速食保鮮米粉殺菌工藝研究.pdf

1、本文以新鮮米粉為研究對象，分別以物理方法和化學方法進行殺菌實驗，在臭氧，紫外和微波單獨的殺菌實驗中，貯存時間達到72h的米粉樣品的細菌菌落總數(shù)分別為22390(CFU/g)，14800(CFU/g)和12900(CFU/g)，微波處理過的米粉樣品呈現(xiàn)出最低菌落總數(shù)。在使用化學方法時，分別被1％醋酸溶液，1％乳酸溶液，1％乳酸乳酸鈉緩沖液和1％乳酸醋酸鈉緩沖液浸泡過的米粉樣品細菌菌落總數(shù)在經過了72hr的貯存時間后分別是23900(CFU

2、/g)，49100(CFU/g)，10900(CFU/g)和7020(CFU/g)，1％乳酸溶液浸泡過的米粉樣品細菌菌落總數(shù)超過國家標準中即食米粉細菌菌落總數(shù)的上限30000(CFU/g)，其他三種溶液處理過的樣品都處在可食用狀態(tài)，其中以1％乳酸醋酸鈉緩沖液浸泡過的米粉樣品細菌菌落總數(shù)最低。在硬度測試中，微波處理的樣品硬度最高，達到了0.351(kgf/cm2)，1％醋酸溶液溶液和1％乳酸溶液溶液作為米粉的殺菌方法也有酸味太大的問題。<

3、br>　　 把化學方法中細菌抑制最強的1％乳酸醋酸鈉緩沖液和物理方法相結合，進行兩階段的殺菌實驗，72hr的貯存實驗結束后，分別被微波+緩沖液組合，紫外＋緩沖液組合和臭氧+緩沖液組合處理過的米粉樣品細菌菌落總數(shù)分別是880(CFU/g)，2210(CFU/g)和2550(CFU/g)，三個米粉樣品細菌菌落總數(shù)都遠遠低于國家標準中即食米粉細菌菌落總數(shù)的上限30000(CFU/g)。
　　 微波+1％乳酸醋酸鈉緩沖液處理過的米粉樣