基于抗菌包裝和冷殺菌工藝的柵欄技術(shù)在魚糜制品品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究.pdf

1、柵欄技術(shù)是通過將多種科學(xué)技術(shù)有機(jī)結(jié)合，旨在食品加工與貯藏過程中，從多個方面抑制脂肪氧化和微生物生長繁殖等，從而有效控制食品的質(zhì)量與安全，延長其貨架期。柵欄技術(shù)的應(yīng)用關(guān)鍵在于柵欄因子的選擇，本文基于抗菌包裝和冷殺菌工藝的新型柵欄技術(shù)在魚糜制品加工與貯藏中應(yīng)用展開研究，著重研究了抗菌微膠囊及其抗菌膜的制備，檢測其理化特性及機(jī)械性能，并結(jié)合超高壓殺菌處理，篩選出最優(yōu)的魚糜制品加工保藏工藝，主要研究結(jié)果如下：
　　（1）制備乳酸鏈球菌素/

2、殼聚糖抗菌微膠囊，并對其表征、抑菌性及其釋放特性分析研究。以2％殼聚糖和0.1%三聚磷酸鈉溶液為壁材，采用離子凝聚法制備微膠囊的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將乳酸鏈球菌素作為抗菌劑芯材包裹在微膠囊中，制備得到的乳酸鏈球菌素抗菌微膠囊，其包埋率達(dá)到70.87%，微膠囊呈現(xiàn)不規(guī)則的球體結(jié)構(gòu)。乳酸鏈球菌素/殼聚糖制備的微膠囊懸浮液抑菌性研究發(fā)現(xiàn)，對三種食源性致病菌（大腸桿菌、單核增生李斯特菌和副溶血弧菌）均具有抑菌效果，其中對單核增生李斯特菌的抑制效果尤為

3、突出；其固體微膠囊中抗菌劑釋放研究表明乳酸鏈球菌素是可以緩慢從微膠囊結(jié)構(gòu)中釋放到磷酸鹽緩沖液中，其中在1-48h內(nèi)釋放速率較快，且pH值越低，乳酸鏈球菌素的釋放速率和釋放量也越大。
　?。?）制備玉米醇溶蛋白抗菌包裝膜，并對其表征、抑菌性、釋放率和膜的機(jī)械特性進(jìn)行研究。2%殼聚糖和0.1%三聚磷酸鈉優(yōu)化制備的抗菌微膠囊懸浮液與等體積的玉米醇溶蛋白溶液所制備的抗菌膜，其薄膜的抗拉強(qiáng)度顯著提高，且膜內(nèi)納米微膠囊呈現(xiàn)規(guī)則狀均一的球體，且

4、表面光滑，其直徑大小為300-600nm之間。乳酸鏈球菌素/殼聚糖抗菌膜溶液對三種食源性致病菌（大腸桿菌、單核增生李斯特菌和副溶血弧菌）均表達(dá)出抑菌性，其中對單核增生李斯特菌的抑制效果尤為突出。干制玉米醇溶蛋白抗菌薄膜中乳酸鏈球菌素抗菌劑可以緩慢釋放到磷酸鹽緩沖溶液中，其釋放速率相對于微膠囊中乳酸鏈球菌素的釋放具有延滯性，在24-48h內(nèi)釋放速率較快。此外，外界環(huán)境中酸性越高，乳酸鏈球菌素的釋放速率和釋放量越高。
　?。?）采用抗

5、菌包裝和超高壓處理的柵欄技術(shù)，在魚丸制品貯藏過程中進(jìn)行其理化和安全指標(biāo)檢測，篩選最優(yōu)貯藏工藝條件。魚丸在4℃貯藏過程中其理化指標(biāo)（白度，質(zhì)構(gòu)，pH值，揮發(fā)性鹽基氮，硫代巴比妥酸值）和安全性指標(biāo)（菌落總數(shù)和大腸菌群）均表明抗菌包裝的樣品品質(zhì)優(yōu)于普通包裝，即抗菌包裝能夠表達(dá)其抗菌性和對魚糜制品的保藏性；同時，在保證魚丸安全性的前提下，經(jīng)過超高壓處理的樣品，其pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量和白度變化均顯著優(yōu)于熱殺菌處理和未經(jīng)殺菌處理的樣品，即超高壓