添加谷物的新型丹貝研發(fā)及其抗氧化活性評價.pdf

1、丹貝是源于印度尼西亞的大豆發(fā)酵食品，傳統(tǒng)的丹貝是用脫皮的大豆為基礎(chǔ)經(jīng)霉菌發(fā)酵而得到的。丹貝中的蛋白質(zhì)為完全蛋白，經(jīng)過發(fā)酵后蛋白質(zhì)被分解為多肽及氨基酸，促進了蛋白的消化吸收。此外，丹貝中的丹貝激酶有溶解血栓，清除血管壁上粥樣斑塊，改善動脈硬化的功效，從而有效預防了老年人常年的心血管疾病。除此之外，丹貝中的大豆異黃酮經(jīng)發(fā)酵被轉(zhuǎn)化為苷元，其生物活性有顯著提高，尤其是對于解決女性健康問題有很大幫助，它可以預防更年期綜合癥、乳腺癌、卵巢癌，具有美

2、容及延緩衰老的功效。丹貝產(chǎn)品早在上世紀90年代就已暢銷于歐美國家，被譽為健康食品的代表。近些年來，隨著國內(nèi)對于飲食健康的重視，丹貝也開始出現(xiàn)于國內(nèi)市場，慢慢被國人認識和了解。
　　 目前國內(nèi)暢行多食谷物，谷物豆類混食的健康理念，為了迎合當代中國人對健康飲食以及傳統(tǒng)口味多樣化的需求，改變單一以大豆作為丹貝發(fā)酵原料的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，研發(fā)添加谷物的新型丹貝勢在必行。另一方面，谷物大豆混合發(fā)酵不僅保留了傳統(tǒng)大豆丹貝的各種健康功效，新添谷物

3、經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的生化變化使得谷物大豆丹貝具有更高的營養(yǎng)價值，能夠有效調(diào)整蛋白質(zhì)營養(yǎng)平衡，彌補大豆中蛋氨酸的缺乏。長期食用，必然會給人體健康帶來有效改善。
　　 本文通過篩選中國盛產(chǎn)的7種常見谷物，確定高粱為與大豆搭配的最優(yōu)谷物，進而研究了高粱大豆丹貝的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵過程中的成分變化、營養(yǎng)和揮發(fā)性風味物質(zhì)以及其抗氧化活性，為含有谷物成分的新型丹貝的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了科學依據(jù)與技術(shù)支持。
　　 主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　

4、 1.添加谷物的篩選及發(fā)酵條件的優(yōu)化
　　 選取小麥、高粱、黑米、玉米渣、燕麥、蕎麥、大米等7種谷物，分別以1∶1的比例與大豆混合發(fā)酵制備丹貝，對制得的大豆谷物丹貝進行感官評定。結(jié)果表明，添加高粱的丹貝感官質(zhì)量最優(yōu);進而對發(fā)酵的高粱米粒進行顯微鏡觀察及菌種分離培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)少孢根霉能在高粱內(nèi)部生長。采用單因素及正交優(yōu)化試驗確定高粱大豆丹貝最佳發(fā)酵條件為:高粱大豆比為1∶2，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為28h，接種量為1.5％，乳酸添

5、加量為1.5％，此條件下發(fā)酵得到的高粱大豆丹貝感官得分為95分，游離氨基氮含量達到0.161g·100g-1（濕重）。
　　 2.高粱大豆丹貝發(fā)酵過程中的主成分變化及其營養(yǎng)評價
　　 對高粱大豆丹貝在發(fā)酵過程中的水分、pH、酸度、游離氨基氮含量變化進行測定，結(jié)果表明發(fā)酵過程中水分的變化呈先降低后升高的趨勢;pH在發(fā)酵初期呈現(xiàn)下降趨勢，從發(fā)酵中期開始pH逐漸升高;總酸在丹貝發(fā)酵過程中呈上升趨勢，但各時間段提高率有所不同，在

6、18-22h變化幅度最大，此時也是少孢根霉生長最旺盛的時期。在發(fā)酵終點總酸含量達2.12g·100g-1(,)，相比其他大豆發(fā)酵食品含量偏高;游離氨基氮含量增加與蛋白酶活力有著密切的關(guān)系，實驗結(jié)果表明發(fā)酵初始蛋白酶活力較低，隨發(fā)酵時間的延長，蛋白酶活力不斷升高。游離氨基氮的變化趨勢與蛋白酶活變化呈現(xiàn)正相關(guān)性，在蛋白酶活較低時，游離氨基氮增長率較低。蛋白酶活力旺盛時，游離氨基氮含量提升顯著。
　　 對高粱大豆丹貝一般營養(yǎng)成分以及蛋

7、白質(zhì)體外消化率測定，結(jié)果表明高粱大豆丹貝的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維及碳水化合物的含量分別為64.77％、0.83％、11.27％、3.31％、1.24％、18.58％;蛋白質(zhì)體外消化率測定結(jié)果表明，高粱大豆丹貝的蛋白質(zhì)體外消化率為94.90％，相比未發(fā)酵高粱大豆及高粱均有顯著提高。采用TPA方法對高粱大豆丹貝進行質(zhì)構(gòu)評價，結(jié)果表明其彈性、凝聚性與大豆丹貝沒有明顯差別，但硬度較大豆丹貝低，具有更好的咀嚼性。
　　 3.高

8、粱大豆丹貝揮發(fā)性物質(zhì)的分析
　　 采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC/MS)對高粱大豆丹貝和大豆丹貝發(fā)酵前后樣品進行揮發(fā)性物質(zhì)成分分析，研究了發(fā)酵對高粱大豆和大豆揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量的影響以及不同基質(zhì)發(fā)酵對丹貝風味的影響。結(jié)果表明，大豆丹貝含有18種揮發(fā)性化合物，而高粱大豆丹貝中檢測出20種揮發(fā)性化合物，除了包括大豆丹貝中檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)外，還檢出3-羥基-2-丁酮、反式石竹烯2種特有的揮發(fā)性成分。2種丹貝中都含有類

9、似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分，推測該物質(zhì)可能形成丹貝的典型香味。
　　 4.高粱大豆丹貝抗氧化活性評價
　　 通過3種抗氧化評價方法評價高粱大豆丹貝發(fā)酵前后樣品的抗氧化活性。結(jié)果表明兩種樣品均具備一定的抗氧化能力，其中發(fā)酵后樣品抗氧化能力高于發(fā)酵前樣品。在樣品濃度為4mg/mL時，發(fā)酵后樣品對于DPPH自由基清除率提高了24.64％;發(fā)酵后樣品總抗氧化能力提高了8.40％;還原能力提高了約4.5倍。
　　 采