Cream Cheese加工工藝的研究及單核增生李斯特菌的生物安全控制.pdf

1、稀奶油干酪是由稀奶油和牛乳相混合后制得的新鮮的軟質(zhì)干酪，不需要經(jīng)過成熟，生產(chǎn)后就可以立即食用。其口味柔和、質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富，并兼具酸奶和奶油兩種風味，容易被人們所接受。正是由于稀奶油干酪具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又是新鮮的軟質(zhì)干酪，所以它容易被單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)所污染。隨著幾起由Listeria monocytogenes污染所引起的與干酪消費有關(guān)的疾病的爆發(fā)和人們逐漸對綠色健康食品的推崇，干酪

2、安全衛(wèi)生的問題越來越被人們所關(guān)注。所以，利用安全無毒的方式對干酪中Listeria monocytogenes進行控制以成為現(xiàn)今解決干酪安全衛(wèi)生問題的焦點。
　　 本研究對原料乳中脂肪含量、殺菌溫度、凝乳酶的添加量和凝塊切割尺寸這些影響稀奶油干酪品質(zhì)以及產(chǎn)率的幾個關(guān)鍵加工工藝參數(shù)進行了研究。然后，在單因素研究的基礎(chǔ)上進行了響應(yīng)面優(yōu)化試驗，優(yōu)化了稀奶油干酪的加工工藝，確定其具有高產(chǎn)率、高感官評價、受消費者喜愛等品質(zhì)的工藝條件。并對

3、乳品重點實驗室已鑒定的兩株糞腸球菌KLDS6.0610和KLDS6.0611所產(chǎn)生的細菌素對奶油干酪中L.monocytogenes控制作用的應(yīng)用進行了研究。
　　 實驗結(jié)果表明：稀奶油干酪的實際產(chǎn)率隨著原料乳中脂肪含量的增大而增加，水分含量和蛋白質(zhì)含量隨之減少，干酪中蛋白質(zhì)及固形物的回收率都是在原料乳中脂肪含量達到12％時達到最大值。隨著殺菌溫度升高，稀奶油干酪的產(chǎn)率呈增長趨勢，63℃、30min殺菌條件下生產(chǎn)的干酪口感細膩，

4、富含香氣，較受歡迎；75℃、15s殺菌條件下生產(chǎn)的干酪得分較高，質(zhì)地均一，口感較63℃、30min殺菌條件生產(chǎn)的稀奶油干酪稍差；92℃、15s殺菌條件下生產(chǎn)的干酪感官得分較低，水分含量較大，質(zhì)地較軟，有輕微的砂礫感。稀奶油干酪的產(chǎn)率隨著凝乳酶添加量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，在30mg/L條件下達到最大值，隨著凝乳酶添加量的增加，乳清中蛋白質(zhì)含量先減少后增加，在30mg/L處達到最小值。隨著凝塊切割尺寸的增大，干酪的產(chǎn)率隨之增大，凝塊

5、中蛋白質(zhì)含量隨之減小，乳清中蛋白質(zhì)含量、固形物含量以及凝塊的水分含量都隨之增大。
　　 通過響應(yīng)面分析法試驗設(shè)計揭示了原料乳中脂肪含量、凝乳酶添加量、凝塊切割尺寸在試驗范圍內(nèi)對奶油干酪產(chǎn)率和感官評價的影響。實驗結(jié)果表明：原料乳的脂肪含量為12.03％，凝塊切割邊長15mm，凝乳酶添加量28.8mg/L時，稀奶油干酪產(chǎn)率最高，預(yù)測的產(chǎn)率為34.91％。當原料乳的脂肪含量為11.54％，凝塊切割邊長10.46mm，凝乳酶添加量29.

6、12mg/L條件下模型預(yù)測的稀奶油干酪感官評分為14.21％，達到最佳。
　　 兩株糞腸球菌在MRS培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)都能產(chǎn)生細菌素，其中KLDS6.0610在接種20h時細菌素達到最高產(chǎn)量，KLDS6.0611在16h時細菌素產(chǎn)量達到最高。測定了稀奶油干酪實驗組儲存期內(nèi)各樣品的水分含量和蛋白質(zhì)含量，得知各樣品的水分含量都在53％左右，符合美國農(nóng)業(yè)部對稀奶油干酪的要求，蛋白質(zhì)含量都在8.74％～10％之間，沒有明顯變化。4℃樣品

7、儲存5天內(nèi)，添加細菌素和細菌素產(chǎn)生菌的奶酪樣品比對照組中L.monocytogenes活菌數(shù)均有所減少，只添加細菌素樣品的L.monocytogenes數(shù)目要比只添加細菌素產(chǎn)生菌的樣品L。monocytogenes數(shù)目少，并且添加了兩種細菌素的奶油干酪樣品比添加一種細菌素的樣品L。monocytogenes活菌數(shù)少。稀奶油干酪中添加了40AU/mL的細菌素，4℃條件下可抑制L。monocytogenes生長9天，并使之活菌數(shù)下降至3.9