酥油茶飲料的開發(fā)及其貨架期研究.pdf

1、酥油茶作為藏區(qū)、蒙古族及甘肅等地區(qū)牧民的常見生活飲食，具有獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值，同時蘊含著鮮明的民族特色，能夠御寒保暖、滋潤腸胃、補腦益智。為了進一步提高酥油茶的認知度及利用率，本文以酥油和藏茶為主要原料，研制出甜味和微咸兩種不同口味的酥油茶飲料，對酥油茶的加工工藝進行優(yōu)化，并預測出其在常溫下的貨架期。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究了酥油茶主要原料酥油和藏茶的基本成分及特性。結(jié)果表明甘孜州酥油的主要營養(yǎng)成分為:脂肪75.

2、55％、水分16.09％、蛋白質(zhì)2.26％、還原糖1.11％、灰分0.16％。酥油脂肪球大小為0.78μm，色澤為明黃色，質(zhì)地較硬，入口有黏稠感?？刀h和爐霍縣酥油中脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，分別占總脂肪酸的52.88％和52.93％;石渠縣酥油飽和脂肪酸含量較高，占總脂肪酸的58.67％;油酸在三者酥油中含量最高。另外，康定縣酥油和爐霍縣酥油中必需脂肪酸含量高于石渠縣酥油。
　　雅安藏茶的基本成分及活性成分為（干基含量）:干物質(zhì)

3、90.68％、水浸出物33.32％、蛋白質(zhì)23.24％、灰分6.21％、粗纖維15.47％、茶多酚8.00％、兒茶素1.21％、咖啡堿4.76％、茶多糖2.72％、游離氨基酸2.75％。藏茶經(jīng)GC-MS分析鑒定出28種揮發(fā)性成分，共占總組分的54.94％，酮類和酯類是藏茶的主要揮發(fā)性成分，含量分別為17.82％和15.99％。
　　(2)比較研究了穩(wěn)定劑對酥油茶穩(wěn)定性的影響，并確定了制作酥油茶的復合穩(wěn)定劑的質(zhì)量比為單甘酯∶蔗糖酯∶

4、黃原膠∶CMC=2∶1∶1∶2。以感官評價和穩(wěn)定性為指標，通過單因素和正交試驗確定了甜味酥油茶飲料的最佳配方為:茶水比1∶90、酥油1.0％、白砂糖4％、復合穩(wěn)定劑0.1％，同時添加0.005％奶油香精。以感官評分為指標確定了微咸味酥油茶的鹽糖比為0.15∶1，同時以感官評價和穩(wěn)定性為指標，通過單因素和正交試驗確定了微咸味酥油茶飲料的最佳配方為:茶水比1∶90、酥油1.0％、鹽糖量0.15％、復合穩(wěn)定劑0.15％。
　　(3)研究

5、了酥油茶加工工藝的條件。以茶多酚浸出量為指標，通過單因素和正交試驗確定了茶汁浸提的最佳條件為浸提時間12 min，浸提溫度80℃，茶水比1∶90。以感官評價和穩(wěn)定性為指標，通過單因素和正交試驗確定了最佳均質(zhì)工藝參數(shù)為均質(zhì)溫度80℃，壓力20 MPa，乳化劑用量0.1％。以商業(yè)無菌為檢測指標，確定了酥油茶的殺菌條件為:殺菌溫度115℃，殺菌時間5 min。
　　(4)采用加速試驗確定了產(chǎn)品的貨架期，通過測定不同貯藏溫度和貯藏時間下酥