu)壓縮實驗,通過計算得到不同葡萄糖濃度的魚膠凝膠的最大應(yīng)力、最大應(yīng)變及楊氏模量。實驗結(jié)果顯示,凝膠的最大應(yīng)力隨葡萄糖濃度增

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論