皺皮木瓜的過(guò)氧化物酶性質(zhì)及其低溫干燥過(guò)程研究.pdf

1、皺皮木瓜具有獨(dú)特的藥用功效和保健作用，有“百益之果”的美譽(yù)，也是重要的藥食兩用資源，但其在加工過(guò)程中容易發(fā)生褐變從而造成產(chǎn)品品質(zhì)降低及功效成分的損失。本文主要研究了皺皮木瓜中的過(guò)氧化物酶的酶學(xué)性質(zhì)并對(duì)不同品種的木瓜進(jìn)行了比較，分析了低溫干燥過(guò)程中皺皮木瓜發(fā)生的褐變及生理特性變化規(guī)律，為探明木瓜品種變化的機(jī)理及改善加工工藝提供理論依據(jù)。本研究的主要研究成果如下:
　　首先從臨沂皺皮木瓜中分離出過(guò)氧化物酶(POD)，用Tris-HCl

2、緩沖液提取POD，以愈創(chuàng)木酚-H2O2為底物，Sephacryl S-100進(jìn)行分離純化并測(cè)定其酶學(xué)性質(zhì)。該過(guò)氧化物酶發(fā)生酶促反應(yīng)的最適溫度為30℃，在40℃以內(nèi)預(yù)處理1小時(shí)之后，仍能保持較高的活性，溫度升高則酶活性降低。發(fā)生反應(yīng)的最適pH值為3.5和5.5，在pH值3.5-7中保存6小時(shí)之后，POD的相對(duì)酶活性一直沒(méi)有降低。以愈創(chuàng)木酚為底物時(shí)的米氏常數(shù)為10.2780mM。具有還原性的化合物都對(duì)過(guò)氧化物酶參與的酶促反應(yīng)有抑制作用，其中

3、抗壞血酸的抑制能力最強(qiáng);本實(shí)驗(yàn)所用的金屬離子中Mn2+對(duì)過(guò)氧化物酶的抑制作用最強(qiáng)。
　　對(duì)三個(gè)不同品種的皺皮木瓜間的過(guò)氧化物酶的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了比較研究，結(jié)果顯示，品種YATS066、YATS153、YATS251的POD最適溫度分別為25℃、30℃、40℃，都在20℃以內(nèi)能較好的保持活性。三個(gè)品種的POD都有兩個(gè)最適pH值，pH值穩(wěn)定性范圍分別在7.5-9、3-6、3.5-7。金屬離子對(duì)YATS066、YATS153的影響基本相同

4、。對(duì)三個(gè)品種的抑制能力最強(qiáng)的抑制劑是SDS，其次為抗壞血酸。
　　進(jìn)一步以日本木瓜和皺皮木瓜為原料，對(duì)兩種木瓜中的POD酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了比較研究。結(jié)果顯示品種皺皮木瓜YATS115、日本木瓜西府海棠的POD活性的最適溫度分別為15℃、30℃，都在30℃以內(nèi)能較好的保持酶活性。YATS115、西府海棠的POD都有兩個(gè)最適pH值，分別是5和6-6.5，5和5-6，其中西府海棠的兩個(gè)最適pH值差別不明顯。YATS115中POD的pH值穩(wěn)定

5、性范圍是5.5-8.5，西府海棠的POD在酸性條件下都相對(duì)穩(wěn)定。金屬離子對(duì)YATS115、西府海棠的影響基本相同，Ca2+對(duì)兩種POD活性都有促進(jìn)作用。兩種POD活性的最佳抑制劑均是SDS，其次為抗壞血酸。
　　對(duì)皺皮木瓜薄片進(jìn)行低溫干燥實(shí)驗(yàn)，測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)及化學(xué)成分的變化，實(shí)驗(yàn)表明，皺皮木瓜在低溫干燥過(guò)程中失水速率由快變慢，直至恒重。電導(dǎo)率在前5個(gè)小時(shí)內(nèi)增大的比較明顯，直到增大到電導(dǎo)率值恒定，說(shuō)明皺皮木瓜的細(xì)胞破損程度在逐漸增加