酥油中增香型乳酸菌的分離及其產(chǎn)香特性的初步研究.pdf

1、酥油是我國(guó)傳統(tǒng)乳制品,其制作和食用已有幾千年的歷史,經(jīng)過(guò)幾千年的自然馴化,其中一些具有優(yōu)良發(fā)酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下來(lái),通過(guò)分離、收集,可以使這一寶貴的資源得到保護(hù)及利用。盡管我國(guó)發(fā)酵乳制品發(fā)展迅速,但到目前我國(guó)大型乳品企業(yè)幾乎全部采用國(guó)外的發(fā)酵劑。我國(guó)在乳酸菌方面的研究較少,基礎(chǔ)積累薄弱,菌株風(fēng)味、功能等特性不能滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者個(gè)性化需要,致使產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。本研究以傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品酥油為研究對(duì)象,以乙醛和雙乙酰含量為指標(biāo),

2、從中分離出產(chǎn)乙醛和雙乙酰能力較強(qiáng)的菌株,進(jìn)行16SrDNA分析,確定菌株類(lèi)型,并初步研究其產(chǎn)香特性,為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵乳制品提供依據(jù)。
　　(1)從15份酥油樣品共分離出216株乳酸菌,分別用酚試劑分光光度法和鄰苯二胺法測(cè)定單菌株發(fā)酵乳中的乙醛和雙乙酰的含量,以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為標(biāo)準(zhǔn)菌株來(lái)篩選增香能力較強(qiáng)的乳酸菌,得到46株乳酸菌,其中產(chǎn)雙乙酰能力較強(qiáng)的有6株,產(chǎn)乙醛能力較強(qiáng)的有41株,其中菌株R128產(chǎn)乙醛和雙乙酰能力均較

3、強(qiáng)。經(jīng)過(guò)16SrDNA序列測(cè)定得到菌株分別為耐久腸球菌(E.durans),糞腸球菌(E.faecalis),無(wú)乳鏈球菌(S.agalactiae),植物乳桿菌屬(L. plantarum)。
　　(2)通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)各個(gè)菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰量最高時(shí)的接種量不同,但都在4％~8%之間。各個(gè)菌株在檸檬酸鹽添加量為0.5%~2%時(shí)產(chǎn)雙乙酰量較高。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中,pH值隨時(shí)間下降,酶活力隨時(shí)間先升高后減小,乙醛含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng),先增加

4、后減少,雙乙酰含量隨時(shí)間延長(zhǎng)一直增加。通過(guò)對(duì)pH值,脂肪酶活力,蛋白酶活力和菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰的量進(jìn)行相關(guān)性分析,研究pH和酶活力對(duì)乙醛、雙乙酰含量的影響,初步探索菌株產(chǎn)乙醛和雙乙酰的機(jī)理,可以得到pH值與乙醛含量和雙乙酰含量呈負(fù)相關(guān),酶活力與乙醛和雙乙酰含量呈正相關(guān)。
　　(3)通過(guò)電子鼻對(duì)四株菌純菌發(fā)酵酸奶和四株菌與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵的酸奶樣品進(jìn)行檢測(cè),并對(duì)所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)。發(fā)現(xiàn)純菌發(fā)酵時(shí)菌