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1、分類號:學(xué)校代碼:10069密級:研究生學(xué)號:Y20129032青稞酸奶冰淇淋的研究青稞酸奶冰淇淋的研究StudyonHighlBarleyYogurtIceCreamProduct研究生姓名:李瞳慧專業(yè)名稱:食品工程論文提交日期:2014年5月指導(dǎo)教師姓名:李建穎教授學(xué)位授予單位:天津商業(yè)大學(xué)I摘要青稞是一類特別的高原作物,具有“三高兩低”的營養(yǎng)特性:高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖。同時青稞含多種人體必需氨基酸,營養(yǎng)價值極高。
2、青稞在食品中的應(yīng)用集中于酒類、糧食類、動物飼料領(lǐng)域,市場上常見的產(chǎn)品有青稞餅干、青稞麥片、青稞酒、青稞酸奶及藏族傳統(tǒng)食品糌粑、青稞面等。青稞酸奶冰淇淋是青稞在食品技術(shù)領(lǐng)域的一種創(chuàng)新。目前,酸奶冰淇淋大致分為含有非活性菌和含有活性菌兩類,后者保留了菌種的活性,降低了營養(yǎng)損失,一經(jīng)上市就得到了市場的追捧。同時,冰淇淋的低溫儲藏條件,為乳酸菌的生存提供了良好的環(huán)境,也抑制了雜菌的侵入和生長,進而延長了酸奶的貨架期。在健康飲食觀念受到推崇的當(dāng)下
3、,青稞酸奶冰淇淋的研究開發(fā)不但豐富了全谷物領(lǐng)域的食品種類,并且使得酸奶冰淇淋的營養(yǎng)價值進一步提高。本課題的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:一、青稞漿制備條件的研究青稞經(jīng)糊化后,設(shè)計不同的液化條件制備青稞漿,通過測定青稞漿的DE值、β葡聚糖含量、色差值、粘度,確定各個指標(biāo)隨設(shè)定的液化條件的變化情況,確定青稞漿的最佳制備條件,使青稞漿能更好的作為冰淇淋的配料。實驗首先使用粘度計確定糊化條件,包括糊化溫度和糊化時間;接著討論不同料液比、液化時間、液化
4、溫度、液化pH值對青稞漿各個指標(biāo)的影響效果,在單因素實驗的基礎(chǔ)上設(shè)計進行四因素三水平正交試驗。由于青稞漿的DE值在很大程度上影響青稞漿作為冰淇淋配料的作用效果,并且單因素結(jié)果顯示,各個指標(biāo)中,DE值的變化最明顯,因此,將DE值作為重點結(jié)果來分析討論。正交試驗得出青稞漿制備條件的最優(yōu)組合為:青稞漿制備的料液比為1:4,糊化溫度為60℃,糊化時間10min,液化時間20min,液化溫度為65℃,液化pH值為6.5。二、青稞漿與乳酸菌相互作用
5、效果的研究在青稞漿與酸奶同時作為冰淇淋配料的情況下,研究乳酸菌與青稞漿中主要營養(yǎng)成分β葡聚糖之間存在的相互影響,進而確定青稞漿的加入時期。青稞漿的加入時期可以選擇:酸奶發(fā)酵階段、酸奶后熟階段、冰淇淋老化階段。分別在酸奶發(fā)酵階段、后熟階段和冰淇淋老化階段加入青稞漿,測定混合體系的乳酸菌數(shù)和β葡聚糖含量。通過研究各個階段乳酸菌活菌數(shù)的變化情況,通過設(shè)計空白對照實驗,來判斷青稞漿是否對乳酸菌的存活率產(chǎn)生影響;通過研究各個階段β葡聚糖含量的變化
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