酸奶中多肽物質(zhì)的研究.pdf

1、酸奶以其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能而倍受消費(fèi)者的青睞，因此眾多食品工作者對(duì)酸奶的研究也在不斷的深化，尤其是對(duì)酸奶的功能性還在不斷的研究中。近年來(lái)，酸奶中的多肽類物質(zhì)漸漸成為研究的熱點(diǎn)。本文主要的研究對(duì)象是酸奶中的多肽類物質(zhì)，對(duì)其種類、分子量等做了初步的研究。為了和鮮乳比較，也對(duì)鮮乳中的肽類做了一定的探索。在分析過(guò)程中主要采用了Tris-Tricine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE法。本文研究的肽類物質(zhì)的分子量范圍在6,000Da左右及其

2、以下的分子量范圍。 采用Tris-Tficine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE電泳方法來(lái)分析鮮乳中的肽類物質(zhì)。樣品處理：鮮牛奶50ml，酪蛋白和乳清蛋白提取，提取液放入截留分子量為1,000Da的透析袋中對(duì)純水透析24小時(shí)，其中每2～3小時(shí)換水一次；透析結(jié)束后用聚乙二醇6000濃縮至原體積的1/5；收集備用；最后采用濃度為15％的分離膠，4％的濃縮膠的電泳條件來(lái)分析鮮乳中的多肽物質(zhì)。結(jié)果表明在鮮乳中的確存在小分子的肽類物質(zhì)，且在此電

3、泳條件下檢測(cè)到4種肽類物質(zhì)，根據(jù)Marker推測(cè)其分子量分別為：6,800Da；5,900Da．；4,800Da；3,400Da。 在進(jìn)行酸奶發(fā)酵時(shí)，本實(shí)驗(yàn)分別進(jìn)行了單菌種發(fā)酵和復(fù)合菌種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，使用菌種分別為：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌以及保加利亞乳桿菌＆嗜熱鏈球菌的混合菌種，然后分別在發(fā)酵凝乳時(shí)取樣和成品后熟時(shí)取樣，再分別進(jìn)行電泳分析。同樣采用Tris-Tricine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE方法來(lái)分析酸奶中的肽

4、類物質(zhì)。樣品處理：分別在凝乳時(shí)和后熟時(shí)取樣50ml，9,000r/min 15min離心，上清液于截留分子量為1,000Da的透析袋中對(duì)純水透析24小時(shí)，其中每2～3小時(shí)換水一次；透析結(jié)束用聚乙二醇6000濃縮至原體積的1/5,收集備用；最后采用和鮮乳中同樣的電泳條件來(lái)分析酸奶中的多肽類物質(zhì)。結(jié)果表明：保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生5種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7,000Da；6,500Da；5,900Da；4,100Da；3,400Da；

5、嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生3種多肽物質(zhì)，其分子量分別為6,500Da；5,000 Da；3,400 Da；嗜酸乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7，000 Da；6，500 Da；5，900 Da；4，500 Da；保加利亞乳桿菌＆嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7，000Da；5，900 Da；4，500 Da；3，400 Da。采用同樣的樣品處理方法及同樣的電泳條件對(duì)六種市售酸奶中的多肽類物質(zhì)