鰱魚皮明膠性質(zhì)分析、改性及可食性明膠復(fù)合膜的制備.pdf

1、本文提取鰱魚皮明膠，并分析其物理化學(xué)性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì);探究茶多酚對(duì)鰱魚皮明膠的改性效果，以拓寬鰱魚皮明膠的應(yīng)用范圍;嘗試制備鰱魚皮明膠膜，并添加茶多酚和殼聚糖，以提高復(fù)合膜的力學(xué)性能、阻隔性能和生物活性;試驗(yàn)明膠復(fù)合膜對(duì)于油脂和鮮魚肉在貯藏過程中品質(zhì)的影響。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　1.鰱魚皮明膠的提取及性質(zhì)分析
　　采用酸堿預(yù)處理，熱水浸提法提取鰱魚皮明膠，提取率為58.33％，脂質(zhì)含量為0.14％。圓二色譜分析結(jié)果顯

2、示:鰱魚皮明膠與市售明膠的空間結(jié)構(gòu)均為無規(guī)卷曲的狀態(tài)。凝膠電泳分析結(jié)果顯示:鰱魚皮明膠分子組成中的α鏈含量高，而市售明膠無明顯條帶。氨基酸組成分析結(jié)果顯示:市售明膠分子中的亞氨基酸為22.60％，高于鰱魚皮明膠分子中的亞氨基酸含量19.53％;市售明膠的疏水性氨基酸含量為32.54％，高于鰱魚皮明膠的疏水性氨基酸含量31.73％，表現(xiàn)為市售明膠的疏水性較強(qiáng)。流變學(xué)性質(zhì)分析結(jié)果顯示:市售明膠的相變溫度顯著高于鰱魚皮明膠反映出市售明膠的熱穩(wěn)

3、定性強(qiáng)于鰱魚皮明膠，鰱魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度460.65g明顯高于市售明膠427.88g。
　　2.茶多酚對(duì)鰱魚皮明膠的改性作用研究
　　采用紅外圖譜分析茶多酚改性鰱魚皮明膠的相互作用，圖譜中酰胺A帶向低波數(shù)移動(dòng)，揭示了明膠分子和茶多酚形成氫鍵。SDS-PAGE結(jié)果中由于SDS溶液破壞氫鍵作用力，則電泳圖譜無差異。隨著茶多酚添加量從1g/L到4g/L，凝膠強(qiáng)度由460.65g增至584.90g，但繼續(xù)添加茶多酚至8g/L時(shí)，凝膠

4、強(qiáng)度顯著降低為430.02g。鰱魚皮明膠的熔化溫度和膠凝溫度分別為31.10℃和20.80℃，隨茶多酚的增加，其熔化溫度和膠凝溫度依次升高，當(dāng)茶多酚添加量為4g/L時(shí)，熔化溫度和膠凝溫度最高為37.00℃和24.09℃，但繼續(xù)添加茶多酚，鰱魚皮明膠的兩種相變溫度顯著降低。
　　3.可食性復(fù)合膜的制備
　　采用流延法制備復(fù)合膜，按3∶2的比例混合已溶解的3％明膠溶液和3％殼聚糖溶液，添加20％甘油并調(diào)節(jié)成膜液的pH為5-6，添

5、加0.20％的茶多酚后脫氣，在亞克力板上烘干成膜。
　　茶多酚對(duì)膜的厚度無影響，殼聚糖的加入會(huì)增加膜的厚度，膜的顏色隨茶多酚與殼聚糖含量的不同存在差異;茶多酚的加入會(huì)降低水蒸氣透過率，力學(xué)性質(zhì)顯著提高，并賦予復(fù)合膜較高的抗氧化性。殼聚糖的加入進(jìn)一步優(yōu)化膜的阻隔性和力學(xué)性質(zhì)。
　　鰱魚皮明膠復(fù)合膜的厚度為50.08μm，顏色較為透亮，偏橘紅，若作為可食性包裝膜，在外觀上可以被接受，具有較好的阻隔油脂的能力，溶脹率和水蒸氣透過率

6、維持在較低水平，抗拉強(qiáng)度可達(dá)到38MPa，斷裂伸長率在30％左右，混合膜對(duì)于DPPH自由基的清除率為92.13％，抗壞血酸當(dāng)量102.29μmol。
　　4.可食性復(fù)合膜的應(yīng)用探究
　　鰱魚皮明膠復(fù)合膜的透光率、力學(xué)性質(zhì)較好，能滿足油脂和鮮魚肉的包裝要求。貯藏豬油時(shí)，由于水分含量較高，豬油的酸敗過程與無包裝膜對(duì)照組沒有顯著差異;茶多酚具有減緩油脂氧化酸敗的作用，可顯著降低油脂的氧化速率。
　　復(fù)合膜與鮮魚肉接觸，使其失