黑莓果汁的研制.pdf

1、本論文采用果膠酶液化技術(shù)制備黑莓混汁，研究了黑莓混汁貯存過程中的穩(wěn)定性，同時研究了黑莓混汁濃縮汁的加工工藝并探討了其貯存穩(wěn)定性機理，并采用復合酶法澄清黑莓汁制備黑莓清汁。 經(jīng)過原料成分分析，黑莓果實中含有大量多酚和花色苷物質(zhì)，在榨汁過程中很容易被多酚氧化酶降解，因而在黑莓榨汁前采用蒸汽熱燙處理2-3min，可以使引起果汁酶促褐變和品質(zhì)下降的主要內(nèi)源酶多酚氧化酶失活。 為了提高果汁的出汁率和穩(wěn)定性，采用酶法液化技術(shù)處理黑莓

2、果漿，通過對不同果膠酶活力的測定和篩選，確定了果膠酶品種，通過單因素試驗和正交試驗得到了最佳果膠酶解反應(yīng)工藝參數(shù)，酶反應(yīng)溫度45℃，果膠酶添加量0.007g/dL，酶反應(yīng)時間90min。不僅提高了出汁率，而且通過部分降解大分子果膠，使混汁具有更好的懸浮穩(wěn)定性。通過添加酸性羧甲基纖維素(CMC)和亞麻籽膠的復合穩(wěn)定劑，提高了果汁體系的粘度，改善了黑莓混汁的懸浮穩(wěn)定性。通過對黑莓混汁在不同貯存條件的研究以及黑莓混汁中花色苷的熱降解動力學的研

3、究，發(fā)現(xiàn)影響黑莓混汁色澤和懸浮穩(wěn)定性的最主要因素是溫度，在高溫下貯存的果汁品質(zhì)下降顯著，低溫貯存有利于保持果汁的品質(zhì)，黑莓混汁中花色苷的熱降解遵循一級反應(yīng)動力學。 另外，研究了不同濃縮溫度對黑莓混汁濃縮汁復原后還原果汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在60℃下進行濃縮對黑莓復原汁品質(zhì)影響最小。通過測定不同濃度的黑莓混汁濃縮汁的靜態(tài)和動態(tài)流變性質(zhì)，當濃縮汁的濃度達到55°Brix，黑莓濃縮汁表現(xiàn)為觸變性流體的特性，并呈現(xiàn)靜態(tài)屈服應(yīng)力，而且隨著濃度

4、進一步增加屈服應(yīng)力值也增大，證實了濃度大于55°Brix的黑莓濃縮汁中存在弱的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因而果汁體系中的一些懸浮顆粒分布在網(wǎng)孔中，防止其進一步聚集長大，探討了黑莓濃縮汁體系貯存穩(wěn)定性的機理。 文中初步研究了酶法澄清黑莓汁的工藝，將果膠酶和纖維素酶復合使用澄清黑莓汁，酶反應(yīng)時間為2小時，溫度45℃，果膠酶用量0.007g/dL，液體纖維素酶用量0.25g/dL，并添加硅藻土精濾，得到的黑莓清汁透光率84％以上，濁度低于2(NT