基于蛋白質重組的脊尾白蝦蝦糜制品研究.pdf

1、魚糜制品是深受我國消費者喜愛的傳統(tǒng)食品,近年來,隨著人民消費水平的逐漸提高,傳統(tǒng)的魚糜制作原料的產(chǎn)量已不能滿足人民的消費需求,因此急需尋找新的原料來代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚糜制品原料。本文旨在研究以脊尾白蝦為原料,探索以蛋白質重組生成的類蛋白來生產(chǎn)蝦糜制品;首先對脊尾白蝦的基本組成成分、蛋白質的組成和各蛋白質的性質進行了測定;其次,研究了蝦糜的漂洗過程和不同抗凍劑對蛋白冷凍變性影響的規(guī)律;最后探討了膠凝劑類蛋白的合成工藝,并生產(chǎn)出品質較好的蝦腸產(chǎn)品。

2、主要的研究結論如下:
　　1.研究脊尾白蝦的基本成分及各蛋白質的化學特性。結果表明:脊尾白蝦肌肉粗蛋白含量17.5％,脂肪含量4.3%,水分為80.4%,灰分為0.7%;各蛋白含量為:鹽溶性蛋白>水溶性蛋白>基質蛋白>堿溶性蛋白。不同蛋白的分子量分布如下:鹽溶性蛋白在116-200 kDa,水溶性蛋白在66.4-97.2 kDa,堿溶性蛋白在97.2-116 kDa,不溶性蛋白為200 kDa、66.4 kDa、44.3 kDa;

3、不同蛋白的熱變性溫度為:鹽溶性蛋白55℃,水溶性蛋白42.9℃,堿溶性蛋白52.9℃,不溶性蛋白52.5℃。
　　2.以凝膠強度和彈性為指標,探索不同漂洗條件對蝦糜凝膠性質的影響,結果表明:漂洗9 min、料水比為1:9、CaCl2濃度0.3%時得到的凝膠強度和彈性數(shù)值均在其組中最高。以凝膠強度和彈性的加權平均值為指標進行正交試驗得出蝦糜最佳的漂洗工藝為:漂洗時間為7 min,料水比為1:9,漂洗液 CaCl2濃度為0.7%。研究

4、以鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase、總巰基含量、凝膠強度、pH在凍藏期間的變化為指標,不同海藻糖、乳酸鈉、山梨糖醇/蔗糖的添加量對蝦肉糜凍藏特性影響。結果表明:不同抗凍劑能在一定程度上抑制脊尾白蝦蝦糜蛋白質冷凍變性,在凍藏第三周以后下降到日本陸地生產(chǎn)冷凍魚糜的二級規(guī)格以下。從總體上講,添加海藻糖抗凍劑抗凍效果優(yōu)于其它兩種抗凍劑。
　　3.以氨基態(tài)氮含量為指標,探索酶解溫度、酶解 pH、酶用量、料水比對蝦肉酶解效果的影響,結果表

5、明:氨基態(tài)氮含量隨著加酶量的增加而增加,隨著底物濃度的減少而減少。正交試驗得出酶解的最佳條件為料水比1:1,pH7.5,溫度50℃,每g蝦肉的酶用量為3750 U,最終氨基態(tài)氮含量為4.33 g/L。以類蛋白的產(chǎn)率為指標,探索反應時間、pH、溫度對類蛋白產(chǎn)率的影響,結果表明:隨著pH的增加,類蛋白產(chǎn)率減少,隨著反應時間的延長,類蛋白的產(chǎn)率增加,正交工藝優(yōu)化得到類蛋白合成的最佳條件:反應pH為4.5,溫度為50℃,反應時間為24 h類蛋白