乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿技術(shù)及其產(chǎn)品性能研究.pdf

1、我國(guó)果蔬資源豐富，品種繁多，果蔬制品行業(yè)已發(fā)展相對(duì)成熟，對(duì)資源、研發(fā)、制造、營(yíng)銷的要求日益嚴(yán)格，隨著人們生活水平的提高，普通的加工已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及保健的需求。新興的益生菌制品不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健性能強(qiáng)，而且改善了一般果蔬制品的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜為原料，打漿后用篩選并經(jīng)鑒定的植物乳桿菌NCU166進(jìn)行發(fā)酵，研制出了乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿，對(duì)其性能及主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)分析。結(jié)果表明，發(fā)酵胡蘿卜原漿在質(zhì)構(gòu)、抑菌方面有很好的性

2、能，同時(shí)改善了胡蘿卜的藥腥味，保留并提高了胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種新型綠色的益生菌制品，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。本文的研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　 (1)耐高酸耐高糖的發(fā)酵胡蘿卜原漿專用菌種選育:將實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的植物乳桿菌在高濃度酸和高濃度葡萄糖的培養(yǎng)基中分別進(jìn)行初篩和復(fù)篩。結(jié)果表明，篩選出的強(qiáng)化菌可耐酸pH=2、耐糖50％。經(jīng)形態(tài)學(xué)及生理生化鑒定，證明該強(qiáng)化菌是植物乳桿菌。經(jīng)高密度培養(yǎng)制成了果蔬原漿專用菌劑。
　　 (2)發(fā)酵

3、胡蘿卜原漿生產(chǎn)工藝研究:對(duì)胡蘿卜在加工過(guò)程中是否去皮及打漿后葡萄糖添加量的工藝進(jìn)行了研究，以其發(fā)酵后的酸度、菌數(shù)來(lái)確定產(chǎn)品的加工處理。結(jié)果表明，胡蘿卜經(jīng)去皮且加糖10％進(jìn)行發(fā)酵的胡蘿卜原漿為最佳選擇。通過(guò)消費(fèi)者試驗(yàn)，從色澤、甜度、酸度、芳香、生味、口感、總接受程度等方面對(duì)發(fā)酵不同時(shí)間的胡蘿卜原漿進(jìn)行感官評(píng)定，得出發(fā)酵36h的胡蘿卜原漿最受消費(fèi)者喜歡。
　　 (3)發(fā)酵胡蘿卜原漿抑菌性能研究:采用牛津杯法，以五種益生菌和三種致病菌

4、為指示菌，對(duì)滅菌前后的發(fā)酵胡蘿卜原漿進(jìn)行了抑菌性能的檢測(cè)，由抑菌圈的直徑大小反映抑菌效果，結(jié)果表明，滅菌前，發(fā)酵胡蘿卜原漿對(duì)三種致病菌及枯草芽孢桿菌均有抑制作用，對(duì)其他益生菌無(wú)抑制;滅菌后，發(fā)酵胡蘿卜原漿只對(duì)大腸埃希氏和沙門氏菌有抑制，對(duì)其他無(wú)抑制。
　　 (4)發(fā)酵胡蘿卜原漿TPA質(zhì)構(gòu)分析:經(jīng)TPA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，對(duì)比分析了滅菌前后發(fā)酵胡蘿卜原漿的硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性等，結(jié)果表明，發(fā)酵胡蘿卜原漿經(jīng)滅菌后，其硬度

5、、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性會(huì)升高，而彈性、膠著性會(huì)降低。
　　 (5)發(fā)酵胡蘿卜原漿在發(fā)酵前后的主要物質(zhì)變化研究:
　　 采用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀檢測(cè)并對(duì)比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的風(fēng)味物質(zhì)，并研究了鹽的種類及濃度對(duì)風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)效果的影響。結(jié)果表明，發(fā)酵后，胡蘿卜原漿產(chǎn)生了多種新的物質(zhì)，其中有些風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量有所提高;在檢測(cè)中，加20％的NaHCO3對(duì)風(fēng)味物質(zhì)檢出效果最好。
　　 采用旋轉(zhuǎn)黏度儀檢測(cè)并對(duì)比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前

6、后的黏度，結(jié)果表明，經(jīng)發(fā)酵后，胡蘿卜原漿的黏度有所下降。
　　 采用阿貝折光儀檢測(cè)并對(duì)比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的可溶性固形物含量，結(jié)果表明，發(fā)酵前后胡蘿卜原漿的可溶性固形物含量無(wú)明顯區(qū)別。
　　 采用真空吸收法檢測(cè)并對(duì)比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的保水性，結(jié)果表明，發(fā)酵后胡蘿卜原漿的保水性有所提高。
　　 采用高效液相色譜法分別檢測(cè)并對(duì)比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后β-胡蘿卜素的含量，其含量分別為4.79mg/100g和4.28