沙棘果酒的中試研究.pdf

1、本試驗(yàn)是在實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有小試試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的100L發(fā)酵規(guī)模的中試試驗(yàn)，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)室自行篩選沙棘果表面酵母 C2-2與普通釀酒活性干酵母的不同配比、接種量、發(fā)酵溫度、補(bǔ)糖工藝等發(fā)酵工藝參數(shù)的研究找出適合沙棘果酒發(fā)酵的最佳工藝條件，并對(duì)發(fā)酵醪液進(jìn)行降酸和澄清處理，研制出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)迎合大眾口味的特色沙棘果酒。并制定適合于沙棘果酒生產(chǎn)企業(yè)使用的HACCP質(zhì)量控制表。
　　研究獲得沙棘果表面酵母 C2-2與普通釀酒活性干酵母的最佳配比為7

2、:3，接種量為15％，發(fā)酵溫度22℃，兩次補(bǔ)糖（接種前加入量為100g/L，補(bǔ)加量為70g/L），果膠酶加入量為200mg/L，S02的添加量為80mg/L，發(fā)酵時(shí)間12～15天。
　　利用最佳工藝條件進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)測(cè)定發(fā)酵醪液總酸含量過高不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而且不能迎合大眾的口味，所以需要發(fā)酵完成的沙棘果酒進(jìn)行降酸處理。以化學(xué)試劑聯(lián)合降酸為本試驗(yàn)的降酸方法，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室小試試驗(yàn)確定適合處理沙棘發(fā)酵醪液的降酸劑為 C4H4O6K2

3、、Na2CO3、K2CO3，處理?xiàng)l件為溫度25℃，處理時(shí)間3h。根據(jù)降酸效果與感官評(píng)定，最終確定兩種降酸方案：C4H4O6K2與 Na2CO37:3配比，降酸后總酸為7g/L的降酸方案；C4H4O6K2與 K2CO37:3配比，降酸后總酸為7g/L的降酸方案。
　　由于發(fā)酵醪液較為渾濁，所以選擇進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)。所選用的澄清方法為澄清劑澄清。所選用的澄清劑有明膠、硅藻土、殼聚糖、果膠酶和PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）五種。根據(jù)澄清處理后

4、的透光率，最終確定兩種澄清方案：0.15g/L的殼聚糖作為沙棘果酒的常用澄清劑；0.3g/L的PVPP可以用做高檔沙棘果酒的澄清劑使用。
　　通過中試試驗(yàn)摸索出了適合中小型沙棘果酒酒廠生產(chǎn)的工藝流程。確定了沙棘果的采購(gòu)運(yùn)輸和貯存、清洗、挑選、榨汁、主發(fā)酵、倒灌、后發(fā)酵、降酸、澄清、過濾、滅菌、灌裝整個(gè)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了 HACCP質(zhì)量控制表。以及為配合HACCP質(zhì)量控制體系的實(shí)施，提出了沙棘果酒酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SS