白酒酒齡識別方法的研究.pdf

1、世界范圍內蒸餾酒類種類繁多,風格各異,而在此大范圍內,中國白酒則是以其獨特的工藝及風格和品嘗口感在世界眾多蒸餾酒中獨樹一幟。一般而言,新釀白酒,有入口暴辣、味沖的特點,主要是因為在發(fā)酵過程中,含硫蛋白等物質降解產生的苦、澀、酸、沖、辣等物質,或其他各種邪雜味,在白酒中,致使人不愉悅。所以大部分白酒在出廠前都必須經過一定時間的貯存,經過這樣處理的白酒,味道會變得綿軟柔和,隨著有刺激性氣味的物質揮發(fā),白酒的刺激性變小,還有,隨著白酒體系中的

2、物質的互相作用,白酒的香味也顯現出來,白酒品質因此得到了提升,所以經過這變化過程,使人覺得氣味愉悅,這個變化過程一般稱作老熟,也叫陳釀。鑒于以上原因,現在在所謂的老酒銷售中,常常有以低齡酒冒充“10年陳釀”、“20年陳釀”的現象出現,甚至出現了年份酒的“白酒收藏投資”熱現象。
　　本工作以清香型白酒的典型代表,山西汾酒為主要的研究對象,主要利用色譜、質譜分析手段,定性、定量分析汾酒中的主要易揮發(fā)成分的變化趨勢和產生這些趨勢的原因,

3、探明其變化過程,并且結合化學計量學,使用白酒中主要易揮發(fā)成分為觀測和建模指標,對不同酒齡的汾酒進行了剖面特征的表征,對鑒定名優(yōu)汾酒奠定了基礎。
　　在本工作中,不同酒齡(0-30年)的汾酒由氣相色譜-質譜法、經NIST05 Spectral Library(Agilent Technologies Inc.)譜庫和標準品色譜保留時間對白酒中微量成分進行定性,利用三內標氣相色譜法定量分析了0-30年的原漿汾酒樣品,對其中含量大于0.

4、1 mg/100mL的31種組分的含量隨酒齡(0-30年)的變化規(guī)律進行了系統(tǒng)分析;通過測定8種不同酒齡的原漿汾酒,使用線性回歸的方法討論了31種特征香味組分的變化趨勢及其與酒齡的關系。在白酒貯藏過程中酯類、甲醇和醛類等含量貯藏時間的增加逐漸減少,酸類和醇類等成分在不同程度增加,表明白酒在貯藏中的所含成分的變化對酒體品質有影響。
　　選取這些大于0.1mg/100mL的31種組分作為主要揮發(fā)成分。使用這些主要揮發(fā)成分含量作為觀測量

5、,采用化學計量學手段,主要使用的是主成分分析(PCA)、聚類分析(CA)和線性差別分析(LDA),形成0-30年不同汾酒特征的刨面,通過識別該特征,對0-30年的原漿汾酒進行分類,同時該方法為識別白酒酒齡提供了一種新的途經。
　　最后利用建立的自然陳釀0年、1-2年原漿汾酒樣品的模型,然后和經多級霧化超重力旋轉床催陳處理的原漿汾酒樣品的數據進行比對,結果表明,該模型可以有效區(qū)分0年原漿汾酒和自然陳釀1-2年的原漿汾酒。該模型也驗證