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1、論文針對(duì)雞蛋中的兩種重要過敏原建立了間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法,并以蛋白回收率評(píng)價(jià)蛋白溶解性,間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA的IC50值評(píng)價(jià)蛋白的免疫反應(yīng)性,探討了常見食品加工處理方法(濕熱、高溫滅菌、干熱)對(duì)雞蛋過敏原性質(zhì)的影響,為降低雞蛋致敏性提供依據(jù)。
分別以卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白為免疫原,制備了特異性抗體,優(yōu)化建立了卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和卵類黏蛋白的間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的檢出限為619.26±65.6ng/mL,卵類黏蛋白的檢出限
2、為649.13±35.1 ng/mL。
卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在干熱和濕熱處理時(shí),隨著溫度的升高蛋白的回收率和免疫反應(yīng)性隨之顯著下降(P<0.01),干熱200℃時(shí)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白斷鏈,結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,濕熱100℃處理時(shí)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白肽鏈斷裂;高壓滅菌處理對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的溶解性及免疫反應(yīng)性影響極顯著(P<0.01),高壓滅菌處理后樣品的蛋白回收率極低,且檢測(cè)不到IC50值,且蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞。說明溫度是引起卵轉(zhuǎn)鐵蛋白變化的關(guān)鍵因素,溫度、水、壓力的協(xié)
3、同作用對(duì)蛋白的性質(zhì)影響顯著,其中,水可能作為溫度和壓力的傳遞介質(zhì)實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白溶解性、免疫反應(yīng)性和結(jié)構(gòu)的作用。
卵類黏蛋白在干熱和濕熱處理時(shí),隨著溫度的升高其溶解性下降,但濕熱60℃,100℃處理,干熱100℃和150℃處理卵類黏蛋白免疫反應(yīng)性增強(qiáng),同時(shí)SDS-PAGE電泳中存在蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu),推測(cè)卵類黏蛋白可能具有線性表位,一定溫度處理破壞了空間結(jié)構(gòu)后使其線性表位暴露,引起免疫反應(yīng)性增強(qiáng);高溫滅菌處理時(shí),卵類黏蛋白的回收率下降,而
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