鹽濃度對傳統(tǒng)泡菜和強(qiáng)化發(fā)酵泡菜的影響.pdf

1、泡菜是我國一種大眾化發(fā)酵蔬菜食品，產(chǎn)地遍布全國，泡菜也因產(chǎn)地和制作工藝不同而各具特色，以四川泡菜最為著名。我國傳統(tǒng)四川泡菜以自然發(fā)酵為主，是利用原料表面自帶的微生物在中低質(zhì)量濃度鹽水（2～10 g/100 mL）里厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，具有益生功能的乳酸菌主導(dǎo)著泡菜發(fā)酵過程。本文采用了自然發(fā)酵和強(qiáng)化發(fā)酵兩種發(fā)酵方式對2％、5%、8%（w/v）三種食鹽濃度的泡菜進(jìn)行了研究。比較了3種不同食鹽質(zhì)量濃度的傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜和強(qiáng)化發(fā)酵泡菜中微生

2、物、鹵水pH、底物和代謝產(chǎn)物含量的變化。用不同的選擇性培養(yǎng)基分析乳酸菌、真菌、大腸桿菌含量變化，采用pH計(jì)測定泡菜鹵水pH，采用高效液相色譜法測定泡菜鹵水中主要底物（蔗糖、葡萄糖、果糖）與產(chǎn)物（乳酸、乙酸）含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　?。?）在三種食鹽濃度的自然發(fā)酵過程中，乳酸菌主導(dǎo)整個泡菜發(fā)酵過程，蔗糖被穩(wěn)定的代謝利用，葡萄糖和果糖沒有被明顯代謝，發(fā)酵結(jié)束時(shí)乳酸大量積累。鹽度對泡菜發(fā)酵前期有顯著影響，食鹽質(zhì)量濃度的改變引起鹵水滲透壓

3、和泡菜內(nèi)部水分活度的變化，導(dǎo)致了發(fā)酵過程中菌系結(jié)構(gòu)的不同。2%食鹽添加量的泡菜中乳酸菌的繁殖代謝最快，既有同型發(fā)酵，也存在異型發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH最低；5%的食鹽添加量能較好地抑制真菌和大腸桿菌的繁殖；8%食鹽添加量減緩了泡菜中乳酸菌的繁殖代謝，明顯減弱了泡菜的異型發(fā)酵階段，泡菜的成熟期延遲，對蔗糖的利用率最低。
　?。?）四株試驗(yàn)乳酸菌中，食品乳桿菌的食鹽耐受性最好，異型菌株中腸膜明串珠菌的食鹽耐受性相對較好。當(dāng)MRS培養(yǎng)液中食

4、鹽濃度低于2%時(shí)，食鹽對食品乳桿菌的生長與代謝有微弱的促進(jìn)作用；當(dāng)培養(yǎng)液中食鹽含量超過2%后，隨著食鹽濃度的增加，食品乳桿菌的生長速率和最高菌含量會逐漸降低，但相對植物乳桿菌而言，食品乳桿菌的食鹽耐受性和酸耐受性更好。腸膜明串珠菌的代謝能力隨MRS培養(yǎng)液中食鹽濃度的增加逐漸減弱，但相比短乳桿菌而言，其在5%和8%食鹽濃度下仍能代謝葡萄糖產(chǎn)生乳酸和乙醇。
　?。?）不同強(qiáng)化菌株在不同食鹽濃度泡菜中的強(qiáng)化效果不一樣。2%食鹽條件下，腸

5、膜明串珠菌單菌強(qiáng)化作用明顯，但不能有效的抑制鹵水中真菌的生長；食品乳桿菌單菌強(qiáng)化和雙菌株的強(qiáng)化發(fā)酵均能加快泡菜的成熟，有效抑制了泡菜中有害微生物的生長保證了泡菜品質(zhì)，雙菌株強(qiáng)化發(fā)酵時(shí)產(chǎn)乳酸量最高160 mmol/mL。5%和8%食鹽條件下，腸膜明串珠菌單菌強(qiáng)化作用明顯減弱，發(fā)酵結(jié)束時(shí)鹵水中乳酸含量分別為87.58 mmol/L和71.53 mmol/L，遠(yuǎn)低于同等食鹽條件下的自然發(fā)酵。食品乳桿菌單菌強(qiáng)化在高食鹽條件下異型發(fā)酵缺失，泡菜發(fā)