固態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽發(fā)酵條件的優(yōu)化.pdf

1、大豆肽是由大豆蛋白經(jīng)水解所得到的由3～6個(gè)氨基酸殘基組成的低分子肽混合物,分子量以低于1000Da的為主。由于它們不僅具有良好的加工特性,還具有多種對人體有益的生理功能,如抗疲勞、抗氧化、降膽固醇、降血壓等。大豆肽在食品、醫(yī)藥、化妝品等很多領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用,并被視為一種很有前途的功能性食品而備受科研人員的關(guān)注。目前,我國大豆肽處于研制的高潮階段,但是有關(guān)水解度、蛋白酶酶系分布與大豆肽分子量分布范圍相關(guān)性的研究較少,尚未見報(bào)道。

2、　　 本研究以豆粕為原料,以黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005及二者的混合菌種為發(fā)酵菌株,進(jìn)一步探討了運(yùn)用固念發(fā)酵法發(fā)酵豆粕制備大豆肽的最優(yōu)發(fā)酵條件。主要研究以下幾個(gè)方面的內(nèi)容:(1)大豆肽分子量分布情況的測定；(2)水解度與分子量分布情況相關(guān)性的確定；(3)蛋白酶酶系分布與分子量分布情況相關(guān)性的確定；(4)大豆肽最優(yōu)發(fā)酵條件的確定。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.黑曲霉AS3.350:
　　 (1)分子量分布:主

3、要集中在MW＞1355Da范圍內(nèi),游離氨基酸的分子量分布百分比率偏低,低聚肽的分子量分布百分比率中等。發(fā)酵84h時(shí)低聚肽的百分比率達(dá)到最大,為47.32％。
　　 (2)水解度:一直升高。
　　 (3)蛋白酶酶活:0-60h逐漸上升,72h達(dá)到最大值后開始下降。
　　 (4)肽轉(zhuǎn)化率:一直升高,最大值為68％。
　　 (5)低聚肽轉(zhuǎn)化率:發(fā)酵84h時(shí)達(dá)到最大,為28.39％。
　　 2.米曲霉A-

4、9005:
　　 (1)分子量分布:更大程度地集中在MW＞1355Da范圍內(nèi),游離氨基酸的分子量分布百分比率稍低,低聚肽的分子量分布百分比率中等。發(fā)酵72h時(shí)低聚肽的百分比率達(dá)到最大,為31.21％。
　　 (2)水解度:一直升高。
　　 (3)蛋白酶酶活:0-60h逐漸上升,72h達(dá)到最大值后開始下降。
　　 (4)肽轉(zhuǎn)化率:一直升高,最大值為48％。
　　 (5)低聚肽轉(zhuǎn)化率:發(fā)酵96h時(shí)達(dá)到

5、最大,為12.24％。
　　 3.黑曲霉AS3.350和米曲霉A-9005混合菌種:
　　 (1)分子量分布:大分子量肽的分子量分布百分比率先減少而后增加；游離氨基酸的分子量分布百分比率很低；低聚肽的分子量分布百分比率比黑曲霉和米曲霉單菌種發(fā)酵時(shí)都要高,平均在50％以上,發(fā)酵132h時(shí)達(dá)到最大,百分比率為69.90％。
　　 (2)水解度:一直升高。
　　 (3)蛋白酶酶活:先升高后下降,發(fā)酵132h時(shí)達(dá)

6、到最大值,蛋白酶酶活大約為1219U/g。
　　 (4)肽轉(zhuǎn)化率:一直升高,最大值為75.54％。
　　 (5)低聚肽轉(zhuǎn)化率:發(fā)酵132h時(shí)達(dá)到最大,為49.29％。
　　 4.在水解度和蛋白酶酶系分布與大豆肽的分子量分布均沒有明顯相關(guān)性的條件下,選擇大豆肽轉(zhuǎn)化率較高、分子量分布最合理(分子量分布在204Da～1355Da之間)的發(fā)酵條件為最優(yōu)發(fā)酵條件。即:自然pH值條件下黑曲霉AS3.350與米曲霉A-9005