食品的高壓低溫處理實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、近十幾年來，食品的高壓低溫處理技術(shù)以其保鮮、節(jié)能、環(huán)保的特點(diǎn)受到廣大食品研究者的極大關(guān)注。在低溫貯藏、凍結(jié)與解凍過程中，食品高壓低溫處理能夠有效保持食品原有風(fēng)味、色澤等感官性質(zhì)，降低菌及酶的活性，同時(shí)縮短處理時(shí)間。但是，目前眾多高壓低溫現(xiàn)象的機(jī)理尚不清楚，高壓低溫處理技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化還有相當(dāng)?shù)木嚯x，因此，亟需大量的基礎(chǔ)研究。本文通過使用自行設(shè)計(jì)的高壓低溫實(shí)驗(yàn)裝置，利用超高壓協(xié)同低溫作用，選用具有代表性的植物性食品和動(dòng)物性食品進(jìn)行了高壓凍結(jié)、

2、解凍實(shí)驗(yàn)，選擇食品中易感染的代表性耐壓菌和耐壓酶進(jìn)行了高壓低溫滅菌、鈍酶實(shí)驗(yàn)。本論文的主要研究工作及所形成的主要結(jié)果如下： (1)設(shè)計(jì)和建立了一套高壓低溫處理裝置，壓力可調(diào)范圍0～600MPa，實(shí)驗(yàn)溫度可調(diào)范圍-30℃～70℃，對(duì)魚肉和土豆為代表的動(dòng)物性食品和植物性食品進(jìn)行了不同類型的凍結(jié)和解凍實(shí)驗(yàn)。 (2)通過分析采用不同凍結(jié)方法處理后的魚肉和土豆的微觀組織，確定了高壓下食品凍結(jié)的可行性。高壓凍結(jié)(特別是PSF處理)不

3、僅節(jié)約了凍結(jié)時(shí)間，更能有效地保護(hù)食品的質(zhì)地。 (3)以魚和土豆為對(duì)象進(jìn)行解凍實(shí)驗(yàn)研究。通過分析食品解凍時(shí)間、汁液損失率和微觀組織，對(duì)比食品采用不同解凍方法處理的效果，確定了高壓解凍的可行性。高壓解凍能夠有效地減少解凍時(shí)間、降低汁液損失和保護(hù)食品解凍后的質(zhì)地；高壓低溫凍結(jié)與解凍結(jié)合處理后對(duì)食品質(zhì)量影響的主要因素是凍結(jié)時(shí)冰晶形成的大小與形態(tài)。 (4)對(duì)具有代表性的耐壓菌大腸桿菌和魚肉中的菌群總數(shù)進(jìn)行了高壓低溫滅活實(shí)驗(yàn)，探討了