狹鱈魚皮明膠的制備、性質(zhì)及應(yīng)用的研究.pdf

1、狹鱈魚(Pollack)是一種是冷水性魚類，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，特別適宜大規(guī)模工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)。我國(guó)每年的加工量40～50萬(wàn)噸，其中廢棄物占7～8％。本文以狹鱈魚加工廢棄物——狹鱈魚皮為原料，通過常規(guī)的水浴浸提法以及微波輔助浸提法研究了魚皮明膠的提取工藝，采用物性測(cè)試儀研究了魚皮明膠的凝膠性和成膜性，通過TPA測(cè)定以及感官評(píng)定的方法研究了魚皮明膠在食品中的應(yīng)用，獲得如下結(jié)果:
　　 1.首先采用氫氧化鈉溶液和硫酸溶

2、液對(duì)魚皮進(jìn)行預(yù)處理，然后分別采用水浴浸提法以及微波輔助提取法提取魚皮明膠。以明膠得率為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化水浴浸提明膠的提取工藝，得到魚皮明膠水浴浸提法的最優(yōu)工藝參數(shù)為:氫氧化鈉溶液濃度0.10％，硫酸溶液濃度0.21％,浸提時(shí)間12.14h，明膠得率為17.52％。
　　 采用響應(yīng)面法優(yōu)化微波輔助浸提明膠的提取工藝，得到魚皮明膠微波輔助浸提法的最優(yōu)工藝參數(shù)為:氫氧化鈉溶液0.09％，硫酸溶液濃度0.19％，微波功率542W，

3、微波處理時(shí)間12.4min，明膠得率為19.72％。
　　 與水浴浸提法相比，微波輔助浸提法的明膠得率提高了17.82％，提取時(shí)間縮短了98％。
　　 2.采用物性測(cè)試儀研究了狹鱈魚皮明膠的最低成膠濃度，溶液濃度、溶解溫度、pH、離子濃度、蔗糖濃度對(duì)明膠凝膠強(qiáng)度的影響，明膠與多糖（瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠）混合凝膠特性的影響因素，狹鱈魚皮明膠-海藻酸鈉的成膜性。結(jié)果表明:狹鱈魚皮明膠的最低成膠濃度為4％。隨著魚皮明膠濃度的

4、增大以及溶解溫度的升高，魚皮明膠凝膠強(qiáng)度逐漸增大。pH10時(shí)狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值;氯化鈉溶液濃度低于0.7％可以提高狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度，超過0.7％會(huì)降低狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度;氯化鈣溶液濃度低于0.3％時(shí)可以提高狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度，超過0.3％會(huì)降低狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度;蔗糖濃度高于0.2％會(huì)降低狹鱈魚皮明膠的凝膠強(qiáng)度。
　　 狹鱈魚皮明膠-卡拉膠復(fù)合凝膠的強(qiáng)度顯著大于魚皮明膠-瓊膠、魚皮明膠-海藻酸鈉。

5、
　　 添加1％的KCl，魚皮明膠-卡拉膠混合凝膠的強(qiáng)度達(dá)到最大值。隨著CaCl2濃度的增加，魚皮明膠-卡拉膠混合凝膠的強(qiáng)度逐漸增大;隨著NaCl濃度的增加，魚皮明膠-卡拉膠混合凝膠的強(qiáng)度基本保持不變。明膠-卡拉膠復(fù)合凝膠的強(qiáng)度在pH5時(shí)達(dá)到最大值。
　　 當(dāng)CaCl2濃度大于0.3％時(shí)，隨著離子濃度的增加，魚皮明膠-瓊膠復(fù)合凝膠的強(qiáng)度逐漸增大。隨著NaCl和KCl濃度的增加，魚皮明膠-瓊膠復(fù)合凝膠的強(qiáng)度逐漸增大;相同添

6、加量下，添加NaCl的復(fù)合體系的凝膠強(qiáng)度明顯高于添加KCl的凝膠體系。隨著CaCl2濃度的增加，魚皮明膠-海藻酸鈉復(fù)合凝膠的強(qiáng)度呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，隨著NaCl和KCl濃度的增加，魚皮明膠-海藻酸鈉復(fù)合凝膠的強(qiáng)度呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。在pH6左右，魚皮明膠-海藻酸鈉、魚皮明膠-瓊膠混合凝膠的強(qiáng)度最大，但均顯著低于明膠-卡拉膠復(fù)合凝膠強(qiáng)度。
　　 采用響應(yīng)面法優(yōu)化魚皮明膠-海藻酸鈉復(fù)合膜的最佳制備條件:魚皮明膠濃度5％、海藻酸鈉濃度0.785％

7、、甘油濃度0.76％、干燥溫度33.4℃，此條件下得到的魚皮明膠-海藻酸鈉復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度為2.201Kg。
　　 3.以魚皮明膠為原料，通過TPA分析和感官評(píng)定的方法，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了花生凝膠軟糖的配方:白砂糖添加量為20％、葡萄糖添加量為60％、卡拉膠與魚皮明膠的比例1∶1、凝膠劑（卡拉膠與魚皮明膠）添加量為4％。采用此配方可以制作出表面光滑、糖體飽滿、塊形整齊、咀嚼性較好的凝膠軟糖。
　　 以魚皮明膠為原料，通過